廣東省佛山市高中生物 第一章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 1.3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量學案 新人教版選修1 .doc
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課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 學習目標 1. 掌握泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理。 2. 2.掌握測定亞硝酸鹽含量的原理,會運用比色法測定泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量,理解其變化規(guī)律。 【預習案】 一、泡菜發(fā)酵基礎知識 1.菌種:________,它是一種______細菌,在無氧的條件下,將葡萄糖分解成______。 2.乳酸菌的類型:常見的乳酸菌有________和__________。 3.亞硝酸鹽 (1)性質:亞硝酸鹽為______粉末,____溶于水。 (2)含量:據統(tǒng)計,蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為________,咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在________以上,而豆粉中的平均含量可達________。 (3)毒性:當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到________時,會中毒;當攝入總量達到____時,會引起死亡。 (4)衛(wèi)生標準:亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過________,醬腌菜中不得超過________,嬰兒奶粉中不得超過________。 二、實驗設計 1.請完善泡菜制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖: 2.挑選容器:應選用火候好,無______,無______,壇沿深,蓋子_______的泡菜壇。也可使用玻璃制作的泡菜壇或密封性好的玻璃瓶。 3.原料準備:鮮嫩的蘿卜、白菜、卷心菜、甘藍等。原則上品種應當全,質地鮮嫩,肉厚,無蟲咬、爛痕、斑點者為佳,品種越多,色澤風味越佳。 4.加工蔬菜:將蔬菜修整、洗滌、晾曬,切分成條狀或片狀。 5.配制鹽水:按清水與鹽的質量比為______的比例配制鹽水。將鹽水__________。 6.裝壇并加調味品:將經預處理的新鮮蔬菜____,裝入壇內,裝至____時放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,繼續(xù)裝到____滿,再徐徐注入配制好的鹽水,使鹽水____,蓋好壇蓋。 7.密封發(fā)酵:在壇蓋邊沿的水槽中________,以保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需的______環(huán)境。在發(fā)酵過程中要時刻注意經常________________。 三、亞硝酸鹽含量的測定 1.原理:在鹽酸__________條件下,亞硝酸鹽與______________發(fā)生__________反應后,與__________________結合形成____________色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行________________,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 2.測定操作 (1)配制溶液 ①對氨基苯磺酸溶液:質量濃度為________,并______保存。 ②N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液:質量濃度為________,并______保存。 ③亞硝酸鈉溶液:質量濃度為________。 ④提取劑:稱取50 g________與50 g氯化鋇,溶解于1 000 mL蒸餾水中,用________調節(jié)pH至____。 ⑤氫氧化鋁乳液和物質的量濃度為________的氫氧化鈉溶液。 (2)配制__________液。 (3)制備__________液。 (4)______:通過將待測溶液和試劑反應后的樣品與標準顯色液作比較,得出待測溶液的亞硝酸鹽含量。 (5)計算: 亞硝酸鹽含量= 【問題導學】 1.為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶? 2.為什么在泡菜制作過程中要保持無氧環(huán)境? 3.如何制造泡菜制作中的“無氧環(huán)境”? 4.加入白酒有什么作用? 5.在泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量有怎樣的變化規(guī)律?為什么要測定亞硝酸鹽的含量? 6.為什么泡菜壇內有時會長一層白膜,這層白膜是怎么形成的? 7.為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜,不吃存放時間過長、變質的蔬菜? 【典題訓練】 1.如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖。下列說法錯誤的是( ) A.制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,因為它們亞硝酸鹽的含量低 B.發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化 C.發(fā)酵過程中應及時測定亞硝酸鹽的含量,及時檢測以把握取食泡菜的最佳時機 D.測定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法 問題導析 (1)制作泡菜的幾個關鍵環(huán)節(jié)是:①選擇的蔬菜要______;②配制的鹽水比例要協(xié)調,其中水鹽的質量比為______;③泡菜壇的______要好,且在操作中要嚴格密封。 (2)在泡菜的制作過程中,亞硝酸鹽含量的變化取決于一種細菌——______________,亞硝酸鹽的含量變化規(guī)律是______________。 (3)由于亞硝酸鹽會影響人體健康,所以要測定泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量,以掌握____________________。 2.下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖,請據圖回答問題: (1)測定亞硝酸鹽含量的方法是_____。亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物與N-1-萘基乙二胺鹽酸結合,形成_____色化合物,并與_______比較,以確定樣品中亞硝酸鹽含量。 (2)泡菜腌制過程中起主要作用的是________。用水密封壇口的主要作用是_________。在腌制時,適量加入少許白酒的作用是__________________。 問題導析 (1)測定亞硝酸鹽含量的方法是________。 (2)乳酸菌屬于厭氧菌,所以在泡菜制作過程中要__________,以創(chuàng)造__________。 【小結提升】 1.泡菜制作的原理及流程 2.泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析 發(fā)酵時期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 發(fā)酵初期 少(有氧氣,乳酸菌活動受到抑制) 少 增加(硝酸鹽還原菌的作用) 發(fā)酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活動) 積累增多,pH下降 下降(硝酸鹽還原菌受抑制,部分亞硝酸鹽被分解) 發(fā)酵后期 減少(乳酸積累,pH下降,抑制其活動) 繼續(xù)增多,pH繼續(xù)下降 下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制) 曲線模型 3.亞硝酸鹽含量的檢測原理 (1)亞硝酸鹽+對氨基苯磺酸生成物。 (2)生成物+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽―→玫瑰紅色染料。 (3)顯色樣品與已知濃度標準液進行“目測比較”→估算樣品中亞硝酸鹽含量。- 配套講稿:
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