化妝品車間員工基礎培訓

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1、 保 證 我 們 生 產 的 食 品 安 全 的 基 礎食 品 衛(wèi) 生 知 識 培 訓東 海 釣 夫2006.4 E食 品 安 全 和 品 質 保 證 的 重 要 性E食 品 中 的 危 害E食 品 生 產 必 須 遵 守 的 安 全 、 衛(wèi) 生 事 項E保 持 工 作 現(xiàn) 場 規(guī) 范 、 整 潔 5SE食 品 微 生 物 基 礎 知 識E預 防 異 物 混 入 的 基 礎 知 識食 品 衛(wèi) 生 知 識 培 訓 為 什 么 食 品 的 安 全 和 品 質 管 理 特 別 重 要E 消 費 者 能 夠 放 心 食 用 的 食 品因 為 安 全 所 以 放 心能 夠 吃 得 有 滋 有 味E對 于

2、 工 作 地 點 的 影 響E社 會 影 響 食 品 安 全 第 一 ， 以 質 量 求 生 存 第 一 節(jié)食 品 中 的 危 害 食 品 中 的 危 害E 生 物 危 害 微 生 物 污 染 ： 主 要 有 細 菌 及 其 毒 素 、 霉 菌 及 其 毒 素 。 細 菌 污 染 是 食 品 加 工 、銷 售 過 程 中 重 要 污 染 源 之 一 ， 主 要 來 自 食 品 生 產 人 員 不 潔 的 手、 工 具 、 容 器 、 設 備 、 包 裝 物 料 、 車 間 空 氣 以 及 不 合 理 的 工 藝導 致 繁 殖 等 。 蟲 害 的 污 染 ： 如 蒼 蠅 、 蚊 子 及 其 它

3、飛 蟲 和 老 鼠 等 嚙 齒 類 動 物 。 食 品 中 的 危 害E 化 學 危 害 農 藥 污 染 獸 藥 污 染 抗 生 素 、 生 物 激 素 工 業(yè) “ 三 廢 ” 污 染 添 加 劑 污 染 化 學 藥 品 、 潤 滑 油 污 染 包 裝 材 料 的 污 染 食 品 中 的 危 害E 物 理 危 害 金 屬 ， 如 鐵 屑 、 釘 子 、 鐵 絲 等 毛 發(fā) 玻 璃 、 塑 料 、 木 屑 石 子 棉 線 、 纖 維 絲 等 包 裝 物 碎 屑 其 它 食 品 中 的 危 害E 我 們 的 工 作 ： 生 產 合 格 的 產 品 ， 最 大 限 度 的 預 防 以 上 危 害 的

4、 發(fā) 生 或 將 危 害 降低 到 最 低 限 度 ！ 食 品 生 產 必 須 遵 守 的安 全 、 衛(wèi) 生 管 理 事 項第 二 節(jié) 安 全 、 衛(wèi) 生 管 理 事 項E 作 為 食 品 加 工 現(xiàn) 場 的 從 業(yè) 人 員 我 們 在 這 里 學 習 必 須 遵 守 的 安全 、 衛(wèi) 生 事 項入 車 間 前 的 注 意 事 項工 作 前 的 注 意 事 項工 作 中 的 注 意 事 項工 作 后 的 注 意 事 項 班 后 會 入 車 間 前 的 注 意 事 項E健 康 檢 查食 品 生 產 經 營 人 員 每 年 必 須 進 行 健 康 檢 查 ； 新參 加 工 作 和 臨 時 參 加

5、工 作 的 食 品 生 產 經 營 人 員上 崗 前 必 須 進 行 健 康 檢 查 ， 取 得 健 康 證 明 后 方可 參 加 工 作 。凡 患 有 痢 疾 、 傷 寒 、 病 毒 性 肝 炎 等 消 化 道 傳 染病 （ 包 括 病 原 攜 帶 者 ） ， 活 動 性 肺 結 核 ， 化 膿性 或 者 滲 出 性 皮 膚 病 以 及 其 他 有 礙 食 品 衛(wèi) 生 的疾 病 的 ， 不 得 參 加 接 觸 直 接 入 口 食 品 的 工 作 。 食 品 衛(wèi) 生 法 第 26條 入 車 間 前 的 注 意 事 項E個 人 健 康 和 傷 病 當 身 體 不 適 時 ， 如 ： 感 冒 、

6、咳嗽 、 嘔 吐 、 腹 瀉 等 ， 要 向 車 間負 責 人 報 告 ， 并 根 據 負 責 任 人的 指 示 行 事 。 當 手 部 受 傷 時 要 馬 上 匯 報 車 間負 責 人 ， 處 理 相 應 的 產 品 和 機械 、 工 器 具 ， 并 根 據 情 況 看 是否 可 以 繼 續(xù) 工 作 。 入 車 間 前 的 注 意 事 項E個 人 健 康 和 傷 病患 有 以 下 傷 病 人 員 不 得 繼 續(xù) 從 事 食 品 生 產： 黃 疸 ； 腹 瀉 ； 嘔 吐 ； 發(fā) 燒 ； 伴 有 發(fā) 燒 的 喉 痛 ； 可 見 性 感 染 皮 膚 損 傷 (燙 傷 、 割 傷等 )； 耳 、 眼

7、 或 鼻 中 有 流 出 物 。 入 車 間 前 的 注 意 事 項E個 人 衛(wèi) 生 管 理 要 注 意 身 體 的 清 潔 衛(wèi) 生 ， 勤 洗 澡 ， 勤 理 發(fā) ， 勤剪 指 甲 ， 勤 換 衣 服 和 被 褥 。 不 要 把 個 人 的 物 品 帶 進 車 間 工 作 時 不 要 佩戴 手 表 、 項 鏈 、 飾 針 和 其 他 的 裝 飾 品 ， 不 得 化妝 。 上 班 前 嚴 禁 喝 酒 ， 上 班 時 嚴 禁 在 車 間 或 更 衣 室吸 煙 、 飲 食 ， 或 做 其 它 有 礙 食 品 衛(wèi) 生 的 活 動 。 在 車 間 內 （ 包 括 車 間 周 圍 ） 嚴 禁 吐 痰 、

8、 對 著 食品 或 食 品 接 觸 面 打 噴 嚏 或 咳 嗽 。 入 車 間 前 的 注 意 事 項E 個 人 衛(wèi) 生 管 理 不 得 穿 工 作 服 、 鞋 外 出 車 間 、 入 廁 等 。 入 廁 嚴 格 按 照 規(guī) 定 的 程 序 進 行 ， 換 下 工 作 服 、 鞋 換 入 廁 拖 鞋 入 廁 洗 手 消 毒 換 工 作 服 。（ 具 體 遵 守 員 工 個 人 衛(wèi) 生 規(guī) 范 ） 入 車 間 前 的 注 意 事 項E工 作 服 的 管 理 ： 進 入 車 間 要 穿 著 干 凈 的 工 作 服 。 更 衣 室 內 工 作 服 和 便 服 分 開 放 置 ； 臟 的 工 作服 和

