餐飲企業(yè)6T實(shí)施手冊(cè)

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至： 各中心 主 題： 6T實(shí)務(wù)指南 由： 總經(jīng)辦 文 號(hào)： 6T實(shí)務(wù)指南 日 期： 2020年3月1日 頁(yè) 數(shù)： 38頁(yè) 抄 送： 抄 報(bào)： 總經(jīng)理 XXXX餐飲管理有限公司 6T實(shí)施手冊(cè) XXXX餐飲管理有限公司匯編 2020年3月1日 目 錄 一、什么是6T 3 二、什么是6T管理辦法 3 三、6T管理4大目標(biāo) 3 四、“6T”的定義與目的 3 五、“6T”推行的目的和作用 4 六、 “6T”推行方針 5 七、 “6T”推行目標(biāo) 5 八、6T管理方法 5 九、門(mén)店6T實(shí)施細(xì)則 6 1 、實(shí)施步驟 6 2、具體做法與要求 8 3、重點(diǎn)崗位6T操作要點(diǎn) 18 4、實(shí)施技巧 25 5、經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn) 29 附錄A 30 附錄B 35 一、什么是6T？ 6T是指： 6T即“天”的中文拼音簡(jiǎn)寫(xiě)（tian）： 天天整理（整理）要與不要，一留一棄； 天天整頓（整頓）科學(xué)布局，取用快捷； 天天清掃（清掃）清除污損　潔凈環(huán)境； 天天清潔（清潔）形成制度，貫徹到底； 天天規(guī)范（素養(yǎng)）良好習(xí)慣，美好品德； 天天杜絕（安全）杜絕事故，保障安全?！　? 二、什么是6T管理辦法？ 現(xiàn)場(chǎng)管理方法 一消：消除不增值活動(dòng) 二化：標(biāo)準(zhǔn)化、可視化　 三現(xiàn)：現(xiàn)場(chǎng)、現(xiàn)實(shí)、現(xiàn)物 四目：4大目標(biāo) 五常：5常管理 三、6T管理4大目標(biāo)？ 質(zhì)量 成本 速度 安全 四、“6T”的定義與目的 天天整理（整理） 定義：區(qū)分要與不要的物品，現(xiàn)場(chǎng)只保留必需的物品，不要的東西給予清理。 目的：將空間拓展而充分利用。 天天整頓（整頓） 定義：必須品依規(guī)定定位、擺放整齊，標(biāo)示明確。 目的：不浪費(fèi)時(shí)間而尋找東西，提高工作效率。 天天清掃（清掃） 定義：清掃現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)的臟污，并防止污染發(fā)生。 目的：消除臟污，保持現(xiàn)場(chǎng)干凈、明亮。 天天清潔 定義：實(shí)施制度化，規(guī)范化維持其成果。 目的：通過(guò)制度來(lái)維持成果，并顯現(xiàn)“異常”之所在。 天天規(guī)范 定義：從依規(guī)定行事，從心態(tài)上養(yǎng)成好習(xí)慣。 目的：提升人的“品質(zhì)”，培養(yǎng)對(duì)任何工作都一絲不茍的人。 天天杜絕（安全） 定義：人身不受傷害，環(huán)境沒(méi)有危險(xiǎn)。 目的：創(chuàng)造對(duì)人、企業(yè)財(cái)產(chǎn)沒(méi)有威脅的環(huán)境，避免安全事故苗頭，減少工業(yè)災(zāi)害。 五、“6T”推行的目的和作用 1、 提高品質(zhì) 通過(guò)推行“6T”，給員工創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境，通過(guò)經(jīng)常性的清掃、點(diǎn)檢，不斷凈化工作環(huán)境，避免人為失誤，提高品質(zhì)，使每一個(gè)員工都有品質(zhì)意識(shí)，杜絕不良品流向下一道工序。 2、 成本減低 通過(guò)推行“6T”，降低設(shè)備的故障率，減少各種資源的浪費(fèi)，減低成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。 3、 效率提高 通過(guò)推行“6T”，工作能標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，物品擺放有條理，減少查找時(shí)間，提高工作效率。 4、 減少安全事故的發(fā)生 　 通過(guò)推行“6T”，工作場(chǎng)所和環(huán)境得到改觀，員工安全意識(shí)得到加強(qiáng)，可以減少安全事故發(fā)生得概率。 5、 員工素質(zhì)得到提升 通過(guò)推行“6T”，員工素質(zhì)得到提高，培養(yǎng)一種自律的工作習(xí)慣，人改變環(huán)境，環(huán)境改變?nèi)说乃枷胗^念。對(duì)員工進(jìn)行“6T”教育，使員工形成一種團(tuán)隊(duì)合作精神，不要以小事而不為、大事而不能為之。 6、 顧客滿意度得到提高 通過(guò)推行“6T”改善各個(gè)環(huán)節(jié)的不良陋習(xí)，工廠內(nèi)、外部環(huán)境得到改善，東菱威力的品牌形象得到提升。 六、 “6T”推行方針 　　整頓現(xiàn)場(chǎng)，自主管理，全員參與 七、 “6T”推行目標(biāo) 塑造良好的工作環(huán)境，提高生產(chǎn)力，減少浪費(fèi)，壓縮生產(chǎn)周期，提高柔性生產(chǎn)水平，塑造公司良好形象。 八、6T管理方法 　　A、6T現(xiàn)場(chǎng)管理精益管理推行的三部曲 　　（1）正確的意識(shí)：地、物明朗有序，管理狀態(tài)清清楚楚 （2）確崗位規(guī)范：運(yùn)作流程明確，監(jiān)控點(diǎn)得以控制 （3）凡事執(zhí)行徹底，企業(yè)形成良好氛圍，人人用心做事 　　B、6T現(xiàn)場(chǎng)管理建立明確的責(zé)任鏈 　?。?）創(chuàng)建人人有事做，事事有人管的氛圍，落實(shí)一人一物一事的管理的法則，明確人、事、物的責(zé)任 　　（2）分工明確是為了更好的合作 　　C、公司如何形成有效的生產(chǎn)管理網(wǎng)絡(luò) 　?。?）讓主管主動(dòng)擔(dān)負(fù)起推行的職責(zé)的方法 　　（2）如何讓牽頭人員有效的運(yùn)作 　?。?）讓員工對(duì)問(wèn)題具有共識(shí) 　　D、計(jì)劃的制定和實(shí)施 　?。?）方針、目標(biāo)、實(shí)施內(nèi)容的制定 　?。?）主題活動(dòng)的設(shè)定和開(kāi)展 　?。?）活動(dòng)水準(zhǔn)的評(píng)估方法 　?。?）方針、目標(biāo)、實(shí)施內(nèi)容的制定 　?。?）主題活動(dòng)的設(shè)定和開(kāi)展 　　E、6T現(xiàn)場(chǎng)管理各項(xiàng)內(nèi)容的推行要點(diǎn) 　　抓住活動(dòng)的要點(diǎn)和精髓，才能取得真正的功效，達(dá)到事半功倍 　　F、目視生產(chǎn)管理和看板生產(chǎn)管理 　?。?）將希望管理的項(xiàng)目（信息）做到眾人皆知，一目了然 　?。?）現(xiàn)場(chǎng)、工裝、庫(kù)房目視管理實(shí)例的說(shuō)明 　?。?）目視生產(chǎn)管理和看板生產(chǎn)管理的實(shí)施要領(lǐng) 以上均為理論考核重點(diǎn)（請(qǐng)牢記） 九、6T實(shí)施細(xì)則 1 、實(shí)施步驟 可分為決定、策劃、培訓(xùn)、實(shí)施、維持五個(gè)步驟。 1.1決定 即獲得最高管理者的承諾并做好準(zhǔn)備。首先，單位中的最高管理者必須確立推行五常的思想和決心，并設(shè)立專門(mén)的五常實(shí)施管理組織，由單位負(fù)責(zé)人領(lǐng)銜。而且，像其它任何品質(zhì)計(jì)劃一樣，最高管理者僅僅只有口頭表態(tài)沒(méi)有作用，而是需要做出全面承諾；在具體開(kāi)展推行、培訓(xùn)、實(shí)施等工作時(shí)，能夠提供資金上的保證。 1.2策劃 策劃時(shí)需考慮以下幾個(gè)方面： ◆誰(shuí)來(lái)做？ ◆什么時(shí)候開(kāi)始做？時(shí)間進(jìn)度安排？ ◆從哪里開(kāi)始做？樣板點(diǎn)的選擇？ ◆需要添置什么物品材料？ ◆費(fèi)用概算？ ◆希望什么樣的預(yù)期目標(biāo)、效果？ 具體指做好6T促進(jìn)活動(dòng)的策劃。要做的第一件事就是要編制6T運(yùn)動(dòng)計(jì)劃表。這個(gè)計(jì)劃表可以包含以下幾方面內(nèi)容 1.2.1 6T管理小組應(yīng)有專（兼）職人員。