膳食結構中的不安全因素.ppt

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膳食結構中的不安全因素 一 膳食結構膳食結構也稱食物結構 是指消費食物的種類及其數(shù)量的相對構成 它表示膳食中各種食物間的組成關系 合理的膳食結構是指多種食物構成的膳食 這種膳食不但要提供給用餐者足夠數(shù)量的熱量和所需的各種營養(yǎng)素 以滿足人體正常的生理需求 還要保證各種營養(yǎng)素之間的比例平衡和多樣化的營養(yǎng)來源 以提高營養(yǎng)素的吸收和利用 達到平衡營養(yǎng)的目的 當今世界各國的膳食結構大體上可以分為三種類型 1 動 植物比較均衡 2 高動物 低植物 3 高植物 低動物 第一種類型動 植物性食物消費量比較均衡 能量 蛋白質 脂肪 碳水化合物攝入量基本符合營養(yǎng)要求 膳食結構比較合理 以日本人的膳食為代表 第二種類型谷物消費量少 動物性食物消費量大 谷物消費量人均僅160 190g d 動物性食物 肉類約280g d 奶及奶制品300 400g d以上 蛋類40g d左右 能量攝入3300 3500kcal 蛋白質100g左右 脂肪130 150g 屬高能量 高脂肪 高蛋白 低纖維 所謂 三高一低 膳食模式 以歐美發(fā)達國家膳食為代表 盡管膳食質量比較好 但營養(yǎng)過剩 第三種類型植物性食物為主 動物性食物較少 膳食質量不高 蛋白質 脂肪攝入量都低 以發(fā)展中國家的膳食為代表 據(jù)聯(lián)合國糧農組織統(tǒng)計 上世紀80年代中期這些國家的人均能量攝入量為2000 2300kcal 蛋白質50g左右 脂肪30 40g 能量勉強滿足需要 蛋白質 脂肪攝入不足 營養(yǎng)缺乏病仍然是這些國家的嚴重社會問題 中醫(yī)認為 五谷為養(yǎng) 五果為助 五畜為益 五菜為充 氣味和而服之 以補益精氣 谷肉果菜 五味調和 按時節(jié)量 避免偏嗜 規(guī)律衛(wèi)生 雜和以食 就是說掌握科學的 葷素 搭配原則遠比 偏食 更重要 這才是科學飲食的硬道理 即飲食五味搭配要營養(yǎng)合理 多少適量 這就是食物的選擇原則 合理膳食應達到下列基本要求 能保證供給用膳者必需的熱能和各種營養(yǎng)素 且各種營養(yǎng)素間的比例平衡 通過合理加工烹調 盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失 并提高其消化吸收率 改善食物的感官性狀 使其多樣化 促進食欲 滿足飽腹感 食物本身清潔無毒害 不受污染 不含對機體有害物質 食之無害 有合理的膳食制度 三餐定時定量 比例合適 中國居民膳食指南 中國營養(yǎng)學會 2002 一 食物多樣 谷類為主二 多吃蔬菜 水果和薯類三 常吃奶類 豆類或其制品四 經常吃適量魚 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和葷油五 食量與體力活動要平衡 保持適宜體重六 吃清淡少鹽的膳食七 如飲酒應限量八 吃清潔衛(wèi)生 不變質的食物 