廚房設備衛(wèi)生制度.doc

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文秘知識/規(guī)章制度 廚房設備衛(wèi)生制度 　　冰箱的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 擦洗冰箱內外，保持清潔。 　　2、 定期將冰箱內的物品取出來進行出霜，不要用堅硬物品敲擊冰箱。 　　3、 生熟食品要分開，不要將有腐蝕姓的東西放入冰箱。 　　4、 腐敗變質的食品要及時取出以免冰箱內出異味。 　　5、 不要將熱的食品放入冰箱。 　　6、 經常注意觀察冰箱的溫度。 　　7、 不用時要注意關好冰箱門。 　　8、 一旦發(fā)生故障及時通知工程部。 　　攪肉機、碼斗、刨片機的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 攪肉機使用后將電源拔掉，將機器拆開，用洗滌劑刷洗零件上的廢料殘拯，用熱水再沖洗干凈，用水沖洗時注意不要將水進入攪肉機的電路系統(tǒng)，然后再用干抹布擦干零件的水分安裝好。 　　2、 碼斗使用一次后應用水洗凈，使用時作到輕拿輕放，盡量不要扔，杜絕用火燒。 　　3、 用來刨片的冷凍原料，體積太大不可強行刨，要讓原料稍微解凍后再刨，這樣才能保持刀刃的鋒利，延長機器的使用壽命。每次用完后要用布擦干凈，特別是縫隙一定要耐心擦干凈，使用三次以上必須把機器拆開用洗滌劑將零件逐個清洗，而后再擦干裝好。刨片機忌用色拉油潤滑，如需要可由工程部提供機用專業(yè)潤滑油。 　　炒菜爐灶的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 爐頭每天要清洗，保證爐頭不能有油膩。 　　2、 不可向爐頭內外扔雜物，以保證內部油氣暢通和外部下水。 　　3、 對爐頭的熱水鍋要每日清洗，不要放雜物。 　　4、 爐頭上的水箱要隨時清洗，保持水質清潔。 　　5、 爐頭上的出水管盡量不要用手勺敲擊，做到人走水關。如爐頭發(fā)生任何損壞或堵塞，應立即通知工程部維修，以免發(fā)生危險。 　　6、 離開爐灶時及時關緊煤氣或柴油開關，以免泄露。任何時候杜絕用水沖洗爐灶的電路系統(tǒng)。 　　7、杜絕用堅硬物敲擊爐灶，以免發(fā)生損壞，定期清除爐頭內的通風道，以免造成通風道堵塞而發(fā)生危險。 　　粥品與甜品檔的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 粥品和甜品每天收檔后要將爐頭和平頭爐清洗干凈。 　　2、 關好閥門，將粥桶、水勺、手勺清洗干凈放好。 　　3、 各種粥底的料盒要清潔或更換，下冰箱以免變味。 　　4、 將每天用過的大碼斗、味仔稱、大方食盒等清洗干凈收放好。 　　5、 攪拌機用完之后及時清洗到位，不能糖水、糖粉、魚膠等物質，以免影響他人的工作。 　　6、 花嘴，擠袋等物保持干凈并放好，以免丟失。 　　7、 自己檔口所專用的冰箱每天都要清洗，不能有糖水等粘稠物。 　　8、 蛋糕桶，打蛋器清洗后要放置于貨架上。 　　餡檔的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 每天所須要的工具如九江刀、片刀、木砧板、砧板圍、塑料砧板、味仔稱、攪拌機、調味盒、帶手，都要清潔保管好刀具要每天磨制，專刀專用。 　　2、 砧板及砧板圍當天都要清洗干凈，不能有油污和肉碎。 　　3、 味仔稱、磅要隨時清洗，以便別人使用。 　　4、 調味盒每天清洗更換一次，攪拌機及時清洗攪攏和把手。 　　5、 刀具、砧板要放在安全的地方，以免發(fā)生危險，攪拌機用完后要記住隨時斷電，以免有危險，刨用完洗凈放好以免誤傷，餡檔的冰箱應每天擦洗以免有異味。 　　中廚房設備衛(wèi)生 　　1、 案板要隨時清洗，保持整潔，不能有各種粉類及餡料碎末。要保持案板的光滑。 　　2、 烤箱每次用完后斷電，案板用的刮刀只能用來鏟面。 　　3、 各種規(guī)格的酥棍用后要隨時清洗，拍皮刀用后要用布包好，以免有沉重的硬物碰撞而損壞刀面。 　　4、 蛋撻模不用時要擦凈放好，月餅模用完后先用水清洗再涼干，然后浸泡在清油中以防干裂。 　　5、 案板專用冰箱應每天清潔。 　　腸粉檔的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 腸粉倉每天收檔時要用清水沖洗干凈，腸粉布要用清水刷洗干凈。 　　