確定自己門(mén)店6T實(shí)施的切入點(diǎn)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵部門(mén)或崗位。在第一步實(shí)施的計(jì)劃中，要從6T的各個(gè)要素里，選取一項(xiàng)事情來(lái)完成。并在相對(duì)集中的時(shí)間內(nèi)，開(kāi)展轟轟烈烈的“6T促進(jìn)活動(dòng)”，具體可采用6T日的形式。 1.2.2 第一個(gè)6T日 天天整理，組織，發(fā)動(dòng)全體員工，人人都有分工，對(duì)所有的作業(yè)區(qū)域與作業(yè)環(huán)境開(kāi)展整理，確定每項(xiàng)物品的使用作用、使用頻率，并據(jù)此進(jìn)行分類，堅(jiān)決丟棄或去掉不需要的物品。 1.2.3第二個(gè)6T日 天天整頓，給整理后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標(biāo)簽，確定位置，給物品做到有名有家。 1.2.4第三個(gè)6T日 天天清掃，全體員工開(kāi)展相應(yīng)區(qū)域大掃除，包括對(duì)地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落的正面、背面、頂面、底面進(jìn)行全面清掃，營(yíng)造全新的清潔環(huán)境。 1.2.5第四個(gè)6T日 天天清潔，體現(xiàn)視覺(jué)管理和增加執(zhí)行透明度，主要區(qū)域有6T責(zé)任人分工示意圖，設(shè)備、設(shè)施均有6T責(zé)任卡，制定6T管理制度，并上墻。 1.2.6 第五個(gè)6T日 天天規(guī)范，分層分級(jí)開(kāi)展6T培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，培養(yǎng)員工了解6T內(nèi)容，分擔(dān)6T責(zé)任，養(yǎng)成良好操作習(xí)慣，樹(shù)立良好個(gè)人儀表。 1.2.7 第六個(gè)6T日 天天杜絕，進(jìn)行安全知識(shí)的培訓(xùn)，并成立門(mén)店安全小組，確保人員操作安全，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)安全，環(huán)境無(wú)危險(xiǎn)隱患。 1.2.7管理小組對(duì)于6T促進(jìn)活動(dòng)中工作突出的部門(mén)、班組或個(gè)人，應(yīng)及時(shí)予以表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，并為下一步的6T活動(dòng)作出計(jì)劃。 1.3 培訓(xùn) 開(kāi)展各個(gè)層面及全體員工的6T知識(shí)、6T理念的培訓(xùn)，是實(shí)施6T管理必不可少的環(huán)節(jié)。6T管理是以消除企業(yè)浪費(fèi)和在門(mén)店內(nèi)部進(jìn)行持續(xù)的品質(zhì)改善的活動(dòng)。雖然，一次可能只能解決一個(gè)問(wèn)題，但是，通過(guò)不斷地解決，最終還是能夠被克服的。 1.4實(shí)施 就是具體推行“6T”。這個(gè)階段，主要依照本《手冊(cè)》的有關(guān)內(nèi)容，逐條對(duì)照，逐條落實(shí)，尤其應(yīng)做好信息的收集保存。 應(yīng)收集的主要信息有： 相片，相片是一種保持記錄的良好方法。相片可以是整個(gè)廚房的全景圖，也可以是某些功能部位的全景圖。這些相片不僅可以供內(nèi)部有關(guān)人員作參考，也可以作為企業(yè)實(shí)施“6T”管理后取得進(jìn)步的依據(jù)，同時(shí)，又可供評(píng)估專家參考。 錄像，錄像已被用作一種解決問(wèn)題和說(shuō)服觀眾的省力工具。已實(shí)施“6T”管理的企業(yè)發(fā)現(xiàn)，將6T日之前和活動(dòng)期間的狀況進(jìn)行的對(duì)比，很能鼓舞人心，能激勵(lì)參與人員的士氣。 1.5 維持 就是將已開(kāi)展的“6T”管理活動(dòng)持之以恒。因此，需要對(duì)6T活動(dòng)予以評(píng)估。在評(píng)估過(guò)程中，須確定評(píng)估方法和完善評(píng)估內(nèi)容。 2、具體做法與要求 2.1 1T—天天整頓，分類 騰出有效空間 2.1.1確定必需品和非必需品的判定標(biāo)準(zhǔn)或要求，制定必需物品的清單。 圖1 必需品：是指經(jīng)常必須使用的物品，如果沒(méi)有它，就必須購(gòu)入替代品，否則就會(huì)影響工作。 非必需品：則可分為兩種： (1)使用周期較長(zhǎng)的物品，即一個(gè)月，三個(gè)月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊調(diào)料等。如釘釘子的鐵錘，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段時(shí)間或每個(gè)月會(huì)用到一兩次，也許半年或一年才會(huì)用到幾次，這些物品都屬于非必需用品； (2)對(duì)目前的生產(chǎn)或工作無(wú)任何作用的，需要報(bào)廢或封存的物品。如過(guò)期變質(zhì)的食品，掉了手柄的炒菜鍋，處理方法只有一種，就是廢棄。 有些東西，一年或兩年才會(huì)用到的，像這一類的東西應(yīng)放在倉(cāng)庫(kù)里封存。同時(shí)把非必需用品擺在庫(kù)里后，要建立一個(gè)檔案，并定期地檢查。 2.1.2對(duì)工作場(chǎng)所要進(jìn)行全面檢查，清除非必需品。同時(shí)，反省那些不需要物品產(chǎn)生的原因。 現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)應(yīng)特別需要注意眼睛直接看到的地方要檢查，看不到的更要檢查，例如，設(shè)備的內(nèi)部，柜子的頂部、底部，桌子的底部位置。 清理非必需品時(shí)必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒(méi)有使用價(jià)值。應(yīng)注意使用價(jià)值，而不是原來(lái)的購(gòu)買價(jià)值，也就是使用價(jià)值大于購(gòu)買價(jià)值。要重點(diǎn)清理以下物品：貨架、櫥柜、抽屜、工具箱、操作臺(tái)面、窗臺(tái)、貨柜頂上等等擺放的雜物，過(guò)期變質(zhì)的食品、調(diào)料，已損壞的工具或器皿，以及長(zhǎng)時(shí)間不用或已不能使用的設(shè)備、工具、原材料、半成品品等。 2.1.3破損的工用具、設(shè)施等：應(yīng)及時(shí)報(bào)修，恢復(fù)正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具，應(yīng)及時(shí)清理出場(chǎng)所。 2.1.4私人物品的存放：一般來(lái)講，私人物品不應(yīng)帶入工作場(chǎng)所，個(gè)人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應(yīng)集中存放于更衣室的衣柜內(nèi)，在工作時(shí)間需要使用的個(gè)人物品如茶具、毛巾等，應(yīng)統(tǒng)一存放于工作場(chǎng)所內(nèi)指定的位置。圖2 圖2 個(gè)人物品放置 2.1.5調(diào)查必需品的使用頻率，決定每件必需品的日常用量，明確最低存量與最高存量，并進(jìn)行分層管理。圖3 圖3 物品的存量：最多量與最少量 必需品的分層管理 使用次數(shù) 分層管理 一年一次左右 舍棄或放入專門(mén)倉(cāng)庫(kù) 二至六個(gè)月使用一次 存放在較遠(yuǎn)的地方 一個(gè)月內(nèi)使用 存放在工作場(chǎng)所附近指定地方 每周要用 存放在工作現(xiàn)場(chǎng)附近 每天要用 存放在使用地 每天都使用三次及以上的物品 放在不用移動(dòng)身子就可以取到的地方或身上 2.2 2T—天天整理 讓物品有名有家 2.2.1分析現(xiàn)狀，查找原因 人們?nèi)》盼锲窌r(shí)為什么時(shí)常會(huì)花很多的時(shí)間，或者說(shuō)是人們?nèi)》盼锲返臅r(shí)間為什么會(huì)那么長(zhǎng)，追根究底有幾個(gè)原因： ●不知道物品存放在哪里？ ●不知道要取的物品叫什么？ ●存放地點(diǎn)太遠(yuǎn)； ●存放的地點(diǎn)太分散，物品太多，難以找到； ●不知道是否已用完，或者別人正在使用，所以找不著。 把上述原因歸納起來(lái)進(jìn)行分析后所得到的結(jié)論就是對(duì)于現(xiàn)狀沒(méi)有分析，所以在日常工作中必須對(duì)必需物品的名稱、物品的分類、物品的放置等情況進(jìn)行規(guī)范化的調(diào)查分析，找出問(wèn)題的所在，對(duì)癥下藥。 2.2.2 確定物品名稱（有名）、決定貯存位置（有家）圖4、5 圖4、5 每件物品都有名有家 有名：在整頓時(shí)，要根據(jù)物品各自的特征進(jìn)行分類，把具有相同特點(diǎn)或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個(gè)類別，確定物品的名稱，標(biāo)識(shí)物品的名稱。每件東西要采用統(tǒng)一的名稱。 有家：對(duì)可供存放物品的場(chǎng)所、貨架進(jìn)行統(tǒng)籌，劃線定位，進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，確定每樣物品的存放位置。所有物品的存放位置都有標(biāo)識(shí)。 常整理時(shí)要做到：名稱固定、位置固定、標(biāo)識(shí)固定，便于物品的拿取與歸還。 2.2.3將物品擺放整齊 ◆ 物品放置場(chǎng)所的標(biāo)識(shí)與物品實(shí)物相一致原則；將物品在規(guī)劃好的地方按照定點(diǎn)定位、有名有家擺放整齊。圖6 圖6將物品在劃線內(nèi)擺放整齊。 ◆ 按產(chǎn)品類別、原料類別分類存放：如冷菜間食品須集中放置在冷菜專間內(nèi)；如肉禽、蔬菜、水產(chǎn)品要分類存放。 ◆放置方法與要求 A 立體放置（上下分層），重的東西放在底層（安全存放）；存放高度，膝蓋到人肩是最方便的。 B 左進(jìn)右出、后進(jìn)前出（先進(jìn)先出）。圖7 C 物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直 。 D 放置區(qū)域不得超過(guò)劃定的范圍。 E 清掃用具以掛起來(lái)、即懸掛式方法放置。 F 危險(xiǎn)場(chǎng)所采用柵欄等措施予以隔離。 2.2.4標(biāo)識(shí)所有物品（這是“6T”實(shí)施視覺(jué)管理/目視管理的重點(diǎn)），具體可參照以下原則： 標(biāo)識(shí)包括大標(biāo)識(shí)與小標(biāo)識(shí)，大標(biāo)識(shí)設(shè)在醒目處，小標(biāo)識(shí)設(shè)在物品放置區(qū)域，醒目處標(biāo)識(shí)與物品放置區(qū)域（場(chǎng)所）標(biāo)識(shí)相一致原則；圖8 標(biāo)識(shí)表示的方法可以標(biāo)簽、顯示板、看板、現(xiàn)場(chǎng)劃線或在劃線上加注文字等目視容易識(shí)別的原則。 標(biāo)識(shí)是6T管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為能充分發(fā)揮標(biāo)識(shí)的目視管理效能，企業(yè)在推行“6T”管理時(shí)，在標(biāo)識(shí)上應(yīng)多下功夫、多動(dòng)腦筋，如采用顏色辨識(shí)、采用可變換標(biāo)識(shí)、采用插入式標(biāo)識(shí)等。 2.2.5所有的設(shè)施、設(shè)備均應(yīng)有標(biāo)簽：標(biāo)簽的主要內(nèi)容可根據(jù)具體設(shè)施的不同而有所變化，如設(shè)施的操作方法，設(shè)施的性能（消毒應(yīng)當(dāng)達(dá)到的溫度、冰箱應(yīng)當(dāng)滿足的冷藏或冷凍溫度）等，但管理責(zé)任人及其管理職責(zé)的內(nèi)容必須明示。通過(guò)設(shè)置標(biāo)簽，明確管理責(zé)任人和管理職責(zé)，以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。圖9 2.2.6需要重點(diǎn)整頓和定位的區(qū)域：冷菜間、倉(cāng)庫(kù)、烹任區(qū)域、粗加工間、面點(diǎn)間等其他功能間。 2.2.7劃線定位方式：彩色膠帶、彩色磁磚、不同材質(zhì)的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法。 2.2.8劃線定位線條的顏色：可采用黃色、藍(lán)色、綠色、紅色等不同的顏色?？捎蓪?shí)施企業(yè)按照慣例或原有的底色等來(lái)確定采用何種顏色，原則上，應(yīng)容易識(shí)別或比較醒目。 2.2.9定位線條寬度的參考標(biāo)準(zhǔn)： 主通道標(biāo)線約10㎝左右 次通道或區(qū)域定位標(biāo)線約3㎝～5㎝～7㎝左右 2.2.10具體實(shí)施過(guò)程中的放置方法可因地制宜，力求實(shí)用、簡(jiǎn)潔、衛(wèi)生、高效。同時(shí)，應(yīng)設(shè)置物品負(fù)責(zé)人及檢點(diǎn)表，并應(yīng)落實(shí)到具體的責(zé)任人。 2.3 3T—天天清潔 保持環(huán)境整潔 2.3.1建立清潔責(zé)任區(qū)，落實(shí)到人 利用單位平面圖，對(duì)所有工作場(chǎng)所明確標(biāo)識(shí)各區(qū)域的清潔責(zé)任人或責(zé)任班組（科室）。各責(zé)任區(qū)域應(yīng)有細(xì)化的定置圖（即定位到每個(gè)最小區(qū)域，如調(diào)味品桌、切菜臺(tái)等都落實(shí)有固定的責(zé)任人）。公共區(qū)域，可確定某個(gè)崗位（班組）或某人為包干責(zé)任人，或者采用輪值的方法，不管采用何種方法，都必須切實(shí)有明確的責(zé)任人負(fù)責(zé)該區(qū)域的清潔衛(wèi)生。圖10 圖10 清潔責(zé)任區(qū) 每個(gè)人都應(yīng)該有負(fù)責(zé)清潔的地方，大家一起來(lái)完成！ 2.3.2規(guī)定清潔的內(nèi)容，明確清潔的要求或要領(lǐng)，特別注意清潔隱蔽的地方，為使清潔更容易，盡量使物品離地15CM放置。 要明確清潔的對(duì)象、方法、重點(diǎn)、周期、使用的工具，細(xì)化到每日清潔、每周清潔的時(shí)間、對(duì)象、范圍和內(nèi)容，甚至用什么方法和工具。 ■ 工作場(chǎng)所內(nèi)墻面、屋頂無(wú)積塵、蜘蛛網(wǎng)；墻面、屋頂、門(mén)窗等無(wú)破損、發(fā)霉、發(fā)黑、無(wú)油膩； ■ 工作臺(tái)面、物品架（柜）、倉(cāng)庫(kù)物品擺放整齊清潔； ■ 地面無(wú)油膩，走路不沾鞋，除粗加工、餐具洗消間外地面無(wú)明顯水漬（干燥）； ■ 油煙罩、排煙管表面無(wú)油污；圖11 圖11 常清潔的廚房 ■ 下水道無(wú)沉積污水、污物； ■ 各種工用具、容器、設(shè)備每次用完后及時(shí)清潔； ■ 餐具清洗后表面無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油膩，熱力消毒后餐具表面無(wú)水漬； ■ 日光燈、紫外線燈及其他照明燈內(nèi)壁和燈罩的清潔。 ■ 轉(zhuǎn)角處、操作臺(tái)底下、桌子或柜子底下、冷庫(kù)內(nèi)、冰箱內(nèi)等容易被忽略地方的清潔。 ■ 合理配置洗手消毒液，有洗手標(biāo)準(zhǔn)圖解；圖12 ■ 清潔用品本身的清潔、并做到及時(shí)歸位放置。 ■ 固體廢棄物分類整理、當(dāng)日清運(yùn)，工作現(xiàn)場(chǎng)垃圾桶加蓋、表面清潔。 ■有有效的“四害”預(yù)防措施，各功能區(qū)域內(nèi)無(wú)“四害”。 2.3.3認(rèn)真履行個(gè)人清潔責(zé)任。 必須制定和落實(shí)嚴(yán)格的檢查制度，如果沒(méi)有檢查，每個(gè)人都不會(huì)重視工作分配，而不去履行其各自的責(zé)任時(shí)，就不可能獲得任何效果。 2.4 4T—天天檢查 做到持之以恒 2.4.1認(rèn)真落實(shí)前3T的工作 天天整頓，分類、天天整理、天天清潔既是一個(gè)過(guò)程，又是一種結(jié)果，通過(guò)這三個(gè)過(guò)程，達(dá)到工作現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生整潔的狀態(tài)，使企業(yè)的整體從感觀上首先出現(xiàn)改變。