餐飲空間設(shè)計及案例分析

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1、授課教師：2014.10 中式餐廳、西式餐廳、宴會廳、快餐廳、風(fēng)味餐廳、酒吧、咖啡廳、茶室等1、小型:一般指100m2以內(nèi)的餐飲空間，這類空間功能比較簡單，主要著重于室內(nèi)氣氛的營造。2、中型:指100一500m2的餐飲空間，這類空間功能比較復(fù)雜，除了加強(qiáng)環(huán)境氣氛的營造之外，還要進(jìn)行功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。3、大型:指500m 2以上的餐飲空間，這類空間功能復(fù)雜，應(yīng)特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營管理的需要，這類室內(nèi)一般還需設(shè)可靈活分隔的隔扇、屏風(fēng)、折疊門等，以提高其使用率。 餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容餐飲空間的規(guī)模大小 布置類型是指餐飲空間的形制是獨(dú)立還是附屬。一般包括以下幾類:

2、1、獨(dú)立式的單層空間。一般小型餐館、茶室等常采用這種類型。2、獨(dú)立式的多層空間。一般中型餐館多采用這種類型，也可以為大型的食府或美食城等。3、附建于多層或高層建筑。大多數(shù)的辦公餐廳或食堂常屬于這種類型。4、附屬于高層建筑的裙房部分。賓館、綜合樓的餐飲部或餐廳、宴會廳等大中型餐飲空間屬于此類。餐飲空間的布置類型 餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設(shè)施、衣帽間、門廳或休息前廳構(gòu)成。這些功能區(qū)與設(shè)施構(gòu)成了完整的餐飲功能空間。 餐飲空間的各個部分之間按照某種特定的關(guān)系有機(jī)地組合在一起。無論該空間為單層還是多層，規(guī)模大小均可以采用功能分析圖來表達(dá)各個部分之間的關(guān)系。 大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段(綠化、半

3、隔斷等)來劃分和限定各個不同的用餐區(qū)。餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理環(huán)境。一般按11.5 m 2/座設(shè)置餐位。餐廳應(yīng)緊靠廚房設(shè)置，但備餐間的出人口應(yīng)處理得較為隱蔽。避免廚房氣味和油煙進(jìn)入餐廳 設(shè)置顧客出入口、休息廳、等候區(qū)和衛(wèi)生間 室內(nèi)色彩應(yīng)建立在統(tǒng)一的裝飾風(fēng)格基礎(chǔ)之上 ，還應(yīng)考慮到采用能增進(jìn)食欲的暖色調(diào) 。 各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌椅的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格。 1、廚房面積同樣可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按 0.7一1.2m2/座計算。2、廚房應(yīng)設(shè)單獨(dú)的對外出人口，在規(guī)模較大時，還需設(shè)貨物和工作人員兩個出人口。3、廚房各加工間的地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水

4、、耐腐蝕，防滑和易清潔的材料，并應(yīng)處理好地面排水問題，同時墻面、工作臺、水池等設(shè)施的表面，均應(yīng)采用無毒、光滑和易清潔的材料。餐飲空間的布置類型廚房的概念和設(shè)計要點(diǎn)1、入口門廳 這是獨(dú)立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進(jìn)入餐廳就餐的過渡空間。門廳裝飾一般較為華麗，視覺主立面設(shè)店名和店標(biāo)。根據(jù)門廳的大小，一般可選擇設(shè)置迎賓臺、顧客休息區(qū)、餐廳特色簡介等。還可結(jié)合樓梯設(shè)置燈光噴泉水池或裝飾小景。 2、休息等候區(qū) 是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳與餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風(fēng)來加以分隔和限定。入口門廳與休息廳 n設(shè)計題目1：*吧 設(shè)計題目自擬，如：親吧，酒吧，讀書吧等，突出設(shè)計的主題和

5、風(fēng)格，體現(xiàn)時代感 設(shè)計要求：12000MM*18000MM原始平面（可分隔2層局部空間) 面積：200-300m2 風(fēng)格：根據(jù)題目自定 作業(yè)要求：手繪設(shè)計草圖 CAD圖，布局效果 3D效果圖，至少3個表現(xiàn)角度 設(shè)計說明 結(jié)課交作業(yè)： CAD圖， 3D效果圖， 3D打包文件 打印A4圖冊（參考畢業(yè)設(shè)計模板） 優(yōu)秀案例介紹 課程結(jié)構(gòu)圖餐飲空間的設(shè)計程序 功 能 分 析 作業(yè)分析 案 例 一 ： 本案名為松本樓。松本樓餐飲集團(tuán)主要是以鐵板燒及和式料理聞名全國的知名品牌，本項(xiàng)目位于北京, 面積約有600多平米。 從平面圖可以看出入口位于上方，入口通道的兩側(cè)為包間。平面圖左側(cè)為廚房，其余部分是就餐區(qū)，就

