常用香料常識(shí)及調(diào)香基礎(chǔ)理論

一、香料組成結(jié)構(gòu) 香料的組成結(jié)構(gòu)：香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的； （1）——主香劑：是富裕特征香氣的絕對(duì)必要成分，是目標(biāo)香氣的骨骼結(jié)構(gòu)，形成調(diào)香料的主體和輪廓； （2）——合香劑：具有調(diào)和效果，使香氣在深度和幅度上得到擴(kuò)展，更為濃郁，起到將香氣調(diào)節(jié)成或淡雅、或清爽、或強(qiáng)烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用； （3）——矯香劑：是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對(duì)主體香氣起著緩沖圓和的作用，使香氣更美妙； （4）——定香劑：使各種香氣成分緊密結(jié)合，而得到一定的保留性，使揮發(fā)速度保持均勻。 二、食品調(diào)香步驟 1).確定所要的香型作為目標(biāo)； 2).選擇符合香型的香料；  3).將單體香料按一定的比例，試制調(diào)和香料的主香劑； 4).主香符合要求后，加入頭香部分的單體香料；  5).加入合香劑和矯香劑，使香氣濃郁美妙；  6).加入定香劑，以維持香氣的擴(kuò)散性和持續(xù)性； 7).放置一段時(shí)間，進(jìn)行熟化！ 三、常用出香味的香料（16種）　　 A：香葉、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、煙桂、陳皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草；　　 B：去血腥異臭（6種）：白芷、草寇、積殼、木香、三奈、良姜； C：去土腥（4種）：紅蔻、白蔻、山楂、毛桃； D：代替白糖（1種）：甘草、 E：出回味（2種）：畢波、當(dāng)歸； F：上紅色（2種）：紅梔子、紅曲米、糖色(火鍋不用這些，全用辣椒提)； G：上本色、黑色（2種）：多放丁香、木香； 香料的互補(bǔ)關(guān)系 （草果—玉果） （八角—五加皮） （茴香—千里香）  （香砂仁—香籽） （陳皮—煙桂） （香果—丁香）（良姜—白芷） 四、相關(guān)禁忌 1).牛鞭不能放八角，會(huì)增加尿臊味，只需要放少許料酒即可。 2).鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜則會(huì)是抑臭效果減弱！ 3).牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等； 羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等； 魚類抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻； 豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等； 4).對(duì)牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等； 豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等； 羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等； 魚肉賦香效果好的依次為：生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆眍、香菜等 賦香調(diào)料的主體香料可占香料總量的40%~50% 5).豆蔻用量過(guò)大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味；月桂過(guò)量也有苦味；香菜過(guò)量有化妝品的味道；芹菜、百里香、芥末過(guò)量會(huì)有草藥味； 6）有火腿的湯水不可加桂皮和丁香。