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1、一、大豆蛋白
近年來，大豆蛋白在肉制品加工中的作用普遍受到重視，肉制品中常采用的是大豆?jié)饪s蛋白和大豆分離蛋白。大豆蛋白在肉制品中的作用主要如下。
(1)改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)灌腸制品結(jié)構(gòu)的致密性、切面的均質(zhì)性主要與其加工過程中組織間的黏著性有關(guān)。大豆蛋白在分離提取過程中，由于經(jīng)過了酸堿處理，其黏度增強。
大豆蛋白的黏結(jié)性還與所處環(huán)境的pH值有關(guān)，這是因為任何可溶性蛋白質(zhì)都有一個特定的pH值區(qū)間，在這個范圍內(nèi)蛋白分子在溶液中的雙電子層、水化層相對穩(wěn)定，從而呈現(xiàn)優(yōu)良的膠態(tài)，表現(xiàn)出最佳的黏度。
大豆蛋白的這種最適pH值是在6～8之間，由此可以看出，有利于大豆蛋白黏結(jié)性增強的外界條件都與肉制品，
2、特別是許多灌腸類制品的加工工藝條件比較吻合。因此，為改進灌腸制品的結(jié)構(gòu)性狀，根據(jù)不同要求添加2%～10%的大豆蛋白。
(2)改善肉制品的乳化性狀
肉制品加工中的“乳化”是指包含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、水分和各種添加物的混合多相體系，在加工過程中在機械、化學(xué)的作用下，相互分散，彼此連接，最終形成穩(wěn)定均勻的形態(tài)。這個乳化相形成過程中，可溶性的活性蛋白質(zhì)起了相當(dāng)關(guān)鍵的作用。這些蛋白質(zhì)，尤其是其中的球蛋白分子，能在脂肪微粒的周圍發(fā)生遷移、定位、聯(lián)系和伸展現(xiàn)象，從而構(gòu)成緊密的膜狀物質(zhì)。
與此同時，蛋白質(zhì)分子中的親水基團和水分子發(fā)生結(jié)合，這種作用使原來互不相溶的相態(tài)體系緊密相連，形成統(tǒng)一的整體。
在加
3、熱過程中，可溶性蛋白發(fā)生凝膠作用，構(gòu)成蛋白質(zhì)矩陣，從而牢固地束縛了脂肪和水分，避免了它們從組織中離析，達到良好的乳化效果。
純大豆蛋白中含有90%以上的大豆球蛋白，它們在環(huán)境中的NaCl含量達到0.8%以上時就能游離，發(fā)揮其活性作用，因此，在肉制品加工中是一種良好的乳化劑。
應(yīng)用大豆蛋白的這種性能，在肉制品加工中可以直接添加濃縮蛋白或分離蛋白干粉，也可以預(yù)乳化物的形式加入，它們能有效地提高灌腸、午餐肉類制品的品質(zhì)，增加脂肪利用率。
(3)加強肉制品的凝膠效應(yīng)
蛋白質(zhì)的凝膠構(gòu)型為立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它不僅能束縛水分和脂肪，而且還是風(fēng)味物質(zhì)的載體，因此，蛋白質(zhì)的這種性能具有很大的加工意義。
4、一般來說凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性除受外界條件的影響外，功能蛋白質(zhì)的數(shù)量起了決定性的作用，為強化肉制品中的凝膠體系，添加一定數(shù)量的功能蛋白質(zhì)是必要的。
大豆蛋白凝膠形成的最適pH值在通常肉制品加工工藝條件的范圍內(nèi)，因此是一種較合適的功能蛋白添加物。
在灌腸和西式火腿的蒸煮過程中，它的凝膠效應(yīng)發(fā)生在肌纖維收縮前，在肌肉組織的外圍形成一層致密的覆蓋膜，從而大大減輕由肌纖維收縮造成的汁液流失，產(chǎn)品中的水溶性維生素和礦物質(zhì)得以保存，提高了蒸煮得率。
二、酪蛋白
酪蛋白能與肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合形成凝膠，從而提高肉的保水性。在肉餡中添加2%時，可提高保水率10%；添加4%時，可提高16%。如與卵蛋白、血漿等
5、并用效果更好。酪蛋白在形成穩(wěn)定的凝膠時，可吸收自身重量5～10倍水分。用于肉制品時，可增加制品的黏著性和保水性，改進產(chǎn)品質(zhì)量，提高出品率。
三、明膠
明膠是用動物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等富含膠原蛋白的組織，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物。明膠在熱水中可以很快溶解，形成具有黏稠度的溶液，冷卻后即凝結(jié)成固態(tài)狀，成為膠狀。明膠形成的膠凍具有熱可逆性，加熱時熔化，冷卻時凝固，這一特性在肉制品加工中常常有所應(yīng)用，如制作水晶肴肉、水晶腸等常用明膠做出透明度高的產(chǎn)品。
四、黃原膠
黃原膠是一種微生物多糖，由纖維素主鏈和三糖側(cè)鏈構(gòu)成。黃原膠可作為增稠劑、乳化劑、調(diào)和劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑和凝膠劑使用。《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：在肉制品中最大使用量為2.0g/kg。在肉制品中起到穩(wěn)定作用，且結(jié)合水分、抑制脫水收縮。
使用黃原膠時應(yīng)注意：制備黃原膠溶液時，如分散不充分，將出現(xiàn)結(jié)塊。除充分攪拌外，可將其預(yù)先與其他材料混合，再邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性溶劑，如少量乙醇。黃原膠是一種陰離子多糖，能與其他陰離子型或非離子型物質(zhì)共同使用，但與陽離子型物質(zhì)不能配伍。其溶液對大多數(shù)鹽類具有極佳的配伍性和穩(wěn)定性。添加氯化鈉和氯化鉀等電解質(zhì)，可提高其黏度和穩(wěn)定性。
肉制品加工常用添加劑之乳化劑基礎(chǔ)知識