9、 干 凈 的 工 作 服 分 開 放 置 。 臟 的 工 作 服 要 送 到 指 定 的 場 所 進 行 洗 滌 ， 穿戴 前 要 進 行 消 毒 。 要 按 照 指 定 的 方 法 佩 戴 工 作 帽 、 口 罩 和 工 作服 、 水 鞋 。 水 鞋 要 保 持 清 潔 ， 并 放 在 更 衣 室 中 。 入 車 間 前 洗 手 同 時 ， 水 鞋 在 200ppm次 氯 酸 鈉 中 浸泡 消 毒 。 工 作 服 的 正 確 穿 著 方 法 整 理 好 頭 發(fā)工 作 服 的 正 確 穿 著 方 法 戴 發(fā) 網 確 認 頭 發(fā) 沒 有 露 出工 作 服 的 正 確 穿 著 方 法 戴 工 作

10、帽工 作 服 的 正 確 穿 著 方 法 穿 工 作 服工 作 服 的 正 確 穿 著 方 法 及 時 清 潔 穿 著 的 靴 子 防 止 污 染 更 衣 室 及 其 用 具 。 換 上 工 作 時 的 靴 子 保 持 工 作 靴 子 的 清 潔工 作 服 的 正 確 穿 著 方 法 換 工 作 鞋 在 進 入 車 間 之 前 要 把 工 作服 上 的 毛 發(fā) 和 灰 塵 除 掉 。 使 用 滾 輪 ， 結 合 視 檢 使 用 風 淋 工 作 服 的 正 確 穿 著 方 法 入 車 間 前 的 注 意 事 項E 洗 手 消 毒 當 個 人 的 清 潔 可 能 影 響 食 品 安 全 性 時 ，

11、 工 作人 員 一 定 要 洗 手 ， 例 如 在 下 述 情 況 下 ：n 入 車 間 前n 食 品 處 理 工 作 開 始 時 ；n 去 衛(wèi) 生 間 后 ；n 工 作 期 間 定 時 洗 手 消 毒 ；n 在 處 理 食 品 原 料 或 其 他 任 何 被 污染 的 材 料 后 。 此 時 若 不 及 時 洗 手 ， 就 可 能 會 污 染 其 他 食 品 。 洗 手為 什 么 要 洗 手 ？ 手的細菌對照試驗 洗 手為 什 么 要 洗 手 ？ 未洗的手 洗 手為 什 么 要 洗 手 ？ 漂洗的手用 涼 水 洗 手為 什 么 要 洗 手 ？ 洗凈的手用 洗 滌 劑 洗 手為 什 么 要 洗

12、 手 ？ 潔凈的手 消 毒 后 洗 手正 確 的 洗 手 方 法 洗 手正 確 的 洗 手 方 法清 水 沖 洗 正 確 的 洗 手 方 法洗 手洗 滌 劑 搓 洗 、 刷 指 甲 縫 手 心 、 手 背 、 指 縫 、 拇 指 洗 手正 確 的 洗 手 方 法 流 水 沖 洗 洗 滌 劑徹 底 沖 干 凈 ， 防 止 殘 留 洗 手正 確 的 洗 手 方 法浸 泡 消 毒50ppm次 氯 酸 鈉 ， 30秒消 毒 后 再 次 用 流 水 沖 洗沖 凈 消 毒 液 ， 防 止 殘 留 正 確 的 洗 手 方 法洗 手干 手n 消 毒 毛 巾n 潔 凈 的 紙 巾n 強 風 干 手 器 75%酒

13、 精 噴 灑 消 毒防 止 干 手 過 程 的 再 次 污 染洗 手提 示 ： 洗 手 后 嚴 禁 亂 動 亂 摸 ， 防 止 再 次 受 到 污 染 。 工 作 前 的 注 意 事 項以 上 問 題 確 認 無 誤 ， 現(xiàn) 在 進 入 車間 。 工 作 前 的 注 意 事 項 工 作 前 的 注 意 事 項 確 認 當 天 生 產任 務 確 認 配 料 表 是否 正 確 確 認 工 藝 說 明書 工 作 前 的 注 意 事 項 確 認 使 用 的 原 料、 輔 料 （ 品 種 、規(guī) 格 、 數(shù) 量 、 質量 隱 患 ） 確 認 包 裝 物 料 確 認 人 員 工 作 前 的 注 意 事 項

14、確 認 工 作 用 的 設 備、 裝 置 和 工 器 具 確 認 清 潔 度 根 據 點 檢 表 進 行 確認 工 作 前 的 注 意 事 項E 對 使 用 的 設 備 、 裝 置 和 器 具 進 行 清 洗 和 消 毒 確 認 使 用 的 洗 滌 劑 和 消 毒 劑 確 認 清 洗 消 毒 方 法 確 認 洗 滌 劑 和 消 毒 劑 的 濃 度 是 否 符 合 要 求 進 行 清 洗 和 消 毒 處 理 時 要 確 保 不 能 殘 留 洗滌 劑 和 消 毒 劑生 產 前 的 清 潔 ： 一 切 準 備 就 緒 ， 現(xiàn) 在 開 始 生 產 。 工 作 中 的 注 意 事 項工 作 中 的 注

15、意 事 項 工 作 中 的 注 意 事 項 必 須 遵 守 工 作 程 序 ， 生 產 合 格 產 品 。 做 好 上 下 級 、 工 序 之 間 的 溝 通 ，提 高 生 產 效 率 。 不 要 隨 便 離 開 工 作 地 點 ， 必 須 離 開 時要 征 得 負 責 人 的 同 意 ， 并 將 工 作 安 排好 。E一 般 注 意 事 項 工 作 中 的 注 意 事 項 工 作 時 不 要 四 處 張 望 。 工 作 時 不 要 聊 天 。E一 般 注 意 事 項 工 作 中 的 注 意 事 項 工 作 時 要 保 持 一 個 正 確 的 工 作 姿勢 。 不 要 在 車 間 內 追 逐

16、、 跑 動 、 嬉 鬧。 發(fā) 現(xiàn) 有 危 險 處 時 立 即 向 負 責 人 報 告 。 發(fā) 現(xiàn) 別 人 正 在 進 行 危 險 作 業(yè) 時 ， 要 對當 事 人 及 時 提 醒 。E一 般 注 意 事 項 工 作 中 的 注 意 事 項 絕 對 不 能 從 設 備 的 正 下 方 通 過 。 對 操 作 方 式 不 了 解 的 設 備 不 能 隨 便操 作 。 不 能 把 手 伸 到 正 在 運 轉 的 設 備 中 去。 當 設 備 出 現(xiàn) 異 常 情 況 時 ， 要 立 即 停止 運 轉 的 設 備 ， 并 向 負 責 人 匯 報 。 遇 到 停 電 時 要 拉 下 電 閘 。E操 作 設