如果說(shuō)天天整頓，分類、天天整理、天天清潔是短期行為，那么天天檢查是對(duì)前三項(xiàng)活動(dòng)的長(zhǎng)期堅(jiān)持與深入。 2.4.2制定管理檢查制度 “沒(méi)有規(guī)矩不成方圓”，好的方法、措施一定要總結(jié)形成管理制度，長(zhǎng)期貫徹實(shí)施并不斷檢查加以改進(jìn)。 制定、建立6T管理的實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表，相關(guān)操作人員或責(zé)任人可以對(duì)照該標(biāo)準(zhǔn)履行自查與自糾，主管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期或不定期地親自參加對(duì)6T實(shí)施情況的檢查。 主要制度：標(biāo)準(zhǔn)的操作流程、衛(wèi)生制度、員工日常守則、安全制度、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。 2.4.3 制定獎(jiǎng)懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行力度 制定“6T”管理實(shí)施獎(jiǎng)懲辦法，對(duì)實(shí)施過(guò)程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時(shí)予以獎(jiǎng)懲。實(shí)施獎(jiǎng)懲宜以獎(jiǎng)勵(lì)為主，懲罰為輔，重點(diǎn)應(yīng)注重營(yíng)造團(tuán)隊(duì)氛圍，倡導(dǎo)團(tuán)隊(duì)精神、提倡團(tuán)體榮譽(yù)，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)作用，最終以實(shí)現(xiàn)6T管理為目的。 強(qiáng)有力的檢查制度是確保6T實(shí)施成功的必要條件。要有專人檢查，每天及時(shí)把檢查結(jié)果公布于眾，并與獎(jiǎng)罰掛鉤。使每一員工對(duì)于自已一天的工作有一個(gè)確切的了解，如清潔、整理工作有否到位，或有不該發(fā)生的失誤出現(xiàn)。從而大大提高了員工作的細(xì)仔程度，減少差錯(cuò)。 2.4.4任何場(chǎng)合、任何時(shí)候始終維持6T意識(shí) 充分利用文字、圖片、照片、張貼畫(huà)、宣傳資料、開(kāi)會(huì)、討論發(fā)言等形式，在企業(yè)內(nèi)部營(yíng)造濃厚的6T管理推行氛圍和實(shí)施氣氛。圖13 圖13 6T看板 隨時(shí)評(píng)估企業(yè)實(shí)施6T的進(jìn)程，實(shí)施全程做到明朗化，讓全體員工了解企業(yè)6T 推行的進(jìn)展到到什么程度？離目標(biāo)還有多遠(yuǎn)？再提升多少水準(zhǔn)能夠趕超其他同行的水平？等等。從而激發(fā)員工參與五常的熱情與干勁，進(jìn)一步提升企業(yè)實(shí)施6T的進(jìn)程。 2.4.5高層主管應(yīng)經(jīng)常帶頭檢查6T，帶頭重視6T，帶頭實(shí)踐6T。應(yīng)做到逢會(huì)必講6T，布置工作必講6T，檢查工作必講6T。只有高層重視下級(jí)才會(huì)努力，只有上級(jí)關(guān)心下級(jí)才會(huì)有責(zé)任心。發(fā)現(xiàn)有缺失或差距，應(yīng)當(dāng)場(chǎng)給予指正。下級(jí)對(duì)于上級(jí)檢查，須本著立即執(zhí)行的心態(tài)與行動(dòng)。 2.5 5T—天天規(guī)范 提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做” 2.5.1持續(xù)推動(dòng)前4T至習(xí)慣化。前4T是基本動(dòng)作，也是手段和過(guò)程，通過(guò)這些基本動(dòng)作和手段，使員工久而久之無(wú)形中形成習(xí)慣，時(shí)時(shí)行6T。 6T推行一段時(shí)間基本成型后，但仍須繼續(xù)緊抓，若不繼續(xù)抓，則就容易出現(xiàn)放松和忽視，就會(huì)半途而廢或走回頭路。6T運(yùn)行正常后，每月可選擇某一周為“6T加強(qiáng)周”，每年可選擇某一個(gè)月為“6T加強(qiáng)月”。 堅(jiān)持每天應(yīng)用6T，持之以恒，使6T成為日常工作的一部分。加強(qiáng)前4T的執(zhí)行和改善，以改變?nèi)粘９ぷ餍袨榕c操作習(xí)慣，持續(xù)推行4T直到成為全員共有的習(xí)慣。圖14 圖14標(biāo)語(yǔ) 2.5.2制定共同遵守的6T規(guī)則、制度或規(guī)定。除非是企業(yè)有關(guān)一些政策性的規(guī)定，一般性規(guī)定尤其是有關(guān)6T管理的規(guī)定，應(yīng)盡可能讓員工參與制定和知情。規(guī)章制度是員工行為的準(zhǔn)則，是讓人們達(dá)成共識(shí)，形成企業(yè)文化的基礎(chǔ)，應(yīng)盡可能讓員工參與制定和知情，有利于理解、遵守，幫助員工達(dá)到自律最低限度的要求。 2.5.3不間斷的教育培訓(xùn) 在公共區(qū)域及各部門(mén)內(nèi)部可以張貼的地方盡可能貼一些6T實(shí)施前后的照片和圖片、檢查情況通報(bào)等，讓每一員工天天看6T，時(shí)時(shí)做6T,使6T管理扎根人心。 通過(guò)不斷檢查、總結(jié)、反饋，不間斷地培訓(xùn)員工，通過(guò)制度逐漸培養(yǎng)員工的自律意識(shí)，最終使6T融入員工的自覺(jué)行為中。 2.5.4上班、下班應(yīng)履行的6T 2.5.4.1上班前履行的6T 2.5.4.2上班時(shí)履行的6T 2.5.4.3下班前履行的6T *D)OcN]&F&Oz sMbbs.6sq.net3、重點(diǎn)崗位6T操作要點(diǎn) 3.1冷菜間 3.1.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 3.1.2操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)宜戴口罩。圖16 3.1.3專間應(yīng)由專人負(fù)責(zé)加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的操作或其他活動(dòng)。 3.1.4專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人操作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。 3.1.5加工后的直接入口生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作與上桌時(shí)間應(yīng)控制在加工至食用的間隔不超過(guò)1小時(shí)。 3.1.6制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過(guò)的容器盛放，并應(yīng)隨即通過(guò)冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。圖17 圖17 冷菜標(biāo)識(shí)上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期 3.1.7每周一次，對(duì)專間進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，并保持地面干燥。 3.2食品采購(gòu)貯存 3.2.1采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。采購(gòu)的進(jìn)口食品，須有中文標(biāo)識(shí)。 3.2.2各類食品及食品原料入庫(kù)前，須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。 3.2.3食品應(yīng)當(dāng)按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實(shí)物與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品及時(shí)清除。 3.2.4散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購(gòu)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)向采購(gòu)人員提出采購(gòu)建議。