我國的營養(yǎng)學家 生理學家 和社會學家共同擬訂了適合中國人的飲食推薦方法 一 一個水果 每天一個水果 可以補充大量的維生素及纖維素Anappleaday keepthedoctoraway 二 兩盤蔬菜其中一盤是葉綠素豐富的莖葉類蔬菜 另一盤是塊根類 瓜果類三 3勺素油四 4碗粗飯每天吃4碗雜糧粗飯 或饅頭 五 一個雞蛋 一杯牛奶或豆?jié){ 一盤魚或蝦類 貝類 一盤肉 一盤黃豆芽或豆腐六 6種調味品每天少量酸 甜 苦 辣 咸 香等主要調味品 世界衛(wèi)生組織 WHO 公布人類健康十大危險因素 Lancet2002 360 1347 營養(yǎng)不良 在貧窮國家 每年有超過300萬人死于饑餓和貧困所造成的營養(yǎng)不良 不安全性行為 在非洲 超過99 的人由于不安全的性行為 感染上了艾滋病病毒 以撒哈拉沙漠和以南地區(qū)最為嚴重 不潔水源或環(huán)境和個人衛(wèi)生 每年約有170萬人死于使用劣質水源 以及生活在惡劣環(huán)境下或不良的衛(wèi)生習慣導致的腸道傳染病或與此有關的疾病 室內煙霧 如烹調油煙 燃料煙塵 研究發(fā)現(xiàn) 室內煙塵可導致35 7 的人發(fā)生呼吸道感染 22 的人長期患肺部疾患 有1 5 的人發(fā)生各種類型的癌癥 飲 酗 酒 酒精中毒可導致每年有180萬人死亡 酒精還是引發(fā)很多謀殺 車禍和自殘等事件的一大因素 高血壓 高血壓可導致每年有710萬死亡 占全球死亡人數(shù)的13 吸食煙草及其制品 WHO預測 在2020年前 每年將有840萬人因為吸煙而死亡 膽固醇過高 由于體內膽固醇過高導致440萬人死亡 并可以誘發(fā)18 的人患上心血管疾病 由于食入水果和蔬菜不足而引發(fā)的體內缺鐵 可導致全球每年有80萬人死亡 肥胖 在一些發(fā)展中國家 酗酒成為了最大的健康威脅 高血壓則是東西歐 中亞及阿拉伯半島人民的主要敵人 與膳食不平衡有關的疾病 世界四大營養(yǎng)缺乏病 1 蛋白質熱能營養(yǎng)不良2 碘缺乏癥3 鐵缺乏癥4 維生素A缺乏癥 一 營養(yǎng)缺乏疾病 1 蛋白質熱能營養(yǎng)不良是指由于蛋白質 熱能缺乏所造成的不同綜合癥的總稱 對兒童主要表現(xiàn)為生長發(fā)育的障礙 兒童患病的主要原因是母乳喂養(yǎng)時間短 早產 斷奶后營養(yǎng)沒跟上 胎兒期母親營養(yǎng)欠佳 對于成人表現(xiàn)為肌肉萎縮 皮下脂肪消失 體重下降 頭發(fā)稀且易脫落 指甲粗糙變形 耐力下降 成人主要是由于體內蛋白質消耗過多 補充不足 2 碘缺乏全世界8億人缺碘 1 9億人患甲狀腺腫 300萬人患克汀病 400萬人智能低下 我國有3億人受缺碘威脅 1 2千萬人甲狀腺腫 缺碘的癥狀主要表現(xiàn)在以下幾個方面 1 克汀病和亞克汀病 智力下降 身材矮小 2 新生兒甲狀腺機能低下 3 甲狀腺腫 4 甲狀腺癌 鐵缺乏主要有以下表現(xiàn) 1 肌肉能力下降 作功能力下降 2 腦功能下降 注意力 記憶力 動作反應 眼手協(xié)調等能力均下降 3 免疫功能下降 易疲勞 4 貧血影響鐵吸收的因素有 