6、餐區(qū)劃分規(guī)整，路線簡單，布局合理，秉承了日式一貫簡潔明了的風(fēng)格。 紙燈籠、清酒、祈福牌、櫻花圖案的布藝靠背都是典型的日本風(fēng)格 淺色實(shí)木的桌椅造型簡潔，線條簡單，日本風(fēng)格明顯，墻面時淺灰色墻面磚，和地面深色的地磚形成對比吊頂也為深色，并無太多裝飾每部分裸露內(nèi)部結(jié)構(gòu)，在燈光的襯托下構(gòu)成一連串的奇妙視覺體驗(yàn)，成功營造出一個富有時尚和風(fēng)的用餐氛圍。 案 例 二 ： 這 是 一 處座 落 于 寧 波鄞 州 區(qū) 的 餐飲 空 間 設(shè) 計 ，位 于 川 流 不息 的 鬧 市 隱蔽 處 ， 給 人一 種 大 隱 隱于 市 的 清 新 、寧 靜 感 。 摒 棄 西 餐 廳 傳 統(tǒng) 的 西 方 奢 華 主 義 ，

7、 以 裝 飾 藝 術(shù) Art Deco的 幾 何 線 條為 主 軸 ， 揉 合 歐 洲 中 產(chǎn) 階 級 的 懷 舊 情 懷 ， 將 文 藝 復(fù) 興 時 期 的 建 筑 風(fēng) 貌 呈現(xiàn) 其 中 。 入 口 大 門 采 用簡 練 的 幾 何 造 型 及黑 色 色 調(diào) ， 玻 璃 酒柜 琳 瑯 滿 目 的 各 式紅 酒 ， 結(jié) 合 墻 面 做舊 的 木 飾 面 及 黑 白相 間 的 水 磨 石 地 面 ，為 空 間 增 添 了 和 煦的 節(jié) 奏 。 空 間 錯 落 有 序 ， 分 為 散 座 區(qū) 、 卡 座 區(qū) 、 包 廂區(qū) 。 包 廂 雖 然 不 大 ， 但 其 溫 馨 ， 復(fù) 古 色 調(diào) 給 人

8、以寧 靜 的 享 受。 頂 面 為 白 色 石 膏 板 吊 頂 造 型 簡 潔 干 練 ， ， 地 面 為黑 白 相 間 的 水 磨 石 ， 和 頂 面 形 成 了 呼 應(yīng) ， 墻 面 是 木 紋墻 紙 進(jìn) 行 裝 飾 ， 整 體 風(fēng) 格 沉 穩(wěn) 優(yōu) 雅 。 案 例 三 ： 從 頂 面圖 可 以 看出 本 案 的吊 頂 造 型十 分 獨(dú) 特 ，幾 乎 沒 有90度 得 角 ，更 像 是 一張 地 貌 圖 一 個 不 用 90度 直 線 勾 畫 出 來的 主 題 性 公 共 空間 沒 有繁 瑣 的 花 紋 和 圖案 ， 以 地 貌 主 題為 精 髓 的 形 狀 、顏 色 和 質(zhì) 感 帶 出全 新

9、 的 后 現(xiàn) 代 國際 風(fēng) 格 的 室 內(nèi) 空間 ； 也 給 成 都 城市 對 稱 的 室 內(nèi) 空間 設(shè) 計 增 添 多 一個 參 考 。 以 核 心 手 法 在 平 面 的 根 據(jù) 點(diǎn) 讓 地 貌 形 態(tài) 長 出 ，不 但 延 伸 到 每 個 角 落 ， 還 畫 分 了 每 個 餐 廳 功能 空 間 ， 讓 每 個 空 間 有 獨(dú) 特 性 和 不 同 的 觀 賞角 度 。 以 現(xiàn) 代 簡 約為 主 題 ， 充 分利 用 了 玻 璃 、鐵 藝 、 水 泥 和石 材 的 搭 配 ；在 天 花 和 墻 壁上 大 范 圍 使 用進(jìn) 口 防 火 板 ，不 但 解 決 了 防火 的 需 求 ， 更是 達(dá)

