2019-2020年高考生物一輪規(guī)范訓練 11.41傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用（含解析）.doc

《2019-2020年高考生物一輪規(guī)范訓練 11.41傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用（含解析）.doc》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《2019-2020年高考生物一輪規(guī)范訓練 11.41傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用（含解析）.doc（8頁珍藏版）》請在裝配圖網上搜索。

2019-2020年高考生物一輪規(guī)范訓練 11.41傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用（含解析） 1．(xx鎮(zhèn)江模擬)如圖為釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，請分析回答： (1)果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在有氧無氧條件下都能生存，所以，它屬于________微生物。 (2)制作果酒，需將溫度嚴格控制在________℃；制作果酒后制果醋，應將溫度控制在________℃。 (3)甲裝置中，A液體是________，NaHCO3溶液的作用是____________________；若用乙裝置，在發(fā)酵過程中，必須進行的操作是________________________。與乙裝置相比，甲裝置的優(yōu)點是____________________________________________________。 (4)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，這樣做的優(yōu)點是___________ _____________________________________________________________。 【答案】(1)兼性厭氧型　(2)18～25　30～35 (3)葡萄汁　吸收酵母菌酒精發(fā)酵產生的CO2　每隔12小時左右(一定的時間)將瓶蓋擰松一次　既能及時吸收(發(fā)酵產生的)CO2，又能減少被雜菌污染的機會 (4)既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出 2．葡萄經發(fā)酵可產生葡萄酒，請利用相關的知識回答問題： (1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是__________。 (2)該微生物通過無氧呼吸可分解________，產生的終產物是________和__________。 (3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據圖分析，甲和丙同學的操作有誤，其中甲同學的錯誤是__________，導致發(fā)酵中出現的主要異?，F象是________________。丙同學的錯誤是____________，導致發(fā)酵中出現的主要異?，F象是______________。上述發(fā)酵過程結束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產品依次是__________、__________、______________。 (4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是__________________________________________________。 【答案】(1)酵母菌　(2)葡萄糖　乙醇　CO2 (3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管　發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸　瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內的管口 排氣時發(fā)酵液從排氣管流出　葡萄醋(或果醋)　葡萄酒(或果酒)　葡萄酒(或果酒)　(4)未及時排氣 【解析】(1)酵母菌可利用葡萄糖，在O2不足時進行無氧呼吸產生酒精，可利用此原理來生產酒精。(2)酵母菌在氧氣不足的條件下，將葡萄糖分解為不徹底的氧化產物酒精和CO2，釋放少量能量。(3)在酒精的實際生產過程中，往往要先通氣，目的是酵母菌在有O2時進行有氧呼吸，釋放大量能量，酵母菌得以大量繁殖，然后再密封，創(chuàng)造無氧環(huán)境，使酵母菌無氧呼吸生產酒精。由圖可知，甲同學未夾住充氣管，其裝置達不到密封條件，感染醋酸菌而生成葡萄醋，且發(fā)酵液易從充氣管流出；乙同學設計合理，通過發(fā)酵可得到葡萄酒；丙同學葡萄汁太多，使排氣管口淹沒，通過裝置雖可產生葡萄酒，但在排氣時發(fā)酵液會從排氣管流出。(4)裝置中存有大量氣體時，若不及時排氣，會使瓶中的氣壓升高，將瓶塞沖開。 3．腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請回答有關問題： →→→ (1)民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)制作腐乳的原料中哪種有機物含量比較高？______________。毛霉可利用體內的酶將其分解成哪些小分子有機物？________________________。 (3)在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現什么現象？ ________________________________________________________________________。 (4)鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 【答案】(1)可以增加毛霉數量并且可以避免其他菌種污染，保證產品的質量　(2)蛋白質　小分子的肽和氨基酸　 (3)不足以抑制微生物生長，導致豆腐腐敗變質 (4)酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，導致豆腐腐敗變質；含量過高，腐乳成熟的時間將會延長 【解析】現代的腐乳生產是將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣既可以增加毛霉的數量，又可以避免其他菌種污染。