17、 備 的 注 意 事 項 生命無價，安全第一。 工 作 中 的 注 意 事 項 充 分 了 解 污 染 區(qū) 和 非 污 染 區(qū) 的 區(qū) 別 。 設 備 、 工 器 具 受 到 污 染 ， 要 清 洗 消 毒 處 理 后 才能 繼 續(xù) 使 用 。 工 作 中 去 衛(wèi) 生 間 要 按 規(guī) 定 的 程 序 進 行 。 當 手 接 觸 了 頭 發(fā) 、 鼻 子 或 受 到 其 它 污 染 后 就 不應 該 繼 續(xù) 從 事 工 作 。 按 規(guī) 定 的 時 間 定 時 對 工 器 具 清 洗 消 毒 和 洗 手 消毒 。 不 要 用 工 作 服 擦 手 。E對 于 衛(wèi) 生 需 要 的 注 意 事 項 工 作

18、 中 的 注 意 事 項 產 品 的 表 面 不 能 粘 水 。 充 分 考 慮 原 料 及 其 包 裝 帶 來 的 異 物 隱 患 并 加 以預 防 。 已 經 加 熱 或 者 冷 卻 的 產 品 不 能 長 時 間 放 在 室 溫下 。 為 了 避 免 與 原 料 的 接 觸 ， 原 料 、 半 成 品 、 成 品要 分 區(qū) 域 放 置 ， 不 得 混 放 。 當 發(fā) 現(xiàn) 產 品 有 異 常 情 況 時 要 立 即 停 止 生 產 ， 并向 負 責 人 報 告 。E關 于 產 品 處 理 時 的 注 意 事 項 一 天 （ 班 ） 的 工 作 結 束 了 ， 馬 上 可以 用 餐 （ 休

19、息 ） 了 ， 為 了 安 心 用 餐（ 休 息 ） ， 請 檢 查 完 工 后 的 注 意 事 項完 工 后 的 注 意 事 項 完 工 后 的 注 意 事 項 確 認 產 品 已 全 部 入 庫 ， 并 辦 理 入 庫 手 續(xù) 。 確 認 未 使 用 完 畢 的 原 料 、 輔 料 已 按 規(guī) 定 處 理 。 確 認 設 備 、 裝 置 和 工 器 具 已 進 行 清 洗 消 毒 ， 并 放 在 規(guī) 定 的 位置 。 當 出 現(xiàn) 位 置 轉 換 時 ， 要 提 前 告 知 注 意 事 項 。 按 照 規(guī) 定 對 車 間 進 行 打 掃 ， 保 持 整 潔 。 完 工 后 的 注 意 事 項

20、 確 認 設 備 和 裝 置 的 電 源 是 否 關 閉。 對 不 干 凈 的 工 作 服 進 行 洗 滌 處 理。 對 不 干 凈 的 靴 子 進 行 洗 凈 和 干 燥處 理 。 更 衣 室 保 持 清 潔 。 對 車 間 、 更 衣 室 空 氣 進 行 臭 氧 殺菌 。 辛 苦 了 一 天 ， 總 結 一 下 ， 今 天 工作 效 果 怎 么 樣 ， 明 天 干 什 么 ？ 開 好 班 后 會班 后 會 對 一 天 的 工 作 作 簡 要 總 結 。 指 出 存 在 的 問 題 ， 明 天 進 行 改 進。 評 選 當 日 表 現(xiàn) 好 的 員 工 。 員 工 有 什 么 建 議 和 抱

21、怨 。 安 排 明 天 的 生 產 計 劃 和 工 作 分 配計 劃 。 班 后 會 保 持 工 作 現(xiàn) 場 的 規(guī) 范 、 整 潔 5S管 理 知識第 三 節(jié) 關 于 5S管 理5S管 理 又 稱 區(qū) 域 管 理 法 （ 定 置 管 理 法 ）1、 5S介 紹5S源 自 日 本 家 庭 物 品 的 管 理 ， 最 初 是 針 對 室 內 物品 的 布 置 提 出 了 整 理 、 整 頓 2個 S。后 來 有 企 業(yè) 將 其 引 進 內 部 管 理 運 作 ， 隨 著 管 理 的需 求 及 水 準 的 提 升 ， 又 增 加 其 余 3個 S， 形 成 了 企 業(yè)今 天 廣 泛 推 行 的 5

22、S活 動 。 關 于 5S管 理1、 5S介 紹5S包 括 ：整 理 （ SEIRI）整 頓 （ SEITON）清 掃 （ SEISO）清 潔 （ SEIKETSU）素 養(yǎng) （ SHITSUKE） 。“S“為 日 語 英 文 拼 音 的 第 一 個 字 母 。 2、 推 行 5S的 背 景 生 產 和 辦 公 場 所 常 見 的 不 良 現(xiàn) 象 ：儀 容 不 整 /穿 著 不 整 的 工 作 人 員 有 礙 觀 瞻 ， 影 響 工 作 場 所 氣 氛 。 缺 乏 一 致 性 ， 不 易 塑 造 團 隊 精 神 。 看 起 來 懶 散 ， 影 響 工 作 士 氣 。 易 生 危 險 。 不 易

23、識 別 ， 妨 礙 溝 通 協(xié) 調 。關 于 5S管 理 關 于 5S管 理2、 推 行 5S的 背 景 生 產 和 辦 公 場 所 常 見 的 不 良 現(xiàn) 象 ： 機 器 設 備 擺 放 不 當 作 業(yè) 流 程 不 流 暢 。 增 加 搬 運 距 離 。 虛 耗 工 時 增 多 。 2、 推 行 5S的 背 景 生 產 和 辦 公 場 所 常 見 的 不 良 現(xiàn) 象 ： 機 器 設 備 保 養(yǎng) 不 良 不 整 潔 的 機 器 ， 就 如 同 開 或 坐 一 部 臟 亂 的 汽 車 ， 開 車及 坐 車 的 人 均 不 舒 服 ， 影 響 工 作 士 氣 。 機 器 設 備 保 養(yǎng) 不 講 究

24、 ， 對 產 品 的 品 質 就 隨 著 不 講 究 。 機 器 設 備 保 養(yǎng) 不 良 ， 使 用 壽 命 及 機 器 精 度 直 接 影 響 生產 效 率 ， 品 質 也 無 法 提 升 ， 甚 至 導 致 因 設 備 故 障 造 成停 產 ， 造 成 浪 費 且 帶 來 質 量 隱 患 。 故 障 多 ， 減 少 開 機 時 間 及 增 加 修 理 成 本 。關 于 5S管 理 2、 推 行 5S的 背 景 生 產 和 辦 公 場 所 常 見 的 不 良 現(xiàn) 象 ： 原 料 、 半 成 品 、 成 品 、 待 修 品 、 報 廢 品 隨 意 擺 設 容 易 混 料 品 質 問 題 。 要

25、 花 時 間 去 找 要 用 的 東 西 效 率 問 題 。 管 理 人 員 看 不 出 物 品 到 底 有 多 少 管 理 問 題 。 增 加 人 員 走 動 的 時 間 秩 序 與 效 率 問 題 。 易 造 成 堆 積 浪 費 場 所 與 資 金 ， 導 致 微 生 物 的 繁 殖， 甚 至 導 致 變 質 。關 于 5S管 理 2、 推 行 5S的 背 景 生 產 和 辦 公 場 所 常 見 的 不 良 現(xiàn) 象 ： 工 具 亂 擺 設 增 加 尋 找 時 間 效 率 損 失 。 增 加 人 員 走 動 工 作 場 所 秩 序 。 工 具 易 損 壞 ， 易 造 成 交 叉 污 染 。關