10、 到 了 地 貌幾 何 形 態(tài) 的 視覺 設(shè) 計 效 果 。 案例四： 又 及 餐 廳 喚 起人 們 校 園 食 堂 的回 憶 , 柔 和 的 綠色 系 色 彩 和 天 然的 大 理 石 如 同 一個 有 機(jī) 的 調(diào) 色 盤 , 提 供 剛 剛 踏 出 校園 的 年 輕 學(xué) 子 們心 靈 加 油 站 , 設(shè)計 師 希 望 提 供 一個 鬧 中 取 靜 的 幸福 空 間 。 本 案 裝 飾 色 彩 明 亮 鮮 艷 ， 配 合 燈光 效 果 是 人 置 身 其 中 仿 佛 走 進(jìn) 了 綠光 森 林 ， 吊 頂 以 紙 面 石 膏 板 為 主 ，配 合 銀 色 的 裝 飾 吊 墜 清 新 自 然 。

11、 地板 為 灰 色 復(fù) 合 地 板 ， 是 整 個 空 間 絢麗 又 不 失 穩(wěn) 重 ， 配 合 大 量 玻 璃 墻 面使 其 現(xiàn) 代 氣 息 濃 厚。 n 設(shè)計師的概念是在600平方米的空間中規(guī)劃成5個功能區(qū)塊, 除廚房,吧臺等基本后場之外, 所有的外場用餐區(qū)域以環(huán)境心理學(xué)的模式呈現(xiàn),每個面向喧囂都會為主的景觀用餐區(qū)都被賦予獨(dú)特的調(diào)色盤與窗口來幫助人們審讀自我, 同時透過窗口靜觀這紛擾的城市, 為不同的人們創(chuàng)造一個屬于他們自己的心靈加油站。 案例五： 本 案 是 一 個日 式 快 餐 店 ，從 平 面 圖 可 以看 出 ， 餐 廳 布局 規(guī) 整 ， 空 間利 用 合 理 ， 路線 簡 單 順

12、 暢 。 吊頂造型簡單，主要從功能的角度出發(fā)，空調(diào)、燈帶、射燈、吊燈合理排布。餐桌吧臺則以實(shí)木為主，座椅的造型為日式風(fēng)格，簡約舒適。墻面為淺色花紋壁紙。 地 面 為 實(shí) 木 地 板 拼 接 而 成 ， 在 整 體 為 咖 啡 色 的環(huán) 境 中 配 以 皮 質(zhì) 白 色 沙 發(fā) 形 成 了 鮮 明 的 顏 色 對 比 ，增 加 了 空 間 的 平 衡 感 。 案例介紹這 個 餐 廳 以 中 國 傳 統(tǒng) 文 化 中 的 “ 四 君 子 ” 中 的 菊 花 為主 題 ， 營 造 了 一 個 清 新 淡 雅 的 空 間 ， 讓 用 餐 的 客 人 置身 其 中 恍 若 身 居 菊 園 中 。 高 貴 ，

13、 淡 雅 ， 清 新 ， 脫 俗 ，體 現(xiàn) 了 一 種 低 調(diào) 的 奢 華 的 設(shè) 計 意 境 。 優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹 庫 房 廚 房廁 所 配 餐 職 員單 間存 衣 客 席接 待 入 口 服 務(wù) 臺收 款 臺酒 水 柜等 侯 功 能 分 析餐飲空間功能接待臺、收銀臺、散坐、包間、儲藏室、廚房、配餐間、衛(wèi)生間等 一、餐飲空間的設(shè)計程序 （4）最后進(jìn)行施工圖的深入設(shè)計和圖紙的制作。如平面圖、天花圖、立面圖、剖面圖等。 （

14、1）首先是調(diào)查、了解、分析現(xiàn)場情況和投資大?。?） 其次是進(jìn)行市場的分析研究賣座好顧客的消費(fèi)層面的定位和經(jīng)營形式的決策（3）第三是充分考慮并作好原由建筑、空調(diào)設(shè)備、電器設(shè)備、照明燈飾、廚房、燃料、環(huán)保、后勤等因素與餐廳設(shè)計的配合，然后確定主題風(fēng)格表現(xiàn)手法和主體施工材料，根據(jù)定位進(jìn)行空間功能布局，并作出創(chuàng)意方案效果圖和意想圖，再和業(yè)主一起會審、修改、定案； 二、餐廳總體環(huán)境布局（1）看作一個整體 餐廳的總體布局是通過交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織所共同創(chuàng)造的一個整體。 （2）有效的利用空間 廳內(nèi)場地太擠與太寬均不好 （3）秩序是餐廳平面設(shè)計的一個重要因素。 三、餐飲業(yè)平面設(shè)計的方法

