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1、(一)對微生物的控制
?對于微生物(如細(xì)菌、病毒、朊病毒等 ) 的危害防控措施，可以采用清潔消毒、加熱滅菌、低溫貯存、添加防腐劑、建立不利于微生物生存繁殖的環(huán)境等措施，也可以加強(qiáng)源頭控制，消除或降低原料帶入產(chǎn)生的危害風(fēng)險(xiǎn)。
主要控制措施包括：
通過清潔消毒措施，去除或殺滅生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、人流物流以及食品接觸設(shè)備、工具、包裝材料帶入的微生物；
設(shè)置科學(xué)合理的滅菌工藝和殺菌溫度、時間等工藝參數(shù)，殺滅原料、半成品、成品和包裝材料中的微生物；
采用冷凍、冷藏、充氮等低溫、隔氧貯存方式，或者建立干燥的生產(chǎn)、貯存環(huán)境，創(chuàng)造不利于微生物生長的環(huán)境條件；
按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)合理使用防腐劑，抑制微生物生
2、長繁殖；
采用發(fā)酵工藝或使用高鹽、高糖、高油、高酸度產(chǎn)品配方，防止非預(yù)期微生物的生長；?
嚴(yán)控原料微生物指標(biāo)、嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)，降低或消除采購的食品原料、食品添加劑、食品包裝材料和食品等自身的微生物危害風(fēng)險(xiǎn)。
(二)對寄生蟲的控制
寄生蟲通常存在于采購的動植物食材中。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以通過對動植物性原料的徹底清洗和充分加熱、熟制，以及在生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)過程中將使用的加工制作設(shè)備、工具、容器等采用生熟分開等方式，消除寄生蟲帶來的危害風(fēng)險(xiǎn)。
(三)對蟲害的控制
蟲害是指由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物(包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等 ) 造成的不良影響。
蟲害本身往往帶有一
3、定量的微生物或寄生蟲，加上自身可能產(chǎn)生的毒素和攜帶的異物，一旦侵入食品或食品加工環(huán)境或設(shè)備設(shè)施，會帶來生物性、化學(xué)性、物理性的多種危害。
防控蟲害的主要措施包括：
制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查措施效果；保持生產(chǎn)經(jīng)營場所相關(guān)建筑物的完好和環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及滋生；
在生產(chǎn)經(jīng)營場所配置紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等裝置，防止鼠類、昆蟲等蟲害侵入；
準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，定期檢查捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等裝備的蟲害防控效果；
保持食品包裝、貯存容器的密閉良好，防止在加工、貯存、銷售等環(huán)節(jié)的蟲害侵入等。
采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行蟲害消殺
4、處理時，不應(yīng)影響食品安全，不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。應(yīng)優(yōu)先使用物理方法消除蟲害。
(四) 對真菌毒素的控制
真菌毒素是真菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的次生有毒代謝產(chǎn)物。
真菌在自然界廣泛存在，如谷物中的黃曲霉、鐮刀菌，水果中的展青霉，谷物、豆類、水果中的赭曲霉等。這些真菌在生長繁殖過程中會產(chǎn)生黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等真菌毒素。
食用真菌毒素超過食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量的食品，易導(dǎo)致食物中毒、致病、致癌等食源性疾病。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以通過嚴(yán)格原料進(jìn)貨查驗(yàn)、嚴(yán)控生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境條件、嚴(yán)格清潔消毒規(guī)程等多種措施，降低或消除真菌毒素帶來的危害。
食品生物性污染的控制措施