1 二價鐵的吸收是三價鐵的三倍 2 血紅素鐵的吸收高于非血紅素鐵 即動物鐵大于植物鐵 3 促進非血紅鐵吸收的主要因素有維生素C 果糖 半胱氨酸 檸檬酸 肉類等 抑制因素有植酸鹽 草酸鹽 纖維素等 3 鐵缺乏 4 維生素缺乏 1 維生素A缺乏 夜盲癥 2 維生素B1缺乏 腳氣病 3 維生素B2缺乏 口角炎 舌炎等 4 煙酸缺乏 癩皮病 5 維生素C缺乏 壞血病 如牙齦出血 6 維生素D缺乏 軟骨病 7 維生素E缺乏 貧血等 8 維生素K缺乏 凝血時間延長 營養(yǎng)素攝入不平衡引發(fā)的疾病 一 腫瘤1 促進腫瘤發(fā)生的營養(yǎng)因素 1 脂肪 2 維生素A缺乏 肺癌 食道癌 膀胱癌呈明顯的上升趨勢一般認為 其能抑制化學致癌物引起腫瘤 防止致癌物與DNA的結合 缺乏維生素A 上皮組織細胞處于低分化 不分化或不成熟的狀態(tài) 同時降低了機體的免疫功能 從而為癌癥的發(fā)生創(chuàng)造了機會 3 維生素C缺乏如果缺乏 機體免疫力降低 不利于細胞的正常分裂 同時還是某些致癌物的解毒物質 4 熱能過高體重大大超標的人 患子宮癌 膽囊癌 乳腺癌的機會比正常人大大增加 5 維生素B2在動物實驗中已經得到證實 6 缺碘與甲狀腺肥大和地方性甲狀腺腫 甲狀腺癌有關 7 其它因素如缺鐵 與食道和胃部腫瘤有關 鉛攝入過多與胃癌有關 缺乏膳食纖維易患結腸癌 2 抑制腫瘤發(fā)生的營養(yǎng)因素 1 硒可以抑制腫瘤 特別是胃腸道和泌尿生殖系統(tǒng)腫瘤 2 維生素A 具有防止上皮細胞癌變的功能 此外還有抗氧化作用 3 維生素C 可以增強人體的免疫系統(tǒng)和結締組織的功能 4 維生素E 具有較強的抗氧化功能 可與體內過氧化物反應 從而達到抑制腫瘤的目的 5 豐富的蛋白質 可以提高肌體免疫功能 3 有助于預防腫瘤的膳食低脂肪 適宜的膳食纖維 豐富的蛋白質 較大量的維生素A C E 二 動脈粥樣硬化1 與之有關的營養(yǎng)因素 1 膽固醇 2 脂肪 3 糖類物質 4 維生素 2 控制措施 1 嚴格控制膳食中膽固醇的含量國外建議每天小于300毫克 我國建議小于150 另外應該嚴格控制攝入膽固醇含量超過100mg 100g的動物性食品 2 降低飽和脂肪酸的攝入 3 控制膳食脂肪總量 4 避免攝入單糖或雙糖 5 不要飲酒 3 有助于防治的膳食 1 以大豆蛋白代替動物蛋白 2 富含多不飽和脂肪酸的食物 三 肥胖癥思考 有人認為食用過少的脂肪反而會發(fā)胖 你認為正確嗎 肥胖的發(fā)生也可能是由于營養(yǎng)不良引起的 1 導致肥胖的因素 1 營養(yǎng)過剩 2 膳食結構不合理 不平衡 3 缺乏必要的營養(yǎng)元素 2 減肥的合理膳食 1 減少碳水化合物特別是食糖的攝入量 熱源應當多用淀粉類食物 2 不要隨便增加餐次 不要吃零食 3 增加一定的運動量或勞動量 4 需要有一定的飽腹感的食物 特別是膳食纖維類 5 適當提高蛋白質的供應量總結起來 即少熱量 少碳水化合物特別是食糖 高蛋白質 高纖維 少脂肪 多鍛煉 四 糖尿病1 膳食因素與糖尿病的發(fā)生一般都是先有肥胖癥再有糖尿病 