餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范

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1、 xxx市 場(chǎng) 監(jiān) 督 管 理 局 2016年3月25日 提 綱 一、許可核查（一）分為：1、申請(qǐng)材料的書面審查；2、經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)的現(xiàn)場(chǎng)核查。 一、許可核查（二）核查流程： 1、書面申請(qǐng)?jiān)S可辦證窗口資料核查合格（申請(qǐng)材料齊全，符合法定形式）受理2、現(xiàn)場(chǎng)核查（執(zhí)法人員不得少于2名，按申請(qǐng)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分別核查；填寫現(xiàn)場(chǎng)核查表，制作現(xiàn)場(chǎng)核查記錄） 二、食品經(jīng)營(yíng)許可分類（一）按業(yè)態(tài)分1、食品銷售經(jīng)營(yíng)者。 二、食品經(jīng)營(yíng)許可分類1、食品銷售經(jīng)營(yíng)者包括: 食品批發(fā)商、商場(chǎng)超市、食雜店、便利店、食品貿(mào)易商、食品自動(dòng)售貨銷售商、網(wǎng)絡(luò)食品銷售商、集中交易市場(chǎng)食品銷售者、其他食品銷售經(jīng)營(yíng)者。 二、食品經(jīng)營(yíng)許可分類 特大型餐

2、館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店、中央廚房、集體用餐配送單位。 二、食品經(jīng)營(yíng)許可分類 學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂、工地食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、其他食堂。 二、食品經(jīng)營(yíng)許可分類（二）按經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目1.預(yù)包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）。2.散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）。 申請(qǐng)散裝熟食銷售的，應(yīng)當(dāng)在散裝食品銷售項(xiàng)目后以“散裝熟食”標(biāo)注。 3.特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）。 二、食品經(jīng)營(yíng)許可分類（二）按經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目4.其他類食品銷售（應(yīng)當(dāng)報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局批準(zhǔn)后執(zhí)行，并按品種

3、明確標(biāo)注）。 二、食品經(jīng)營(yíng)許可分類（二）按經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目8.糕點(diǎn)類食品制售（需標(biāo)注含或不含裱花蛋糕）。（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）。10.其他類食品制售。 三、相關(guān)定義（一）指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。（二）指有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，通過即時(shí)加工、制作、銷售食品，并直接向消費(fèi)者提供服務(wù)性勞動(dòng)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。 三、相關(guān)定義（三）指辦公室、更衣場(chǎng)所、門廳、大堂休息廳、非食品庫(kù)房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 三、相

4、關(guān)定義（五）指經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無需加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括。 三、相關(guān)定義（六）指食品原料經(jīng)粗加工、切配并，在一定熱度狀態(tài)下食用的即食食品，含火鍋和燒烤等烹飪方式加工而成的食品等； 三、相關(guān)定義（七）特大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3000以上（不含3000），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位數(shù)在2501000座（不含250座，含1000座）的餐館。 三、相關(guān)定義指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150500（不含150

5、，含500），或者就餐座位數(shù)在75250座（不含75座，含250座）的餐館。指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150以下（含150），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。 三、相關(guān)定義指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者。指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。 三、相關(guān)定義指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）、企事業(yè)單位、建筑工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。（十五）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的企業(yè)。 三、相關(guān)定義（十六）生食類食品：指不經(jīng)過加

6、熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。（常見生魚片）（十七指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經(jīng)焙烤等工藝現(xiàn)場(chǎng)加工而成的食品，含裱花蛋糕等。（十八）指經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)場(chǎng)制作的各種飲料，含冰淇淋等。（飲品店） 四、許可核查基本要求 食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。 四、許可核查基本要求（二）人員核查： 法人/負(fù)責(zé)人基本情況、食品安全管理人員、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)情況、工作服等。 四、許可核查基本要求（三）制度：10個(gè) 從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報(bào)告制度、食品經(jīng)

7、營(yíng)過程與控制制度、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。 五 、 現(xiàn) 場(chǎng) 審 查 內(nèi) 容1.選址；2.場(chǎng)所設(shè)置和布局；3.粗加工場(chǎng)所；4.切配烹飪場(chǎng)所；5.餐用具清洗消毒場(chǎng)所；6.食品處理區(qū)地面與排水；7.食品處理區(qū)墻壁、門窗；8.食品處理區(qū)天花板；9.洗手消毒設(shè)施； 五 、 現(xiàn) 場(chǎng) 審 查 內(nèi) 容10.設(shè)備、工具和容器；11.用水；12.采光照明設(shè)；13.廢棄物暫存設(shè)施；14.庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所；15.專用操作區(qū)域；16.專間；17.更衣室；18.廁所。 六、現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果判定準(zhǔn)則 共56項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)2