26、 于 5S管 理 2、 推 行 5S的 背 景 生 產 和 辦 公 場 所 常 見 的 不 良 現(xiàn) 象 ： 運 料 通 道 不 當 工 作 場 所 不 流 暢 。 增 加 搬 運 時 間 。 易 生 危 險 。 運 料 通 道 不 當 工 作 場 所 不 流 暢 。 增 加 搬 運 時 間 。 易 生 危 險 。 關 于 5S管 理 2、 推 行 5S的 背 景 生 產 和 辦 公 場 所 常 見 的 不 良 現(xiàn) 象 ： 工 作 人 員 位 置 或 姿 勢 不 當 易 生 疲 勞 降 低 生 產 效 率 增 加 品 質 變 異 之機 遇 。 有 礙 觀 瞻 ， 影 響 作 業(yè) 場 所 士 氣

27、。 工 作 紀 律 和 工 作 秩 序 很 難 保 證 ， 其 他 一 切 都無 從 談 起 。 關 于 5S管 理 3、 5S的 實 施 整 理 （ SEIRI） 將 工 作 場 所 進 行 清 理 ， 找 出 需 要 改 善 的 事 、 地 、物 ， 任 何 物 品 區(qū) 分 為 有 必 要 與 沒 有 必 要 的 ， 除 了有 必 要 的 留 下 來 ， 其 它 的 都 清 除 掉 。目 的 ：騰 出 空 間 ， 空 間 活 用 。防 止 誤 用 、 誤 送 。塑 造 清 爽 的 工 作 場 所 。注 意 ： 要 有 決 心 ， 不 必 要 的 物 品 應 斷 然 的 加 以 處置 ， 這

28、 是 5S 的 第 一 步 。關 于 5S管 理 3、 5S的 實 施 整 頓 （ SEITON） 把 留 下 來 的 必 要 的 物 品 依 規(guī) 定 位 置 擺 設 ， 并 放置 整 齊 ， 加 以 。目 的 ： 工 作 場 所 一 目 了 然 。 消 除 找 尋 物 品 的 時 間 。 標 識 清 楚 ， 防 止 誤 用 。 整 整 齊 齊 的 工 作 環(huán) 境 。 消 除 過 多 的 積 壓 物 品 。注 意 ： 這 是 提 升 效 率 的 基 礎 。關 于 5S管 理 3、 5S的 實 施 清 掃 （ SEISO） 將 工 作 場 所 內 看 得 見 與 看 不 見 的 地 方 清 掃

29、干 凈 ，保 持 工 作 場 所 干 凈 、 亮 麗 的 環(huán) 境 。目 的 ： 保 證 清 潔 的 環(huán) 境 ， 沒 有 附 著 物 、 易 松 脫 物 、 易碎 物 等 ， 杜 絕 異 物 隱 患 。 保 證 基 本 的 衛(wèi) 生 環(huán) 境 ， 減 少 微 生 物 的 交 叉 污 染 。 遠 離 消 毒 劑 、 清 潔 劑 、 潤 滑 油 等 物 質 的 污 染 。 穩(wěn) 定 品 質 。 關 于 5S管 理 3、 5S的 實 施 清 潔 （ SEIKETSU） 維 持 上 面 3S的 成 果 ， 保 持 一 個 整 齊 、 干凈 、 衛(wèi) 生 的 工 作 場 所 。關 于 5S管 理 3、 5S的 實

30、 施 素 養(yǎng) （ SHITSUKE） 每 位 成 員 養(yǎng) 成 良 好 的 習 慣 ， 并 遵 守 規(guī) 則行 事 。 培 養(yǎng) 主 動 積 極 的 精 神 。目 的 ： 培 養(yǎng) 好 習 慣 ， 遵 守 規(guī) 則 的 員 工 。 營 造 團 隊 精 神 。關 于 5S管 理 4、 目 視 管 理 標 識 的 作 用 目 視 管 理 為 管 理 上 很 簡 單 、 又 很 有 效 果 的一 種 管 理 方 法 。 其 定 義 為 ； “ 一 看 便知 ” 。E假 如 每 個 人 均 能 “ 一 看 便 知 ” ， 至 少 方便 多 了 ， 不 必 浪 費 找 尋 ， 也 不 會 被 誤 用 ，包 括 新

31、 員 工 ， 當 然 工 作 效 率 自 會 提 高 ，異 常 事 故 也 會 減 少 。關 于 5S管 理 4、 目 視 管 理 標 識 的 作 用 舉 幾 個 例 子 ： 馬 路 上 的 行 車 線 假 如 馬 路 上 沒 有 劃 上 行 車 線 ， 會 造 成 交 通 混 亂 。 公 告 欄 表 示 有 事 情 傳 達 的 地 方 。 如 銀 行 柜 臺 窗 口 的 標 示 。 如 標 示 著 3號 窗 口 ， 負 責 的 是 定 期 存 款 。 如 餐 廳 經 理 與 服 務 生 之 制 服 。 餐 廳 經 理 與 服 務 生 穿 著 不 同 的 制 服 ， 并 掛 上 識 別 證 ，

32、 顧 客 方 便 。目 視 管 理 ， 配 合 5S運 動 來 進 行 ， 能 達 到 更 好 的 效 果 。關 于 5S管 理 F整 理 （ Seiri） 定 置 ： 目 視 知 數(shù)/色 彩 管 理區(qū) 分 要 與 不 要 的 東 西 ， 物 品分 類留 下 必 要 的 ， 其 他 都 清 除 掉 F整 頓 （ Seiton） 明 了 的 看 板 系統(tǒng) 定 位 、 歸 位 、 標 識有 必 要 留 下 的 ， 依 規(guī) 定 擺 整齊 ， 加 以 標 識F清 掃 （ Seiso） 區(qū) 域 責 任 到 人工 作 場 所 所 有 能 看 見 的 地 方全 清 掃 干 凈打 掃 、 去 臟 、 去 亂

33、F清 潔 （ Seiketsu） 激 勵 考 核 到 人維 持 整 理 、 清 掃 的 成 果 ， 保 持 干凈 亮 麗維 護 成 果 、 根 絕 一 切 污 染 源F素 養(yǎng) （ Shitsuke） 日 清 系 統(tǒng) 每 位 員 工 養(yǎng) 成 良 好 習 慣 遵 守 規(guī) 則養(yǎng) 成 標 準 的 習 慣 、 自 動 自 發(fā) （ 習慣 形 成 的 訓 練 ）F安 全 （ Safety） 有 效 的 保 障 系 統(tǒng)一 切 工 作 均 以 安 全 為 前 提 ,消 滅一 切 安 全 事 故 根 源形 成 可 以 推 廣 的 操 作 平 臺 及 預 防平 臺5、 5S的 推 廣 海 爾 6S 關 于 5S管

