(全國(guó)通用)2018年高考生物總復(fù)習(xí)《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》專題突破學(xué)案.doc
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《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》 【考點(diǎn)定位】 考綱內(nèi)容 考綱解讀 1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法。 1.了解運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法。 【命題預(yù)測(cè)】 縱觀近三年高考題,本專題主要考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等,預(yù)測(cè)2018年高考仍將主要以非選擇題形式考查以上知識(shí)點(diǎn)。 【要點(diǎn)講解】 一、果酒和果醋的制作 1.制作原理與發(fā)酵條件 果酒制作 果醋制作 菌種 酵母菌 醋酸菌 菌種 來源 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 變酸酒表面的菌膜 發(fā)酵過程 有氧條件下,酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖:C6H12O6+6O26CO2+6H2O;無氧條件下,酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精:C6H12O62C2H5OH+2CO2 氧氣、糖源充足時(shí): C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O; 缺少糖源、氧氣充足時(shí): C2H5OH+O2CH3COOH+H2O 溫度 一般酒精發(fā)酵18~25 ℃,繁殖最適為20℃左右 最適為30~35 ℃ 氣體 前期:需氧,后期:無氧 需要充足的氧氣 時(shí)間 10~12天 7~8天 2.制作流程 3.制作時(shí)的注意事項(xiàng) (1)材料的選擇與處理:選擇新鮮的葡萄,榨汁前先將葡萄沖洗,并除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的,且不要太干凈,以防洗去野生型酵母菌。 (2)防止發(fā)酵液被污染的方法 ①榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。 ②發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒,或用洗潔精洗滌。 ③裝入葡萄汁后要封閉充氣口。 二、腐乳與泡菜的制作 1.腐乳的制作 (1)制作原理 毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶,分解有機(jī)物。 ①蛋白質(zhì)→氨基酸+小分子的肽。 ②脂肪→甘油+脂肪酸。 (2)制作流程 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。 (3)影響條件 ①溫度:控制在15~18℃。 ②材料的用量:控制鹽的用量,酒精含量控制在12%左右。 ③配制鹵湯:鹵湯的成分及作用。 2.泡菜的制作 (1)菌種來源:附著在蔬菜上的乳酸菌。 (2)制作原理:在無氧條件下,乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式:C6H12O6→2C3H6O3。 (3)制作流程 (4)測(cè)定亞硝酸鹽的含量 ①檢測(cè)原理 a.NO2-+對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物; 反應(yīng)物+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。 b.亞硝酸鹽溶液的濃度高,顏色深些;溶液濃度低,顏色淺些。 ②檢測(cè)步驟:配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色。 【考點(diǎn)透析】 考點(diǎn)1 果酒與果醋的制作 【典型例題】果酒是以新鮮水果或果汁為原料,經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成的,酒精度為7%~18%。在果酒的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述中,正確的是( ?。? A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B.制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高些 C.傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種 D.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要將瓶裝滿 【答案】B 【變式訓(xùn)練】如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程,下列敘述正確的是( ?。? A.過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B.過程①和③都發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線粒體中 C.過程③和④都需要氧氣的參與 D.過程①~④所需的最適溫度基本相同 【答案】C 考點(diǎn)2 腐乳與泡菜的制作 【典型例題】下列有關(guān)腐乳制作的敘述中,正確的是( ?。? ①毛霉產(chǎn)生的蛋白酶只能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸?、谟煤窟^高的豆腐制腐乳,不易成形?、鄱垢仙L(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲?、軟Q定腐乳特殊口味的是鹵湯 ⑤加鹽可以析出豆腐的水分,使豆腐塊變硬 ⑥鹵湯中酒的含最應(yīng)控制在30%左右,酒精含量過低,不足以抑制微生物 A.①②③④ B.②③④⑤ C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥ 【答案】B 【變式訓(xùn)練】泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌,而在發(fā)酵初期,水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生,這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是( ?。? A.乳酸菌是兼性厭氧型微生物,初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2;氣體為CO2 B.因腌制過程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小,氣體被排出;氣體為空氣 C.發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌,其利用氧產(chǎn)生CO2;氣體為CO2 D.乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量,使壇內(nèi)溫度升高,空氣受熱膨脹被排出;氣體為空氣 【答案】C- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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