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1、一、香料組成結構
香料的組成結構：香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的；
（1）——主香劑：是富裕特征香氣的絕對必要成分，是目標香氣的骨骼結構，形成調香料的主體和輪廓；
（2）——合香劑：具有調和效果，使香氣在深度和幅度上得到擴展，更為濃郁，起到將香氣調節(jié)成或淡雅、或清爽、或強烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用；
（3）——矯香劑：是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對主體香氣起著緩沖圓和的作用，使香氣更美妙；
（4）——定香劑：使各種香氣成分緊密結合，而得到一定的保留性，使揮發(fā)速度保持均勻。
二、食品調香步驟
1).確定所要的香型作為目標；
2
2、).選擇符合香型的香料；?
3).將單體香料按一定的比例，試制調和香料的主香劑；
4).主香符合要求后，加入頭香部分的單體香料；?
5).加入合香劑和矯香劑，使香氣濃郁美妙；?
6).加入定香劑，以維持香氣的擴散性和持續(xù)性；
7).放置一段時間，進行熟化！
三、常用出香味的香料（16種）
A：香葉、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、煙桂、陳皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草；
B：去血腥異臭（6種）：白芷、草寇、積殼、木香、三奈、良姜；
C：去土腥（4種）：紅蔻、白蔻、山楂、毛桃；
D：代替白糖（1種）：甘草、
E：出回味（2種）：畢波
3、、當歸；
F：上紅色（2種）：紅梔子、紅曲米、糖色(火鍋不用這些，全用辣椒提)；
G：上本色、黑色（2種）：多放丁香、木香；
香料的互補關系
（草果—玉果） （八角—五加皮） （茴香—千里香）?
（香砂仁—香籽） （陳皮—煙桂） （香果—丁香）（良姜—白芷）
四、相關禁忌
1).牛鞭不能放八角，會增加尿臊味，只需要放少許料酒即可。
2).鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜則會是抑臭效果減弱！
3).牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等；
羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；
4、
魚類抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻；
豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；
4).對牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；
豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；
羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；
魚肉賦香效果好的依次為：生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆眍、香菜等
賦香調料的主體香料可占香料總量的40%~50%
5).豆蔻用量過大會產生澀味和苦味；月桂過量也有苦味；香菜過量有化妝品的味道；芹菜、百里香、芥末過量會有草藥味；
6）有火腿的湯水不可加桂皮和丁香。
常用香料常識及調香基礎理論