34、理 整 理 : 不 再 使 用 的 清 理 掉 不 常 使 用 的 貯 存 .備 用 ! 經 常 用 到 的 保 留 于 現(xiàn) 場 養(yǎng) 每 天 用 到 的 隨 手 中 取 處 整 頓 ： 場 地 進 行 規(guī) 劃 物 品 擺 放 整 齊 容 易 混 淆 /遺 忘 的 物 品 進 行 標 識 清 掃 ： 清 掃 現(xiàn) 場 場 地 （ 地 面 、 墻 壁 、 天 花板 等 ） 徹 底 清 理 /保 養(yǎng) 機 械 器 具 節(jié) 能 防 污 （ 水 /汽 /油 /噪 音 等 ） 修 理 破 損 物 品 5、 5S的 推 廣 某 公 司 7S 養(yǎng) 成 堅 持 習 慣 ， 并 執(zhí) 行 監(jiān) 督 檢 查 措施分 責 任

35、 區(qū) 、 分 責 任 人定 期 或 不 寂 靜 期 檢 查講 文 明 禮 貌 、 積 極 敬 業(yè) 、 遵 紀 守 規(guī)等 可 以 回 收 的 ， 可 以 利 用 的 ， 分 類 定期 進 行 處 理生 產 中 機 器 使 的 安 全 ， 生 產 過 程 的 安 全 ， 食 品 安 全 關 于 5S管 理 食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介第 四 節(jié) 食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介什 么 是 微 生 物E微 生 物 （ microorganism, microbe） 是 一 些 肉 眼看 不 見 的 微 小 生 物 的 總 稱 。 包 括 屬 于 原 核 類 的細 菌 、 放

36、線 菌 、 支 原 體 、 立 克 次 氏 體 、 衣 原 體和 藍 細 菌 （ 過 去 稱 藍 藻 或 藍 綠 藻 ） ， 屬 于 真 核類 的 真 菌 （ 酵 母 菌 和 霉 菌 ） 、 原 生 動 物 和 顯 微藻 類 ， 以 及 屬 于 非 細 胞 類 的 病 毒 、 類 病 毒 和 朊病 毒 等 。E微 生 物 非 常 小 ， 必 須 通 過 顯 微 鏡 放 大 約 1000 倍 才 能 看 到 。 比 如 中 等 大 小 的 細 菌 ， 1000個 疊加 在 一 起 只 有 句 號 那 么 大 。 微 生 物 的 作 用E 微 生 物 千 姿 百 態(tài) ， 有 些 是 腐 敗 性 的

37、 ， 即 引 起 食 品 氣 味 和 組 織 結 構發(fā) 生 不 良 變 化 。E 有 些 微 生 物 是 有 益 的 ， 它 們 可 用 來 生 產 如 奶 酪 ， 面 包 ， 泡 菜 ， 啤酒 和 葡 萄 酒 。E 我 們 的 目 的 ： 預 防 或 最 大 限 度 的 降 低 有 害 微 生 物 的 危 害 ！食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介 微 生 物 的 特 點E 個 體 微 小 ， 結 構 簡 單 E 繁 殖 快E 代 謝 類 型 多 ， 活 性 強 。E 分 布 廣 泛E 數(shù) 量 多E 易 變 異 食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介 微 生 物 的 類 群E原 核

38、 生 物 ：細 菌 ： 球 菌 、 桿 菌 、 螺 旋 菌放 線 菌 、 支 原 體 、 立 克 次 氏 體 、 衣 原 體 和 藍 細菌 E真 核 生 物 ：真 菌 ： 霉 菌 、 酵 母 菌 、 蕈 子 （ 蘑 菇 、 木 耳 等）原 生 動 物 、 顯 微 藻 類 E病 毒 ： 桿 狀 、 球 狀 和 這 兩 種 形 態(tài) 結 合 的 復 合 型 食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介 食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介 控 制 溫 度 高 溫 殺 菌 ， 低 溫 抑 菌 水 分 保 持 干 燥 營 養(yǎng) 保 持 清 潔細 菌 生 長 繁 殖 的 三 個 基 本 條 件 關 于

39、細 菌 的 繁 殖食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介 溫 度 與 細 菌 的 繁 殖 和 生 長 的 關 系細 菌 的 繁 殖 和 溫 度 的 關 系 ， 同 樣 適 用 于 家 庭 中 對 于 食 品 的 保 存65 以 上 一 般 的 細 菌 都 不 能 存 活 。 但 是 要 將 所 有細 菌 全 部 殺 死 ， 則 要 根 據 細 菌 的 種 類 進行 加 溫 、 保 持 一 定 的 時 間 。1 - 是 細 菌 的 繁 殖 期 ， 尤 其 在 30 40 之 間繁 殖 速 度 最 快 。 以 下 很 多 的 細 菌 很 難 繁 殖 ， 但 是 不 會 出 現(xiàn) 死亡 的 情 況

40、 。食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介 細 菌 的 生 長 與 繁 殖 和 溫 度 、 時 間 的 關 系食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介 食 品 中 微 生 物 的 主 要 來 源E來 自 土 壤 中 的 微 生 物 ： 主 要 通 過 病 人 和 患 病 動 物的 排 泄 物 、 尸 體 、 或 通 過 廢 物 、 污 水 使 土 壤 污 染。 土 壤 本 身 也 含 有 能 長 期 生 存 的 微 生 物 。E來 自 空 氣 中 的 微 生 物 ： 主 要 來 自 地 面 ， 有 的 直 接來 自 人 和 動 物 的 呼 吸 道 。E來 自 水 中 的 微 生 物 ：

41、主 要 是 由 土 壤 中 的 微 生 物 隨雨 水 流 入 水 中 ， 人 畜 排 泄 物 和 污 水 廢 物 流 入 水 中。E來 自 人 及 動 植 物 的 微 生 物 ： 健 康 的 人 體 和 動 物 的消 化 道 和 上 呼 吸 道 均 有 一 定 種 類 的 微 生 物 存 在 。周 圍 環(huán) 境 污 染 人 和 動 植 物 造 成 危 害 。 食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介 微 生 物 污 染 食 品 中 的 主 要 途 徑E 通 過 水 污 染 ： 水 中 如 有 大 量 微 生 物 存 在 說 明 水 已 被 有 機 物 污 染 ， 如 用這 種 水 處 理 食

42、品 ， 就 會 污 染 食 品 ， 水 質 不 合 格 的 原 因 有 ： 水 源 本 身 不合 格 、 管 道 之 間 交 叉 污 染 、 管 道 污 染 等 。E 通 過 空 氣 污 染 ： 空 氣 中 的 微 生 物 ， 隨 著 灰 塵 的 飛 揚 或 沉 降 將 微 生 物 附著 在 食 品 上 。 此 外 人 體 帶 有 微 生 物 的 痰 沫 、 鼻 涕 與 唾 液 的 小 水 滴 在 講話 、 咳 嗽 或 在 打 噴 嚏 時 ， 可 直 接 或 間 接 的 污 染 食 品 。食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介 微 生 物 污 染 食 品 中 的 主 要 途 徑E通 過 人