新采購(gòu)的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購(gòu)的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購(gòu)日期、保質(zhì)期限。 3.2.5食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放，冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯標(biāo)志。 3.2.6每周一次對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生進(jìn)行全面打掃，檢查倉(cāng)庫(kù)食品，檢查進(jìn)出食品的登記情況及食品質(zhì)量。 3.3餐具清洗消毒保潔 3.3.1餐（飲）具、用具（以下簡(jiǎn)稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)使用專用的餐具清洗水池。。 在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘?jiān)湃霃U棄物容器后，應(yīng)及時(shí)加蓋。 3.3.2已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家。圖18 圖18 餐具保潔柜 3.3.3每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。自動(dòng)洗碗機(jī)每次在開(kāi)機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。 3.3.4每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面等每一個(gè)角落。 3.4食品粗加工 3.4.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 3.4.2動(dòng)物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。 3.4.3食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜籮筐不得著地堆放,盛放動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識(shí)內(nèi)容相一致。 3.4.4食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。 3.4.5每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、 貨架等每一個(gè)角落。 3.5切配菜 3.5.1對(duì)所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對(duì)未洗凈的原料不予切配。 3.5.2切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺(tái)面清潔、抹布干凈；圖19 3.5.3切配時(shí)，廢棄物做到落手清理，及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。 3.5.4每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板臺(tái)面、 貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。 3.6烹飪 3.6.1應(yīng)對(duì)預(yù)加工食品及原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按6T要求定點(diǎn)定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。圖20 3．6．2 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時(shí)送冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻，并冷藏。 3．6．3 廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味。嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。 3．6．4 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時(shí)保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤(pán)。 3．6．5 養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、臺(tái)面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一存放處理； 圖21 3．6．6 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、 貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。 3．7 面點(diǎn)間 3．7．1 面點(diǎn)師加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點(diǎn)加工。 3．7．2 未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。 3．7．3 散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。圖22 3．7．4 每次操作結(jié)束，及時(shí)將工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置放置。 3．7．5 操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并做好記錄。 3．7．6 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。 3．8 食品留樣 3．8．1 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗(yàn)。 3．8．2 留樣冰箱專用，確定有專人負(fù)責(zé)，定期檢查，運(yùn)行正常。 3．8．3 留樣容器專用，使用前經(jīng)消毒，留樣數(shù)量與時(shí)間：數(shù)量每份不少于100克，時(shí)間48小時(shí)。 3．8．4 在留樣食品容器上需標(biāo)明留樣日期、餐次、留樣人，做到標(biāo)識(shí)清楚。 3．8．5 留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清理。 3．9 備餐 3．9．1 備菜人員進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)戴口罩。 3．9．2 備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時(shí)，應(yīng)停止供應(yīng)；備菜操作時(shí)，應(yīng)避免操作過(guò)程污染食品。 3．9．3 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反復(fù)使用。 3．9．4 備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無(wú)人時(shí)，開(kāi)啟30分鐘以上。 3．9．5 備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。 3．9．6 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、 貨架等每個(gè)角落，保持地面干燥。 3．10 個(gè)人衛(wèi)生 3．10．1 上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。 3．10．2 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒（推薦的洗手消毒方法圖23）。 3．10．