所以凡是引起肥胖癥的飲食與因素對糖尿病的發(fā)生與控制均起不利作用 另外 糖尿病患者的胰島素受體減少 而且體內鋅的代謝異常 缺乏鋅 2 糖尿病的膳食控制 1 總熱量控制在能夠維持標準體重的水平 2 在控制總熱量的前提下 碳水化合物可達到60 70 淀粉比葡萄糖和果糖的效果好 3 脂肪占總熱量的20 25 并以植物油為主 4 蛋白質占總熱量的15 20 要求動物蛋白占三分之一左右 5 膳食纖維和豐富的維生素對降低血糖是很有效的 營養(yǎng)素間的協(xié)同與禁忌 一 食物的相克與相宜營養(yǎng)素在吸收代謝過程中各成分之間是相互聯(lián)系 彼此制約的 因此所謂的食物間的相克與相宜 是指是否有利于機體營養(yǎng)和生理平衡 有利的食物搭配稱為相宜 否則稱為相克 由此可見 食物的相宜與相克都是膳食結構中不可缺乏的部分 食物的相宜包括轉化和協(xié)同作用 食物的相克也可稱為拮抗作用 食物的轉化作用是指在特定的條件下或由于酶的作用 一種營養(yǎng)物質轉化為另一種營養(yǎng)物質 食物的協(xié)同作用是指一種營養(yǎng)物質促進另一種營養(yǎng)物質在體內的吸收或存留 從而減少另一種營養(yǎng)物質的需要量以有益于機體健康 食物的拮抗作用是指在吸收代謝中由于兩種營養(yǎng)物質間的性能或比例不當使一方阻礙另一方吸收或存留的現(xiàn)象 所謂的食物相克其實有三種情況 一是可能產生有毒有害物質 這是最為嚴重的也是最少見的情況 二是兩種物質結合在一起 會降低人體對營養(yǎng)素的吸收 這個對人體的影響不大 三是食物中所含營養(yǎng)素互相破壞 食物的屬性分類 溫熱性食物 香辛料 辣椒 胡椒 蔥 姜 韭 蒜 芫荽 肉桂 茴香 八角等 酒 醋 羊肉 狗肉 雞肉 牛肉 火腿 蝦 鱔魚 海參 龍眼 荔枝 桃 杏 櫻桃 核桃仁 松子 木瓜 南瓜 胡蘿卜 黃豆芽 紅棗 糯米 紅糖 檳榔子 一般間所說的 燥 或 熱 的食物即是指溫熱性食物 平性食物 肉 鵝肉 牛奶 鯉魚 蘋果 葡萄 菠蘿 米 玉米 甘薯 花生 蠶豆 芝麻 黑豆 豌豆 豆 平性食物雖然此處列得不多 但一般日常常用食物仍以平性食物居多 寒涼性食物 鴨肉 蛋白 蟹 蛤 蚌 海帶 紫 菜西瓜 香蕉 梨 橘 橙 枇杷 甘蔗 子 奇異果 楊桃 香瓜 西紅柿 柚子 竹筍 冬瓜 黃瓜 絲瓜 苦瓜 豆腐 豆豉 芹菜 子白菜 菠菜 空心菜 金針 茄子 蓮藕 茭白筍 荸薺 薏仁 白蘿卜 蜂蜜 茶葉 綠豆 綠豆芽 鹽 醬油 醬 白糖 一般民間所遻的 冷 涼 或 退火 的食物即是指寒涼性食物 3 食物搭配原則 人類進食最好要合乎大自然運轉及人體生理的韻律 依 三因制宜 的方式 即因時 因地 因人而制宜 還有 寒者熱之 熱者寒之 的原則來選擇及烹飪食物 因時制宜 1 依時令 季節(jié)挑食物吃 如在夏天要少吃溫熱性食物 在冬天要少進食寒涼性食物 所以冬吃燒酒雞 姜母鴨 羊肉爐 沙茶牛肉 火鍋很好 可是夏天卻不適宜 吃了容易上火 現(xiàn)代人用冷暖氣機來破壞這種規(guī)律 在夏天開著冷氣吃火鍋 在冬壓開著暖氣吃冰 這以中醫(yī)的觀點來看是不對的 2 早上是一天的開始 