43、 及 動 物 而 污 染 ： 人 接 觸 食 品 時 ， 人 體 作 為 媒 介 ， 將微 生 物 污 染 食 品 ， 特 別 是 手 造 成 的 食 品 污 染 最 為 常 見 。 直接 接 觸 食 品 的 從 業(yè) 人 員 ， 他 們 的 工 作 衣 帽 ， 不 經 常 清 洗 ，消 毒 ， 不 保 持 清 潔 ， 就 會 有 大 量 的 微 生 物 附 著 ， 從 而 造 成食 品 污 染 ； 車 間 內 有 蒼 蠅 等 飛 蟲 或 老 鼠 活 動 ， 也 會 通 過 污染 食 品 接 觸 面 、 空 氣 或 直 接 接 觸 食 品 而 造 成 污 染 。E通 過 用 具 （ 設 備 、

44、工 器 具 、 容 器 ） 及 雜 物 （ 含 原 料 、 廢 料、 包 裝 物 料 等 ） 污 染 ： 應 用 于 食 品 的 一 切 用 具 ， 都 有 可 能作 為 媒 介 將 微 生 物 污 染 食 品 ， 表 面 不 光 滑 的 用 具 污 染 程 度更 加 嚴 重 。 特 別 是 裝 運 食 品 的 工 具 或 用 具 ， 在 用 后 未 經 徹底 清 洗 消 毒 ， 而 連 續(xù) 使 用 ， 就 會 造 成 微 生 物 的 殘 存 ， 從 而污 染 以 后 裝 運 的 食 品 。 食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介 控 制 食 品 微 生 物 超 標 的 三 原 則不 接

45、觸 細 菌 預 防抑 制 細 菌 的 繁 殖殺 滅 食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介 預 防 措 施E 加 強 環(huán) 境 衛(wèi) 生 管 理 ： 垃 圾 、 下 角 料 、 廢 棄 物 進 行 無 害 化 處 理 ， 遠 離 生 產 場 所 存 放并 保 持 清 潔 糞 便 進 行 無 害 化 處 理 ， 保 持 周 圍 衛(wèi) 生 污 水 進 行 無 害 化 處 理 ， 并 合 理 排 放 做 好 廠 區(qū) 及 周 圍 滅 鼠 、 滅 蠅 蟲 工 作 做 好 車 間 、 倉 庫 的 防 鼠 、 防 蠅 蟲 工 作食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介 預 防 措 施E加 強 食 品 衛(wèi) 生

46、 的 管 理 ： 食 品 運 輸 和 貯 藏 的 衛(wèi) 生 管 理 ： 使 用 前 進 行 徹 底 清 洗 、 消 毒要 防 塵 ， 防 熱 ， 防 腐 處 理 。 生 產 車 間 布 局 合 理 ， 無 交 叉 污 染 。 生 產 衛(wèi) 生 ： 建 立 良 好 規(guī) 范 的 衛(wèi) 生 規(guī) 范 ， 確 保 生 產 環(huán) 境 （ 空氣 、 設 備 設 施 、 工 器 具 等 ） 衛(wèi) 生 ， 人 員 操 作 符 合 衛(wèi) 生 要 求。 個 人 衛(wèi) 生 ： 養(yǎng) 成 良 好 的 衛(wèi) 生 習 慣 ， 工 作 服 帽 整 潔 干 凈 ， 定期 進 行 健 康 檢 查 。 生 產 用 水 衛(wèi) 生 ： 定 期 檢 查 水

47、 質 ， 不 合 格 的 水 源 應 定 期 進 行凈 化 ， 消 毒 處 理 。 作 好 水 源 的 防 護 ， 確 保 水 質 安 全 衛(wèi) 生 。 原 輔 材 料 、 包 裝 物 料 衛(wèi) 生 ： 采 用 合 格 的 原 輔 材 料 、 包 裝 物料 ， 并 確 保 在 運 輸 、 存 放 、 使 用 時 不 存 在 劣 變 和 交 叉 污 染。 食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介 一 、 用 水 分 活 度 、 pH、 化 學 物 質 及 包 裝 控 制E控 制 pH（ 酸 度 ） E控 制 水 分 活 度 （ 含 水 量 ， 干 燥 ， 高 鹽 ， 高 糖 ）0.85以 上 ，

48、高 水 分 食 品 ， 需 冷 藏 或 采 取 其 它 措 施 保 存0.6-0.85,中 等 水 分 食 品 ， 不 需 冷 藏 ， 但 貨 架 期 短0.6以 下 ， 低 水 分 食 品 ， 不 需 冷 藏 ， 有 較 長 貨 架 期E化 學 抑 制 劑 （ 防 腐 劑 ， 鹽 ） ， 必 須 符 合 國 家規(guī) 定 ， 并 標 注 清 楚E控 制 包 裝 （ 真 空 包 裝 ， 充 氣 包 裝 ）食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介控 制 措 施 二 、 通 過 冷 藏 和 冷 凍 （ 溫 度 ） 控 制溫 度 為 5到 46 是 致 病 菌 生 長 的 危 險 范 圍 E冷 藏 庫

49、 E時 間 /溫 度 的 合 理 控 制 （ 低 溫 ， 短 時 ） E冷 凍 控 制 E烹 調 后 迅 速 冷 卻 ： 在 很 短 時 間 內 將 溫 度 從60 降 至 21 食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介控 制 措 施 一 、 熱 處 理 （ 烹 調 或 殺 菌 ）E方 式 ： 煮 、 蒸 、 炸 、 烤 、 炒 、 高 溫 高 壓 殺 菌 、管 式 熱 交 換 器 、 刮 板 式 熱 交 換 器E影 響 致 死 率 的 因 素食 物 （ 器 具 ） 的 導 熱 性食 物 （ 器 具 ） 的 特 性微 生 物 的 種 類 (芽 胞 或 營 養(yǎng) 細 胞 )微 生 物 細 胞 的

50、 耐 熱 性 食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介殺 滅 二 、 化 學 消 毒 殺 菌 劑E消 毒 劑 ： 用 于 殺 滅 微 生 物 使 其 達 到 消 毒 要 求 的 制 劑 。E有 效 成 分 ： 是 指 消 毒 劑 中 具 有 殺 滅 微 生 物 作 用 的 活 性 成 分 ， 其 含 量 常 用質 量 濃 度 （ mg/L） 、 質 量 分 數(shù) （ %、 ppm） 或 體 積 分 數(shù) （ %、 ppm） 表 示 。E消 毒 劑 消 毒 滅 菌 的 特 點 ：費 用 低應 用 廣 泛 ： 可 用 于 病 人 /畜 排 泄 物 與 分 泌 物 、 皮 膚 、 粘 膜 、 飲 水