8、3項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)20項(xiàng)，一般項(xiàng)13項(xiàng)。*表示關(guān)鍵項(xiàng)，*為重點(diǎn)項(xiàng)，*為一般項(xiàng)。關(guān) 鍵 項(xiàng) 允 許 不 符合 數(shù) 重 點(diǎn) 項(xiàng) 和 一 般 項(xiàng) 允 許 不 符 合 數(shù)0項(xiàng) 中 型 以 上 餐 飲 ： 重 點(diǎn) 項(xiàng) 和 一 般 項(xiàng) 不符 合 總 數(shù) 10項(xiàng) ， 其 中 重 點(diǎn) 項(xiàng) 不 符合 數(shù) 3項(xiàng) 六、現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果判定準(zhǔn)則 ：共30項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)11項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)12項(xiàng)，一般項(xiàng)7項(xiàng)。*表示關(guān)鍵項(xiàng)，*為重點(diǎn)項(xiàng)，*為一般項(xiàng)。關(guān) 鍵 項(xiàng) 允 許 不 符合 數(shù) 重 點(diǎn) 項(xiàng) 和 一 般 項(xiàng) 允 許 不 符 合 數(shù)0項(xiàng) 小 型 餐 飲 ： 重 點(diǎn) 項(xiàng) 和 一 般 項(xiàng) 不 符 合總 數(shù) 6項(xiàng) ， 其 中 重 點(diǎn) 項(xiàng) 不 符

9、 合 數(shù) 2項(xiàng) 六、現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果判定準(zhǔn)則 共56項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)23項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)20項(xiàng)，一般項(xiàng)13項(xiàng)。*表示關(guān)鍵項(xiàng)，*為重點(diǎn)項(xiàng)，*為一般項(xiàng)。關(guān) 鍵 項(xiàng) 允 許 不 符合 數(shù) 重 點(diǎn) 項(xiàng) 和 一 般 項(xiàng) 允 許 不 符 合 數(shù)0項(xiàng) 單 位 食 堂 ： 重 點(diǎn) 項(xiàng) 和 一 般 項(xiàng) 不 符合 總 數(shù) 10項(xiàng) ， 其 中 重 點(diǎn) 項(xiàng) 不 符合 數(shù) 3項(xiàng) 七 、 具 體 審 查 選 擇 地 勢(shì) 干 燥 、 有 給 排 水 條 件 和 電力 供 應(yīng) 的 地 區(qū) ， 不 得 設(shè) 在 易 受 到 污 染 的區(qū) 域 。 距 離 糞 坑 、 污 水 池 、 暴 露 垃 圾 場(chǎng)（ 站 ） 、 旱 廁 等 污 染 源 2

10、5m以 上 。 （ 關(guān)鍵 項(xiàng) ） 七 、 具 體 審 查（ 二 ） 場(chǎng) 所 設(shè) 置 、 布 局 、 分 隔 和 面 積1.有 相 應(yīng) 的 通 風(fēng) 、 防 腐 、 防 塵 、 防 蠅 、 防 鼠 、 防 蟲 、 洗 滌 等 設(shè) 備 設(shè) 施 。（ 重 點(diǎn) 項(xiàng) ） 2.進(jìn) 行 冷 食 類 食 品 、 生 食 水 產(chǎn) 品 配 制 、 裱 花 操 作 ， 設(shè) 置 相 應(yīng) 操 作 專 間 。（ 關(guān) 鍵 項(xiàng) ）3.制 作 自 制 飲 品 、 備 餐 、 冷 食 類 食 品 中 僅 制 售 蔬 果 拼 盤 的 ， 設(shè) 置 相 應(yīng) 的專 用 操 作 區(qū) 域 。 （ 關(guān) 鍵 項(xiàng) ） 七 、 具 體 審 查（ 二

11、） 場(chǎng) 所 設(shè) 置 、 布 局 、 分 隔 和 面 積4.各 加 工 操 作 場(chǎng) 所 按 照 原 料 進(jìn) 入 、 原 料 處 理 、 加 工 制 作 、 成 品 供 應(yīng) 的順 序 合 理 布 局 ， 防 止 食 品 在 存 放 、 操 作 中 產(chǎn) 生 交 叉 污 染 （ 重 點(diǎn) 項(xiàng) ）5.用 于 原 料 、 半 成 品 、 成 品 的 工 具 、 用 具 和 容 器 ， 有 明 顯 的 區(qū) 分 標(biāo) 識(shí)， 存 放 區(qū) 域 分 開 設(shè) 置。 （ 關(guān) 鍵 項(xiàng) ） 七 、 具 體 審 查6. （ 重 點(diǎn) 項(xiàng) ）7.設(shè) 專 用 于 拖 把 等 清 潔 工 具 、 用 具 的 清 洗 水 池 ， 其 位