人體生理功能剛要開始旺盛 不要吃寒涼性食物來鎮(zhèn)靜之 反之晚上是一天的結束 人體生理功能已經舒緩 不要吃溫熱性食物來興奮之 因地制宜 依地域挑食物吃 如住在炎熱地方要少吃溫熱性食物 住在寒冷地區(qū)要少進食寒涼食物 因人制宜 1 寒性體質的人要多挑溫熱性食物吃 反之熱性體質的人要多挑寒涼性食物吃 2 寒證的病人要少吃寒涼性食物 反之熱證的病人要少吃溫熱性食物 吃東西及煮菜時能稍微注意一下菜色的冷熱平衡會更理想 例如要烹煮寒涼性食物時可使用溫熱性的 酒醋 香辛料來調味 像海產店的 炒蟹腳 炒蛤蜊 使用溫熱性的 酒辣椒 蔥 姜 九層塔等來炒性寒的蟹 蛤蜊就是很好的搭配 不僅去腥 好吃且合乎原則 有吃火鍋時放豆腐 白菜 粉絲不但可使湯汁更鮮美 還可利用這些性寒的食物來降吃火鍋的上火 吃完火鍋后挑些寒涼的水果如梨子 西瓜來吃也有幫忙 二 幾種常見的不合理膳食搭配1 含磷食物與含鈣食物的同時食用2 含草酸食物與含鈣食物的同時食用3 含鋅食物與含纖維素的食物同時食用4 含纖維素 含草酸與含鐵食物的同時食用5 含維生素C食物與蝦同時食用 乳酪 菠菜乳酪含豐富的鈣質 菠菜所含的化學成分會影響鈣的消化和吸收 西紅柿 黃瓜西紅柿中含大量維生素C 有增強機體抵抗力 防治壞血病 抗感染等作用 而黃瓜中含有維生素C分解酶 同食可使其中的維生素C遭到破壞 核桃 白酒核桃含有豐富的蛋白質 脂肪和礦物質 但核桃性熱 多食燥火 白酒甘辛火熱 兩者同食易致血熱 輕者燥咳 嚴重者會出鼻血 菠菜 瘦肉菠菜含銅 瘦肉含鋅 銅是制造紅細胞的重要物質之一 又為鈣 鐵 脂肪代謝所必需 如果把它和含鋅較高的食物混合食用 則該類食物析出的銅會大量減少 酒 茶酒后飲茶 使心臟受到雙重刺激 興奮性增強 加重心臟負荷 味精 雞蛋雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸 所以炒雞蛋時放味精 不僅不能增加鮮味 反而會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味 白酒 汽水白酒 汽水同飲后會很快使酒精全身揮發(fā) 并產生大量的二氧化碳 對胃 腸 肝 腎等器官有嚴重危害 對心腦血管也有損害 食品摻偽從食品摻偽的方式不難觀察其共性 即摻偽行為規(guī)律性的特點 其規(guī)律性包括 1 利用市場價格差是摻偽的基本規(guī)律性特點 因為摻偽用物質價格低廉 容易獲得 摻入價格高的食品中 使食品的凈含量增加 從而達到獲利目的 例如將價格低廉的水摻入價格高的白酒 啤酒 奶中 將沙石摻入米中 將價格便宜的玉米淀粉 馬鈴薯淀粉等摻入到價格較高的藕粉中 2 將食品進行偽裝 粉飾是食品摻偽的第二規(guī)律性特點 把劣質食品通過包裝 加工粉飾后進行銷售 例如夸大某種食品的功效 用精美包裝出售劣質食品 標明今年生產的月餅卻使用已過期 變質的去年的月餅餡 經包裝 加工后出售 3 食品的保質期一般很短 非法延長食品保質期是摻偽的第三規(guī)律性特點 例如國家已經規(guī)定食品添加劑的種類和最高使用限量 使用非食品防腐劑或超出食品添加劑最高限量都可以延長食品保質期 對人體造成較大損害