51、、 廁 所 、空 氣 、 手 、 食 品 接 觸 面 等 的 消 毒 。食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介殺 滅 二 、 化 學 消 毒 殺 菌 劑有 機 物 ： 酚 ： 石 炭 酸 。 甲 酚 ： 煤 酚 皂 液 （ 來 蘇 爾 ） 就 是 甲 酚 與 肥 皂 的 混 合 液 ， 常 用 3-5%的 溶 液來 消 毒 皮 膚 、 桌 面 及 用 具 等 。 甲 醛 ： 福 爾 馬 林 溶 液 就 是 37-40 的 甲 醛 水 溶 液 醇 ： 它 是 脫 水 劑 、 蛋 白 質 變 性 劑 ， 也 是 脂 溶 劑 ， 可 使 蛋 白 質 脫 水 、 變 性 ，損 害 細 胞 膜 而

52、具 殺 菌 能 力 。 乙 醇 （ 酒 精 ） 是 普 遍 使 用 的 消 毒 劑 ， 50-70的 乙 醇 便 可 殺 死 營 養(yǎng) 細 胞 ； 75%的 乙 醇 殺 菌 效 果 最 好 ， 超 過 80%以 至 無 水 酒精 效 果 較 差 。 食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介殺 滅 二 、 化 學 消 毒 殺 菌 劑E鹵 族 元 素 及 其 化 合 物 ：碘 ： 是 強 殺 菌 劑 。 3-7%碘 溶 于 70-83%的 乙 醇 中 配 制 成 碘 酊 ， 是 皮 膚 及 小傷 口 有 效 的 消 毒 劑 。 碘 一 般 都 作 外 用 藥 。氯 氣 或 氯 化 物 ： 這 是

53、一 類 最 廣 泛 應 用 的 消 毒 劑 。 氯 氣 一 般 用 于 飲 水 的 消毒 ， 次 氯 酸 鹽 等 常 用 作 食 品 加 工 過 程 中 的 消 毒 。 氯 氣 和 氯 化 物 的 殺 菌 機 制 ，是 氯 與 水 結 合 產 生 了 次 氯 酸 (HClO)， 次 氯 酸 易 分 解 產 生 新 生 態(tài) 氧 ， 這 是 一種 強 氧 化 劑 ， 對 微 生 物 起 破 壞 用 。 食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介殺 滅 三 、 微 生 物 控 制 的 新 技 術E輻 照E高 強 度 脈 沖 光E高 強 度 脈 沖 電 子 場 E紫 外 線E高 壓 加 工E歐 姆 加

54、 熱E臭 氧 食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介殺 滅 滅 菌 ： 用 物 理 或 化 學 方 法 殺 滅 物 體 上 所 有 的 微 生 物 （ 包 括 病 原 微 生 物和 非 病 原 微 生 物 及 細 菌 芽 胞 、 霉 菌 孢 子 等 ） ， 稱 為 滅 菌 。 消 毒 ： 用 物 理 或 化 學 方 法 僅 能 殺 滅 物 體 上 的 病 原 微 生 物 ， 而 對 非 病 原微 生 物 及 芽 胞 和 孢 子 不 一 定 完 全 殺 死 ， 稱 為 消 毒 。 用 來 消 毒 的 藥 物 稱 為 消毒 劑 。 防 腐 ： 防 止 或 抑 制 微 生 物 生 長 和 繁 殖

55、 的 方 法 稱 為 防 腐 或 抑 菌 。 用 于 防腐 的 化 學 藥 品 稱 為 防 腐 劑 。 某 些 化 學 藥 物 在 低 濃 度 時 為 防 腐 劑 ， 在 高 濃 度時 則 成 為 消 毒 劑 。 無 菌 ： 指 沒 有 活 的 微 生 物 存 在 。 采 取 防 止 或 杜 絕 一 切 微 生 物 進 入 動 物機 體 或 物 體 的 方 法 ， 稱 為 無 菌 法 。 以 無 菌 法 操 作 時 稱 為 無 菌 操 作 。 在 進 行外 科 手 術 或 微 生 物 學 實 驗 時 ， 要 求 嚴 格 的 無 菌 操 作 ， 防 止 微 生 物 的 污 染 。 食 品 微 生

56、 物 基 礎 知 識 簡 介 關 于 霉 菌 和 酵 母 菌 的 問 題 產 品 被 霉 菌 或 者 酵 母 菌 污 染 時 ， 產 品 的 質 量就 會 劣 變 ， 銷 路 會 受 到 影 響 ， 顧 客 也 會 怨 聲載 道 。 對 容 易 發(fā) 霉 的 原 料 要 進 行 妥 善 的 放 置 ， 使 用前 要 仔 細 清 洗 。 為 了 控 制 發(fā) 霉 現(xiàn) 象 要 對 工 廠 進 行 細 致 的 衛(wèi) 生管 理 。 盡 量 在 低 溫 下 對 食 品 進 行 保 存 ， 這 樣 有 助 于防 止 發(fā) 霉 現(xiàn) 象 和 酵 母 菌 問 題 的 擴 大 化 。食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡

57、 介 食 品 加 工 微 生 物 控 制 的 指 標 菌 菌 落 總 數(shù) 大 腸 菌 群 大 腸 桿 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 沙 門 氏 菌 食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介 菌 落 總 數(shù) E菌 落 總 數(shù) 用 來 判 定 食 品 被 細 菌 污 染 的 程 度 及 衛(wèi) 生 質 量 ，它 反 映 食 品 在 生 產 過 程 中 是 否 符 合 衛(wèi) 生 要 求 ， 以 便 對 被檢 樣 品 做 出 適 當 的 衛(wèi) 生 學 評 價 。 菌 落 總 數(shù) 的 多 少 在 一 定程 度 上 標 志 著 食 品 衛(wèi) 生 質 量 的 優(yōu) 劣 。 E菌 落 是 指 細 菌 在 固 體 培

58、養(yǎng) 基 上 生 長 繁 殖 而 形 成 的 能 被 肉眼 識 別 的 生 長 物 ， 它 是 由 數(shù) 以 萬 計 相 同 的 細 菌 集 合 而 成。 當 樣 品 被 稀 釋 到 一 定 程 度 ， 與 培 養(yǎng) 基 混 合 ， 在 一 定 培養(yǎng) 條 件 下 ， 每 個 能 夠 生 長 繁 殖 的 細 菌 細 胞 都 可 以 在 平 板上 形 成 一 個 可 見 的 菌 落 。 E菌 落 總 數(shù) 就 是 指 在 一 定 條 件 下 （ 如 需 氧 情 況 、 營 養(yǎng) 條 件、 pH、 培 養(yǎng) 溫 度 和 時 間 等 ） 每 克 （ 每 毫 升 ） 檢 樣 所 生 長出 來 的 細 菌 菌 落 總