3 冷菜間等專間操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚(yú)片、龍蝦等），處理污臟的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)等）。 3．10．4 專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無(wú)關(guān)的工作。 3．10．5 個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。 3．10．6 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。 3．10．7 上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。 3．10．8 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。 3．10．9 遵守單位的相關(guān)規(guī)定。 4、 實(shí)施技巧 4.1選擇突破口 可從冰箱、倉(cāng)庫(kù)或廚房的某一個(gè)區(qū)域開(kāi)始，以此為突破口，成功后作為亮點(diǎn)，進(jìn)一步以點(diǎn)帶面，從淺到深全面推進(jìn)。 4.2分類實(shí)施過(guò)程的技巧 4.2.1勇于挑戰(zhàn)“萬(wàn)一要用” 中國(guó)人的傳統(tǒng)是只要有用的東西都舍不得丟掉，企業(yè)也往往一樣。大量沒(méi)有使用價(jià)值的雜物堆在各個(gè)角落，占用了最寶貴的場(chǎng)地資源和人力資源。每次找一樣?xùn)|西,都要打開(kāi)所有的抽屜桌柜狂翻亂找，那是因?yàn)樵S多人混淆了客觀上的“需要”與主觀上的“想要”的概念，總在擔(dān)心“萬(wàn)一要用”。 只有清理掉不常用的，才能保證最常用的就在手頭。 4.2.2堅(jiān)持“單一便是最好” “單一便是最好”，即把所有物品數(shù)量降至最低，比如最常用的幾種調(diào)料：醬油、醋、辣醬等，每一種只留一件在手邊，用完再取，手邊始終只有一個(gè)，這樣管理起來(lái)非常方便，有效空間也隨之變大，整齊而且有序。 再比如開(kāi)會(huì)，堅(jiān)持“一小時(shí)會(huì)議制度”，因?yàn)槭浅ｉ_(kāi)所以每次都保持在一小時(shí)以內(nèi)，只要把事情說(shuō)清楚即可，不要讓開(kāi)會(huì)浪費(fèi)大家的工作時(shí)間，“一小時(shí)會(huì)議守則”是：準(zhǔn)確議程、準(zhǔn)時(shí)開(kāi)會(huì)、關(guān)掉手機(jī)、發(fā)言精簡(jiǎn)、準(zhǔn)時(shí)結(jié)束。 “單一便是最好”實(shí)際上就是要求我們對(duì)工作中的事（比如會(huì)議）物（比如工具）精簡(jiǎn)、精簡(jiǎn)、再精簡(jiǎn)，精簡(jiǎn)到惟一便是最佳狀態(tài)。 4.3 整理實(shí)施過(guò)程中的技巧 4.3.1 “就近原則” 對(duì)于一些常用物品的擺放，采用就近原則，按照每個(gè)部門(mén)在工作中的使用頻率和方便程度，把每個(gè)檔口需要的東西放在離自己最近的地方，方便存取、節(jié)省時(shí)間。 4.3.2讓笨重物品先有一個(gè)“家” 一些體積大的、重的、不好搬動(dòng)的物品比如烤箱、冰箱、調(diào)料柜等，這些物品需要確保準(zhǔn)確定位，以便及時(shí)調(diào)整，否則運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)以后再挪動(dòng)會(huì)很麻煩。 先給笨重物品找個(gè)“家”，試行一個(gè)周看看有沒(méi)問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后立即調(diào)整，看調(diào)整后效果如何。如果感覺(jué)效果很好立即把這個(gè)位置確定下來(lái)，如果還是不滿意可以繼續(xù)調(diào)整，確保萬(wàn)無(wú)一失。 4.3.3先試行再定位 整理就是給每一種物品“定位”、“找家”，讓每一種物品都“有名、有家”。這一常中最關(guān)鍵的就是“定位”，定好位以后再利用標(biāo)簽給每件物品“找家”就非常簡(jiǎn)單了。實(shí)行這一條最好先試行幾天，因?yàn)闆](méi)有經(jīng)驗(yàn)，定位很容易出問(wèn)題，一旦定位不準(zhǔn)，會(huì)浪費(fèi)很多的標(biāo)簽和人力，試行可以確保準(zhǔn)確定位，避免不必要的浪費(fèi)。 4.3.4每種物品只能有一個(gè)名字 有些物品會(huì)有兩個(gè)名稱，比如香菜和芫荽，它們代表的其實(shí)是一種東西，它只能有一個(gè)名字，必須只選擇其中一個(gè)永久使用，并讓讓全體員工知道。 對(duì)于同一個(gè)名稱多種用途的物品，比如生食砧板和熟食砧板都叫砧板，在給它們貼標(biāo)簽時(shí)也一定要注意區(qū)分：熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”，而不叫“砧板”，生食砧板也是這樣，總的原則是不同用途的同一種東西不能叫同一個(gè)名字，否則必然造成混亂。 4.3.5要多站在新人、其他作業(yè)區(qū)域的人的立場(chǎng)來(lái)看，使得什么東西該在什么地方更為合理、明確。 4.3.6使用后要能容易恢復(fù)到原位，沒(méi)有回復(fù)或誤放時(shí)能馬上看出來(lái)。為了要使工具準(zhǔn)確歸還原位，最好以影印圖、區(qū)分的顏色、特別記號(hào)等方法進(jìn)行定位。 4.3.7工具等頻繁使用的物品整頓應(yīng)重視并遵守使用前能“馬上取得” ，使用后能“立刻歸位” 的原則。在“取用”和“歸還”之間，應(yīng)特別重視“歸還”。 4.3.8無(wú)法按規(guī)定位置的物品，應(yīng)掛“暫放” 標(biāo)識(shí)牌，注明原因、放置時(shí)間、負(fù)責(zé)人、預(yù)計(jì)放至何時(shí)等。 4.4 清潔實(shí)施過(guò)程中的技巧 4.4.1 在分配清潔責(zé)任區(qū)時(shí)，總的原則是責(zé)任單位越小越好，明確落實(shí)到個(gè)人則為最佳狀態(tài)。 4.4.2 在分配清潔責(zé)任區(qū)時(shí)必須絕對(duì)清楚地劃清界限，不能留下沒(méi)人負(fù)責(zé)的區(qū)域。 4.4.3 每個(gè)人都應(yīng)該負(fù)責(zé)清潔一塊地方，常清潔應(yīng)該由整個(gè)機(jī)構(gòu)所有成員，上至總經(jīng)理，下至清潔工一起來(lái)完成。 4.4.4 廚房里的所有東西都應(yīng)在地面15厘米以上，讓地面沒(méi)有死角。 4.4.5 地面無(wú)水的秘訣： ●隨時(shí)擦，一發(fā)現(xiàn)地上有水就馬上擦掉； ●蔬菜洗了就用托盤(pán)托住，避免一路上滴滴答答； ●裝海鮮的籃子，避免使用漏水塑料筐，采用不漏水的盆子； ●洗了手就擦干凈，那種雙手甩水的動(dòng)作就不會(huì)發(fā)生； ●桌面上一出現(xiàn)大面積的水，馬上將它抹到盤(pán)子、盆子里去，不任其亂流。 ●每一個(gè)環(huán)節(jié)都保證無(wú)水，那地面上哪里還會(huì)有水呢？ 4.5 檢查過(guò)程中的技巧 天天檢查過(guò)程中要充分利用視覺(jué)管理（目視管理），以鞏固和維持前3T的成果。 視覺(jué)管理，即用顏色、形狀等感官更易感知的形象符號(hào)來(lái)代替文字說(shuō)明，使管理者及員工可以通過(guò)目視化方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況或問(wèn)題，并立即加以消除，達(dá)到工作現(xiàn)場(chǎng)始終保持整潔狀態(tài)，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率的一種管理手段。 在廚房的生產(chǎn)實(shí)踐中，有很多以前用文字表述的規(guī)定、操作流程和方法，都可以轉(zhuǎn)換為用線條、顏色、形狀來(lái)表達(dá)，轉(zhuǎn)換后的好處是效率更高、準(zhǔn)確率更高。 例如，一個(gè)定位為半成品的區(qū)域，如果放置著成品，那么就是發(fā)生了“異?！保瑧?yīng)立即作出消除的處理。 4.5.1透明化：讓能透明的東西盡量透明，即盡量使用透明的門(mén)和蓋子，因?yàn)槊芊獾臇|西往往不會(huì)引起人的注意。