12、置 不 會(huì) 污 染 食 品及 其 加 工 制 作 過 程 。 （ 重 點(diǎn) 項(xiàng) ） n拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間 七 、 具 體 審 查食 品 處 理 區(qū) 與 就 餐 場(chǎng) 所 面 積 之 比 ： (不 含 150，含 500 ) ， 面 積 1 2.2， 切 配 烹 飪 場(chǎng) 所 面 積 食 品 處 理區(qū) 面 積 50%， 涼 菜 間 面 積 食 品 處 理 區(qū) 面 積 10%， 且 5不 含 500 ， 含 3000 )： 面 1 2.5， 切 配烹 飪 場(chǎng) 所 面 積 食 品 處 理 區(qū) 面 積 50%， 涼 菜 間 面 積

13、 食 品 處理 區(qū) 面 積 10%； ， 面 積 1 3.0， 切 配 烹 飪 場(chǎng) 所 面積 食 品 處 理 區(qū) 面 積 50%， 涼 菜 間 面 積 食 品 處 理 區(qū) 面 積 10%。 三 、 場(chǎng) 所 設(shè) 置 、 布 局 、 分 隔 和 面 積 七 、 具 體 審 查1.粗 加 工 面 積 與 生 產(chǎn) 經(jīng) 營(yíng) 規(guī) 模 相 適 應(yīng) ， 區(qū) 域 相 對(duì) 獨(dú) 立 。2.粗 （ 初 ） 加 工 操 作 場(chǎng) 所 分 別 設(shè) 動(dòng) 物 性 食 品 、植 物 性 食 品 、 水 產(chǎn) 品 三 類 食 品 原 料 的 清 洗 水 池 ，水 池 數(shù) 量 或 容 量 與 加 工 食 品 的 數(shù) 量 相 適 應(yīng) 。

14、 各類 水 池 以 明 顯 標(biāo) 識(shí) 標(biāo) 明 其 用 途 。 七 、 具 體 審 查（ 四 ） 切 配 烹 飪 場(chǎng) 所1.切配烹飪面積與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)，（重點(diǎn)項(xiàng)）2.烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。（一般項(xiàng)）3.烹調(diào)場(chǎng)所配備調(diào)溫裝置。（一般項(xiàng)） 七 、 具 體 審 查1.具備餐用具清洗消毒場(chǎng)所，面積與其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。（關(guān)鍵項(xiàng)）2.配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施并專用，大小和數(shù)量能滿足需要。（重點(diǎn)項(xiàng) ） 工 用 具 清 洗 池 標(biāo) 識(shí) 齊 全 七 、 具 體 審 查 六 、 具 體 審 查 七 、 具 體 審

15、核（ 六 ） 食 品 處 理 區(qū) 地 面 與 排 水1.地 面 用 無 毒 、 無 異 味 、 不 透 水 、 不 易 積 垢、耐 腐 蝕 、 防 滑 的 材 料 鋪 設(shè) ， 且 平 整 、 無 裂 縫。粗 加 工 、 切 配 、 餐 用 具 清 洗 消 毒 和 烹 調(diào) 等 所的 地 面 易 于 清 洗 、 防 滑 ， 并 有 排 水 系 。（ 重 點(diǎn) 項(xiàng) ）2.地面和排水溝有排水坡度，不易積水。（一般項(xiàng)） 七 、 具 體 審 核（ 七 ） 食 品 處 理 區(qū) 墻 壁 、 門 窗1.墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的材料。（重點(diǎn)項(xiàng)）2.門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗

16、設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。（重點(diǎn)項(xiàng)） 七 、 具 體 審 核（八）食品處理區(qū)天花板1.天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫材料涂覆或裝修。（重點(diǎn)）2.食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。（一般）3.（一般）學(xué)校食堂 七 、 具 體 審 核（九）洗手消毒設(shè)施1.食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。（重點(diǎn)項(xiàng)）2。洗手設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，并有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。（一般項(xiàng)） 七 、 具 體 審 核（十）設(shè)備、工具和容器 直接接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包

17、裝材料及一次性餐飲具應(yīng)當(dāng)符合食品安全的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求。（重點(diǎn)項(xiàng)） 七 、 具 體 審 核（十一） 用水應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 七 、 具 體 審 核（十二）采光照明設(shè) 七 、 具 體 審 核 七 、 具 體 審 核 七 、 具 體 審 核 七 、 具 體 審 核 七 、 具 體 審 核 七 、 具 體 審 核 七 、 具 體 審 核 七 、 具 體 審 核 七 、 具 體 審 核 七12.專 間 內(nèi) 設(shè) 符 合 餐 飲 服 務(wù) 食 品 安 全操 作 規(guī) 范 要 求 的 空 調(diào) 設(shè) 施 （專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25） 、 空 氣 消 毒 設(shè) 施（按功率不小于1.5Wm3設(shè)置 ）、工 具 清 洗 消 毒 設(shè) 施 ； 涼 菜 間 、 裱 花 間 設(shè)專 用 冷 藏 設(shè) 施 。 （ 關(guān) 鍵 項(xiàng) ） 七 、 具 體 審 核 七 、 具 體 審 核