豆腐中蛋白質含量較多，毛霉體內可產生蛋白酶，將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸。用鹽腌制時，必須控制鹽的用量；配制鹵湯時，一定要注意酒的含量。 4．(1)傳統(tǒng)生物技術與我們現代的生活依舊很貼近，下面是幾則實例，請分析回答： ①人類釀酒的歷史有5 000年了，直到19世紀，法國的巴斯德才發(fā)現葡萄汁變酒是酵母菌的發(fā)酵作用。在葡萄汁裝入消毒發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，為什么？ ________________________________________________________________________。 所使用的發(fā)酵液能使酵母菌生長繁殖而絕大多數其他微生物無法適應，這種發(fā)酵液應具有__________的特點。 ②千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛，腐乳生產工藝如下： ―→―→―→ 現代科學研究證明，a過程有多種微生物參與，其中起主要作用的是__________________。經過發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，易于消化吸收，原因是：___________________________________________________________________________。 ③利用發(fā)酵技術生產泡菜等食品易產生亞硝酸鹽，過量亞硝酸鹽危害人體健康，因此要檢測腌制過程中產生的亞硝酸鹽含量。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成________色，與標準液進行目測比較，可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (2)1907年，美國生物學家哈里森用一滴淋巴液成功培養(yǎng)了蝌蚪神經細胞，首創(chuàng)了動物細胞培養(yǎng)。動物細胞體外培養(yǎng)需要滿足的條件是無菌、無毒的環(huán)境，適宜的__________、________、________、________等。 【答案】(1)①既能保證酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸，大量繁殖，又能防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出　缺氧、呈酸性　 ②毛霉　毛霉將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸　③玫瑰紅　(2)營養(yǎng)　溫度　pH　氣體環(huán)境(或O2和CO2) 【解析】(1)利用酵母菌發(fā)酵釀酒時，應使酵母菌先進行有氧呼吸快速繁殖，再進行無氧呼吸生成酒精。制作腐乳的發(fā)酵過程中，起主要作用的是毛霉。毛霉分泌的蛋白酶將豆腐中的蛋白質水解成了氨基酸、小分子多肽，從而利于消化吸收。(2)動物細胞培養(yǎng)過程中，需要滿足的條件是無菌、無毒環(huán)境，營養(yǎng)成分齊全，溫度、pH適宜，氧氣、二氧化碳濃度適宜等。 5．請分析回答下列問題： (1)無菌技術主要通過消毒和滅菌來避免雜菌的污染。常用的滅菌方法有____________滅菌、干熱滅菌和________滅菌。 (2)稀釋涂布平板法分離純化土壤中微生物的正確操作步驟是(　　) ①土壤取樣?、诜Q取10 g土壤加入盛有90 mL無菌水的錐形瓶中制備土壤提取液?、畚?.1 mL溶液進行平板涂布　④依次稀釋至101、102、103、104、105、106、107稀釋度 A．①②③④ B．①③②④ C．①②④③ D．①④②③ (3)利用酵母菌將葡萄汁發(fā)酵后是否有酒精產生，可以用重鉻酸鉀來檢驗，在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈______色。在發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，發(fā)酵液逐漸呈現深紅色，原因是______________________． (4)從野生酵母菌群中分離純化酵母菌，最常使用的接種方法是____________和________________兩種。酵母菌適合生活在偏酸性環(huán)境，而放線菌則適合生活在偏堿性環(huán)境中，分離二者所用的培養(yǎng)基稱為____________。 (5)在腐乳制作的過程中，起主要作用的微生物是____________，腐乳的制作是多種微生物的________作用，微生物的作用是___________________________________________ __________________________________________________________________________。 (6)腐乳制作過程中影響其風味和品質的因素有哪些(　　) ①鹽的用量?、诰频姆N類和用量?、郯l(fā)酵溫度　④發(fā)酵時間?、菹阈亮系挠昧? A．①②③④⑤ B．①②③ C．①②⑤ D．③④ 【答案】(1)灼燒　高壓蒸汽　(2)C　(3)灰綠　紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液　(4)平板劃線法　稀釋涂布平板法　選擇培養(yǎng)基　(5)毛霉　協同　將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解成甘油和脂肪酸　(6)A 【解析】(3)酒精可使蛋白質變性而使細胞死亡。在發(fā)酵過程中，隨酒精濃度增大，死亡的葡萄皮細胞中的色素從細胞中釋放出來，使發(fā)酵液顏色出現深紅色。(4)常用平板劃線法和稀釋涂布平板法從野生種群中分離純化酵母菌。(5)在腐乳制作過程中，有許多微生物參與，其作用是產生水解酶，將蛋白質、脂肪水解得到小分子營養(yǎng)物質。毛霉是在腐乳制作過程中起主要作用的微生物。 6．(xx汕尾摸底)腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖。請回答下列相關問題： (1)從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱為________培養(yǎng)基。腐乳制作的原理是___________________________________________。 (2)傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自________；而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_____________ _____________________。 (3)腐乳制作過程中，加鹽的作用是________________________________________和________________________________________。 (4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是____________和______________。 (5)裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止________________。 【答案】(1)固體　毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸 (2)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種的污染，保證產品的質量 (3)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬　抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質 (4)可以抑制微生物的生長　能使腐乳具有獨特的香味 (5)瓶口被污染 【解析】(1)豆腐可作為毛霉等微生物的固體培養(yǎng)基，毛霉中蛋白酶、脂肪酶等可分解蛋白質、脂肪從而使豆腐變成腐乳。 (2)傳統(tǒng)腐乳制作過程中菌種來自空氣中的毛霉孢子，現代工業(yè)化生產中，菌種需特意接種。 (3)加鹽一方面可析出水分，另一方面可抑制雜菌的生長。 (4)加酒一方面可抑制微生物的生長，另一方面可使腐乳具有獨特的香味。 (5)封瓶時將瓶口通過酒精燈火焰可防止瓶口被污染。 7．農村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中。泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～32 ℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或工廠生產泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產生的亞硝酸鹽含量。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是____________________________________________。 (2)菜壇為什么要密封？________________________________________________ ________________________________________________________________________。 若菜壇有裂縫，可能會出現的結果是____________________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________ ____________________________________________________________________________。 (4)加入一些“陳泡菜水”的作用是_____________________________________。 (5)關于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關敘述，正確的是(　　) A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質量比為5∶1 B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色染料 C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去除色素等雜質，澄清溶液 D．泡菜腌制時間的長短會影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量不影響 【答案】(1)消毒　(2)因為乳酸菌為厭氧型微生物，密封后造成缺氧環(huán)境　將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質　(3)鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵 (4)提供乳酸菌菌種　(5)C 【解析】泡菜的制作是利用了乳酸菌的發(fā)酵，新鮮的蔬菜作為培養(yǎng)基。由于乳酸菌是厭氧微生物，因此必須創(chuàng)造缺氧環(huán)境。在缺氧環(huán)境下，乳酸菌發(fā)酵產生大量乳酸，能有效抑制其他厭氧菌的生存。若密封不好，就抑制了乳酸的發(fā)酵，反而使一些需氧型細菌大量繁殖，泡菜將變質。 8．某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究。操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸后冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量作為對照，后來定時測定，結果見下圖。請問： (1)在腌制過程中，會出現壇中溶液量增加，這是由于________________________ ________________________________________________________________________。 (2)根據圖中數據，可知在腌制過程中的第________天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值。若要食用，至少要在腌制第________天后比較好。 (3)該小組對實驗數據的處理方法是否合理？_____________________________。 原因是_____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可以采取什么措施？請簡要談一下你的想法。 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 【答案】(1)外界溶液濃度過高使細胞滲透失水，另外細菌進行有氧呼吸產生了水　(2)3　10 (3)不合理　沒有將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以時間為橫坐標，亞硝酸鹽的含量為縱坐標畫出一條曲線。實驗組越多，數據越真實 (4)防止雜菌的污染；在腌制過程中注意腌制的時間，控制好溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短，都易使細菌大量繁殖導致亞硝酸鹽含量增加