15、及要點(diǎn)1、決定廚房的位置和面積2、決定入口和出納員（收款臺）的位置 出納員的位置安排在入口與廚房餐具區(qū)柜臺之間的較多，而配置在出入口的對面，或者側(cè)面，背對著廚房配置的情況也很多。理由是這樣做可以使迎接客人，引導(dǎo)客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連串的動作更加順暢，而且效率高。3、決定附帶設(shè)備（衛(wèi)生間、電話間、吸煙室等）的位置和面積 各 部 分 的 面 積 比 例 0 20 40 60 80 100客 席客 席客 席 廚 房 廚 房廚 房 廁 所廁 所 其 他其 他其 他小 型中 型大 型 4、客席布置（1）位置確定 一般把客席配置在窗前或墻邊 （2）席位多少，如何組合 大型餐飲空間這種業(yè)態(tài)的情況

16、下，4人席是1200毫米*1800毫米 2100毫米，2人席是500毫米 650毫米*1800毫米 2100毫米。 A一般客席形態(tài)有豎形、橫形、橫豎組合形、變形貨攤形、點(diǎn)形，還有其它類形。 B確定客席的尺寸C，服務(wù)路線的策劃 D，確定椅子與桌子的關(guān)系 吧臺設(shè)計吧臺設(shè)計原則 （1）在室內(nèi)設(shè)置吧臺，必須將吧臺看作是完整空間的一部分，而不單只是一件家具，好的設(shè)計能將吧臺融入空間。吧臺的位置并沒有特定的規(guī)則可循，設(shè)計師通常會建議利用一些畸零空間，如果將吧臺融入當(dāng)做是空間的主體時，便要好好考慮動線走向。良好的設(shè)計具有引導(dǎo)性，無形中使居住往來更加舒適。 （2）位置當(dāng)然也會影響電路和給排水設(shè)計，尤其是離管道

17、間或排水管較遠(yuǎn)的角落時，排水就成了一大難題。排水管要有一定的傾斜角度。如果吧臺位置離室外近，可以將排水管接到戶外，以單獨(dú)的管線排水；如果須將管線接到管道間而傾斜度又不足，必須從天花板或者墻內(nèi)安管時，施工就比較麻煩，費(fèi)用也會跟著提高。 （3）如果想在吧臺內(nèi)使用耗電量高的電器，像電磁爐等，最好單獨(dú)設(shè)計一個回路，以免電路跳閘。 （4）利用角落而筑成的吧臺，操作空間至少需要90cm，而吧臺高度有兩種尺寸，單層吧臺約 110cm上下，雙層吧臺則為80cm與105cm，其間差距至少要有25cm，內(nèi)層才能置放物品。 （5）臺面的深度必須視吧臺的功能而定，只喝飲料與用餐所需的臺面寬度不一樣，如果臺前預(yù)備有座位

18、，臺面得突出吧臺本身，因此臺面深度至少要達(dá)到40-60cm，這種寬度的吧臺下方也比較方便儲物。 （6）吧臺應(yīng)具有多少長度才方便使用呢？一般來說，最小的水槽需長60cm，操作臺面60cm，其他則按自己的需要度量即可。 （7）設(shè)水槽的吧臺在購買水槽時要注意，水槽最好是平底槽，放置杯子時才不會發(fā)生傾倒或撞壞，水槽深度最好有20cm以上，以免水花四濺，弄得到處濕淋淋。 （8）酒柜的設(shè)計要注意使用上的便利，每一層的高度至少是30-40cm，置放酒瓶的部分最好設(shè)計成斜放，讓酒能淹過瓶塞，使酒能儲放更久；柜子深度不要太深，如果拿個杯子要越過其他物件則不方便。 （9）臺面最好要使用耐磨材質(zhì)，貼皮就不太適合，有

19、水槽的吧臺最好還能耐水；如果吧臺使用電器，耐火的材質(zhì)是最好的，像人造石、美耐板、石材等，都是理想的材料。 總 結(jié)在空間設(shè)計中平面布置是非常重要的，如果平面布局不合理或不符合要求，那么一些包括立面設(shè)計、頂面設(shè)計就會受到影響。一旦平面布局要修改，那么所有的都得要改。在餐廳設(shè)計中同樣如此。 優(yōu)秀案例介紹英國 Thomas Heatherwick 的東岸咖啡廳 優(yōu)秀案例介紹意大利Adam集裝箱咖啡廳設(shè)計 優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹 學(xué)生設(shè)計作品 四 餐飲空間的照明1、首先，照明設(shè)計要體現(xiàn)視覺健康，因地制宜、因消費(fèi)者而異2、其次，照明設(shè)計要重視光源產(chǎn)品的選用和視覺效果、最后，環(huán)保要放在照明設(shè)計的重要環(huán)節(jié)，體現(xiàn)人性化的設(shè)計理念