如廚房?jī)?nèi)的容器盡可能用透明的盒子，這樣做的目的就是使所有的人都能知道盒里是什么物品，以及它們的外觀狀態(tài)是好還是壞等。 對(duì)于實(shí)在不能透明的物品，要在外面貼原料儲(chǔ)存結(jié)構(gòu)圖，或者用顏色來(lái)劃分種類。比如冰箱，每個(gè)冰箱儲(chǔ)存什么原料用不同顏色的標(biāo)簽來(lái)區(qū)分：綠色表示蔬菜類冰箱、紅色表示生肉類冰箱、藍(lán)色表示半成品和熟肉類冰箱；每個(gè)冰箱里面的每一層、每個(gè)部位放的原料也要用結(jié)構(gòu)圖標(biāo)示出來(lái)，并把結(jié)構(gòu)圖掛在冰箱一側(cè)，這樣不需打開(kāi)冰箱即可知道每一層放的什么原料。 4.5.2標(biāo)簽：在視覺(jué)管理中，一個(gè)有效的方法就是張貼合適的標(biāo)簽（標(biāo)記、標(biāo)識(shí)）。 ▲安全標(biāo)簽：提醒人們要特別注意的某些安全問(wèn)題。在任何有危險(xiǎn)的地方進(jìn)行安全警示，如廚房的切片機(jī)、碎肉機(jī)等的操作說(shuō)明。 ▲標(biāo)識(shí)標(biāo)簽：物品的名稱；倉(cāng)庫(kù)、冰箱等食品貯存分布圖。如冰箱門(mén)上除了貼有負(fù)責(zé)人照片外，還貼有冰箱內(nèi)食品分布圖，清楚標(biāo)明每層放的是什么東西。 ▲位置標(biāo)記：物品不能超越的地方應(yīng)用線條指示；地面上的危險(xiǎn)區(qū)域亦應(yīng)標(biāo)明。 ▲色彩 色彩可與標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽相結(jié)合使用。 A 在刀具上用紅、綠來(lái)分別表示切生、熟食品。 B不同原料用不同顏色的標(biāo)簽來(lái)區(qū)分：綠色表示蔬菜類、紅色表示生肉類、藍(lán)色表示半成品或熟肉類等。 C公共區(qū)域所有燈光開(kāi)關(guān)的標(biāo)識(shí)，用顏色來(lái)區(qū)分位置、開(kāi)啟時(shí)間段。 不同地方的電燈，不同時(shí)段要求開(kāi)的燈，都在控制臺(tái)上用不同的顏色加以區(qū)別，只要不是色盲，對(duì)著簡(jiǎn)單的說(shuō)明，就能準(zhǔn)確無(wú)誤地按時(shí)開(kāi)關(guān)所有的燈。 4.6 天天規(guī)范過(guò)程中的技巧 　　這是6T中最困難的一“常”，因?yàn)椴还茏鍪裁词虑閳?jiān)持不懈都是最難的，常自律就是要求每個(gè)人對(duì)6T管理的規(guī)定堅(jiān)持不懈?？刹捎秒S時(shí)翻閱“6T學(xué)習(xí)卡”,把6T管理的每一項(xiàng)要求都寫(xiě)在這張卡片上，并把這張卡片做成100元錢大小，分發(fā)給每位員工，讓他們隨時(shí)隨地自我檢測(cè)。 4.7 在工作場(chǎng)所張貼相應(yīng)的標(biāo)語(yǔ)，經(jīng)常性的提醒每一位員工。 如天天清潔的格言： ■ 我不會(huì)使物品變臟 ■ 我不會(huì)隨地亂扔物品 ■ 我不會(huì)隨地倒水 ■ 我會(huì)馬上清潔物品 ■ 我會(huì)把掉下來(lái)的標(biāo)示再貼上 5、 經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn) 在6T的推行及推進(jìn)實(shí)踐中，有這么一個(gè)現(xiàn)象，6T活動(dòng)開(kāi)展起來(lái)比較容易，大部分還搞得轟轟烈烈，短時(shí)間內(nèi)效果非常顯著，但是能真正一直堅(jiān)持下去，持之以恒，成為習(xí)慣的企業(yè)卻并不多見(jiàn)，很多企業(yè)存在著“一緊二松三垮臺(tái)四重來(lái)”的現(xiàn)象。6T的活動(dòng)貴在堅(jiān)持， 一旦開(kāi)始實(shí)施6T就絕對(duì)不能半途而廢，否則就會(huì)很快地退回到原來(lái)的狀態(tài)。 5.1 實(shí)施6T的要點(diǎn) ◆統(tǒng)一認(rèn)識(shí)——解決要不要做的問(wèn)題 ◆學(xué)習(xí)知識(shí)——解決怎么做的問(wèn)題 ◆明確責(zé)任——解決誰(shuí)來(lái)做的問(wèn)題 ◆落實(shí)檢查——解決執(zhí)行力的問(wèn)題 5.2 實(shí)施6T失敗的原因 ▲領(lǐng)導(dǎo)不支持，中層不配合； ▲基層未發(fā)動(dòng)、未認(rèn)同； ▲無(wú)具體目標(biāo)和實(shí)施計(jì)劃； ▲缺乏6T氣氛和激勵(lì)措施； ▲無(wú)專門(mén)組織和專人負(fù)責(zé)； ▲評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)不明確、不合理； ▲無(wú)定期檢查評(píng)估； ▲未掌握有關(guān)定位、視覺(jué)管理等技巧； ▲急于求成； ▲不堅(jiān)持到底、持之以恒； 5.3 成功實(shí)施6T的經(jīng)驗(yàn) ★最高領(lǐng)導(dǎo)的支持和參與，上下統(tǒng)一認(rèn)識(shí)； ★出色的培訓(xùn)和宣傳； ★目標(biāo)明確，計(jì)劃具體； ★有力的推進(jìn)組織； ★豐富多彩的推進(jìn)技巧、手段； ★合理的評(píng)價(jià)體系； ★合理的激勵(lì)機(jī)制； ★持之以恒的向前推動(dòng)。  附錄A “6T”管理制度（門(mén)店參考根據(jù)本店情況進(jìn)行修改后使用） 為了規(guī)范管理，特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下，供參考： 一、 原料采購(gòu)索證6T制度 責(zé)任部門(mén)：采購(gòu)部 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：6T—001 1、每種食品原料采購(gòu)時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。 2、原料采購(gòu)時(shí)須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。 3、采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購(gòu)被曝光、列入“黑名單”的原料。 4、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。 5、“五常”管理責(zé)任小組須每月對(duì)所采購(gòu)原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)索證資料是否與采購(gòu)物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購(gòu)批次相符。 二、 食品貯存6T制度 責(zé)任部門(mén)：倉(cāng)貯組 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：6T—002 1、各類食品原料入庫(kù)前須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。 2、物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。 3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過(guò)“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。 4、食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉(cāng)，防止食品過(guò)期、變質(zhì)霉變長(zhǎng)蟲(chóng)，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)。 5、保持倉(cāng)庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔，每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。 三、食品粗加工6T制度 責(zé)任部門(mén)：粗加工組 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：6T—003 1、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。 