59、 數(shù) 。 有 時 稱 為 雜 菌 數(shù) ， 需 氧 菌 數(shù) 等 。 食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介 大 腸 菌 群 E大 腸 菌 群 是 作 為 糞 便 污 染 指 標 菌 提 出 來 的 ， 主 要 是 以 該菌 群 的 檢 出 情 況 來 表 示 食 品 中 有 否 糞 便 污 染 。E大 腸 菌 群 數(shù) 的 高 低 ， 表 明 了 糞 便 污 染 的 程 度 ， 也 反 映 了對 人 體 健 康 危 害 性 的 大 小 。 糞 便 是 人 類 及 動 物 的 腸 道 排泄 物 ， 其 中 有 健 康 者 的 糞 便 ， 也 有 腸 道 患 者 或 帶 菌 者 的糞 便 ， 所

60、以 糞 便 內 除 一 般 正 常 細 菌 外 ， 同 時 也 會 有 一 些腸 道 致 病 菌 存 在 （ 如 沙 門 氏 菌 、 志 賀 氏 菌 等 ） ， 因 而 食品 中 有 糞 便 污 染 ， 則 可 以 推 測 該 食 品 中 存 在 著 腸 道 致 病菌 污 染 的 可 能 性 ， 潛 伏 著 食 物 中 毒 和 流 行 病 的 威 脅 ， 必須 看 作 對 人 體 健 康 具 有 潛 在 的 危 險 性 。 食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介 大 腸 菌 群 E大 腸 菌 群 并 非 細 菌 學 分 類 命 名 ， 而 是 衛(wèi) 生 細 菌 領 域 的 用語 ， 它 不

61、代 表 某 一 個 或 某 一 屬 細 菌 ， 而 指 的 是 具 有 某 些特 性 的 一 組 與 糞 便 污 染 有 關 的 細 菌 ， 這 些 細 菌 在 生 化 及血 清 學 方 面 并 非 完 全 一 致 ， 其 定 義 為 ： 需 氧 及 兼 性 厭 氧、 在 37 能 分 解 乳 糖 產 酸 產 氣 的 革 蘭 氏 陰 性 無 芽 胞 桿 菌。 一 般 認 為 該 菌 群 細 菌 可 包 括 大 腸 埃 希 氏 菌 、 檸 檬 酸 桿菌 、 產 氣 克 雷 白 氏 菌 和 陰 溝 腸 桿 菌 等 。E大 腸 菌 群 分 布 較 廣 ， 在 溫 血 動 物 糞 便 和 自 然 界

62、廣 泛 存 在。 調 查 研 究 表 明 ， 大 腸 菌 群 細 菌 多 存 在 于 溫 血 動 物 糞 便、 人 類 、 動 物 經 常 活 動 的 場 所 以 及 有 糞 便 污 染 的 地 方 ，人 、 畜 糞 便 對 外 界 環(huán) 境 的 污 染 是 大 腸 菌 群 在 自 然 界 存 在的 主 要 原 因 。 糞 便 中 多 以 典 型 大 腸 桿 菌 為 主 ， 而 外 界 環(huán)境 中 則 以 大 腸 菌 群 其 他 型 別 較 多 。 食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介 大 腸 桿 菌E大 腸 桿 菌 ： 為 革 蘭 氏 陰 性 兩 短 鈍 圓 的 短 桿 菌 ，周 身 有

63、鞭 毛 能 運 動 ， 周 身 還 有 菌 毛 ， 無 芽 孢 ，生 長 溫 度 為 10-50 之 間 ， 適 生 長 溫 度 為 40 。E大 腸 桿 菌 是 人 畜 共 患 腸 道 致 病 菌 ， 患 病 原 性 大腸 桿 菌 食 物 中 毒 的 病 人 的 糞 便 中 可 存 在 大 量 的大 腸 桿 菌 ， 是 散 布 病 毒 的 主 要 來 源 ， 在 健 康 的人 群 和 牲 畜 的 腸 道 內 也 可 發(fā) 現(xiàn) 有 帶 菌 者 。 大 腸桿 菌 引 起 的 食 物 中 毒 的 主 要 癥 狀 是 急 性 腸 胃 炎， 主 要 表 現(xiàn) 為 嘔 吐 、 腹 瀉 、 大 便 呈 水 樣

64、 便 ， 重癥 有 血 便 。 食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介 金 黃 色 葡 萄 球 菌E 金 黃 色 葡 萄 球 菌 ： 為 革 蘭 氏 陽 性 球 菌 ， 呈 葡 萄 狀 排 列 。 無 芽 孢 ， 無鞭 毛 ， 不 能 運 動 。E 在 自 然 界 中 分 布 廣 泛 ， 正 常 人 和 動 物 的 體 表 粘 膜 、 空 氣 、 土 壤 、 水、 飼 料 、 食 品 中 均 有 存 在 ， 創(chuàng) 傷 后 的 皮 膚 、 粘 膜 帶 大 量 的 本 菌 。 生長 溫 度 范 圍 在 6.6-47 之 間 ， 最 適 生 長 溫 度 為 35-37 。 加 熱 60經 30分

65、鐘 即 可 殺 滅 ， 在 冷 凍 貯 藏 環(huán) 境 中 不 易 死 亡 。食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介 金 黃 色 葡 萄 球 菌E金 黃 色 葡 萄 球 菌 可 通 過 ， 患 局 部 化 膿 性 感 染 （如 疥 瘡 、 手 指 化 膿 等 ） 、 上 呼 吸 道 感 染 （ 如 鼻竇 炎 、 化 膿 性 肺 炎 、 口 腔 疾 病 等 ） 的 人 員 或 帶菌 者 在 他 們 接 觸 食 品 時 而 使 食 品 污 染 。E感 染 中 毒 后 的 主 要 癥 狀 為 急 性 腸 胃 炎 癥 狀 ， 如惡 心 、 嘔 吐 、 腹 瀉 、 腹 痛 。E金 黃 色 葡 萄 球 菌

66、 是 人 類 化 膿 感 染 中 最 常 見 的 病原 菌 ， 可 引 起 局 部 化 膿 感 染 ， 也 可 引 起 肺 炎 、偽 膜 性 腸 炎 、 心 包 炎 等 ， 甚 至 敗 血 癥 、 膿 毒 癥等 全 身 感 染 。 食 品 微 生 物 基 礎 知 識 簡 介 沙 門 氏 菌E沙 門 氏 菌 ： 沙 門 氏 菌 屬 腸 桿 菌 屬 ， 包 括 2000多 個 血 清 型， 廣 泛 存 在 于 豬 、 牛 、 羊 鼠 類 的 腸 道 內 臟 中 ， 是 最 普 遍、 最 重 要 的 腸 道 致 病 菌 。 其 中 雞 的 帶 菌 率 為 2.3-6.8%，豬 的 為 10.7-34.8%， 雞 蛋 帶 菌 率 高 達 30%。 沙 門 氏 菌 的 適宜 生 長 溫 度 為 37 ， 在 18-20 也 能 繁 殖 。 沙 門 氏 菌 對 熱抵 抗 力 差 ， 在 60 經 20-30分 鐘 可 被 殺 滅 ， 低 溫 冷 藏 也 可減 少 本 菌 的 數(shù) 量 。 在 肉 類 中 可 存 活 幾 個 月 ， 在 自 然 環(huán) 境的 糞 便 中 可 存 活 1-2個 月 。 中