2、 各種腸粉餡盤要換新的料盤再下冰箱，防止原料變質，如果有剩下的腸粉漿一定要及時下冰箱以防變質。 　　3、 腸粉臺和腸粉刀要用清潔劑清洗干凈，不能有油污。 　　4、 各種設備及用具使用時盡量做到輕拿輕放，不要用硬物敲擊。 　　5、 蒸倉不用時要關好閥門以免燒干鍋。 　　熟籠檔的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 每天收檔時要將熟倉，蒸籠及帶受布清洗干凈。 　　2、 每天收檔時收好未家熱的成品或半成品，都要下冰箱，出品臺要用清潔劑清洗干凈。 　　3、 所以地方都不能有油污。 　　4、 不用蒸箱時要關緊閥門，以免出現(xiàn)干燒鍋的現(xiàn)象。 　　5、 熟籠的冰箱應每天清理，熟制品不宜存放時間過長，要及時處理掉以免冰箱出現(xiàn)異味。 　　電局爐的衛(wèi)生和保養(yǎng)廚 　　1、 局爐應每天清理里面的雜物 　　2、 如果不用應關閉開關 　　3、 不要用堅硬物敲擊局爐，以免發(fā)生損壞。 　　4、 如發(fā)生任何損壞和故障應立即通知工程部修理。 　　雙頭矮仔爐的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 用完之后及時清洗，保證不要有油膩，不要往爐中丟棄雜物，以保證爐內清潔衛(wèi)生和出氣孔的通暢。 　　2、 不要用堅硬物體碰撞或敲擊爐體以免損壞。 　　3、 要定期請管事部清洗爐子。4、 要定期請工程部通爐內的出氣孔，以保證出氣通暢火勢均勻，不用時關閉煤氣開關，以免發(fā)生危險。 　　砧板用具的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 砧板所使用的菜刀如果是新的首先要開口，磨刀石固定好，右手握住刀柄，左手平握刀背向前推磨，磨兩分鐘后再換一面，待刀刃鋒利表面光亮即可。我們不能在刀具剛買回來磨幾下就置之不理，應該經常磨制，使其保持光亮鋒利，每兩天磨一次，天天用洗凈油膩及雜物。 　　2、 我們使用的肉食品盒及其他用具要定期清洗，一方面是衛(wèi)生起見，另一方面是可以使原料保持新鮮，料頭盒每天中午及晚上下班前都要換水或清洗干凈，要把料頭取出后才能清。 　　3、 磨刀石每次使用完后，要用清洗刷去污及雜物。用時要輕拿輕放，不要摔，不用時要收好。 　　保鮮風房的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　io1、 保鮮風房的衛(wèi)生比冰箱的衛(wèi)生難搞，但是首先要注意原料物品擺放的整齊，蔬菜一定要放在筐里擺好，每天必須清掃地面一次，如果遇到動物姓原料或海鮮原料有異味或變質一定要及時的清理取出。 　　2、 風房每周要進行一次徹底清潔，要把所有窄料物品取出，墻壁、地面要刷洗包括門框。所有裝海鮮和肉類的保鮮盒全部更換一次，保持原料的絕對新鮮。 　　3、 風房的衛(wèi)生必須有專人清潔。 　　打荷臺柜的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 打荷臺要定期清理內部。、 打荷臺要隨時擦洗外面以保持清潔。 　　3、 打荷臺除必備的炒鍋用料外，雜物一律禁止放于臺面上。 　　4、 打荷臺熱柜除上班外開關一律關閉。 　　5、 如打荷臺熱柜出現(xiàn)故障，應立即通知工程部。 　　多層推車的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 推車要隨時清洗，以保持清潔。 　　2、 使用推車時不要用力碰撞，以免發(fā)生損壞。 　　3、 如發(fā)生損壞時請送工程部及時修理。 　　油盆的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 油盆應每天清洗干凈，不要留有油漬。 　　2、 油盆不要用來放一些雜物。 　　3、 油盆不準放在火上燒烤。 　　4、 不準扔砸油。 　　炒鍋的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 炒鍋在使用完畢之后洗凈，放在干凈的地方。 　　2、 炒鍋在使用前要燒干凈油垢。 　　3、 不準用堅硬物敲擊炒鍋。廚 　　4、 不準扔砸炒鍋。 　　5、 燒鍋時，不要燒得太紅，以免發(fā)生危險。