2、粗加工人員須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。 3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識(shí)分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。 4、原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。 5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無(wú)蟲(chóng)害。 7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識(shí)清楚。 8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。 9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。 四、切配菜6T制度 責(zé)任部門(mén)：粗加工 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：6T—004 1、切配人員須對(duì)預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。 2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈，按標(biāo)識(shí)功能使用，并存放于標(biāo)識(shí)位置。 3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。 4、冰箱由專人管理，定期化霜一次，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。 5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。 6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。 7、每天下班前5分鐘進(jìn)行6T檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。 8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。 五、烹飪6T制度 責(zé)任部門(mén)：爐灶或烹飪 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：6T—005 1、廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。 2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。 3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。 4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。 5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。 6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。 7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。 8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干燥、干凈整潔。 六、冷菜加工6T制度 責(zé)任部門(mén)：冷菜 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：6T—006 1、冷菜間需定崗定員操作；進(jìn)冷菜間前先通過(guò)預(yù)進(jìn)間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。 2、冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。 3、制作人員須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過(guò)的容器盛放，并應(yīng)隨即通過(guò)冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。 4、冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。 5、每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時(shí)間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。 6、制作人員操作前對(duì)刀具及砧板進(jìn)行消毒，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。 7、定期對(duì)冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過(guò)濾設(shè)施，并記錄。 8、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。 9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。 七、面食制作6T制度 責(zé)任部門(mén)：廚務(wù) 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：6T—007 1、面點(diǎn)師須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。 2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。 3、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。 4、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。 5、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。 八、餐具清洗消毒保潔6T制度 責(zé)任部門(mén)：洗消組 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：6T—008 1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。 2、餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 3、餐具清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。 4、保持保潔柜及消毒設(shè)施整潔。 5、抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。 6、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。 7、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。 8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。 九、從業(yè)人員個(gè)人五常制度 責(zé)任部門(mén)：門(mén)店 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：6T—009 1、每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，食品從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。 2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。 3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。 4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。 5、專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。不得穿戴