《中國旅游文化》高職教學(xué)資料

《中國旅游文化》高職教學(xué)資料,中國旅游文化,中國旅游,文化,高職,教學(xué),資料 中國旅游文化中國旅游文化2022/10/11 6:53:002第一節(jié)食文化一、菜肴（一）菜肴基本知識1.中國菜肴歷史沿革周代出現(xiàn)了號稱“八珍”的名饌馬王堆漢墓竹簡上記載了上百款菜肴；齊民要術(shù)中記載菜肴200多種宋代，汴京和臨安的市肆中，冷菜、熱菜、羹湯等花色菜名目繁多，南菜、北菜、川菜玲瑯滿目。中國菜肴的主要風(fēng)味流派在宋代已具雛形。2022/10/11 6:53:015元明清三代，中國菜肴又得到更大的發(fā)展，極為豐富。魯、蘇、川、粵、浙、閩、湘、徽地方菜成為我國最具影響的“八大菜系”。近代以來，由于中國門戶被迫開放而導(dǎo)致西方文化的漸入，西式菜肴或中西合璧的“混血菜”在中國登灶入饌。中華人民共和國成立后，尤其是改革開放以來，菜肴在繼承與創(chuàng)新上又取得了驕人的成績。各地的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴紛紛恢復(fù)上市，除仿膳菜外，還挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和紅樓菜等。知識鏈接一：八大菜系2022/10/11 6:53:016知識鏈接一：八大菜系2022/10/11 6:53:027第一節(jié)食文化一、菜肴（一）菜肴基本知識2中國菜肴品種主要有家常菜、市肆菜、寺觀菜、宴席菜、官府菜、宮廷菜、藥膳菜等。其中以宮廷菜、官府菜和市肆菜影響最廣。2022/10/11 6:53:0383.中國菜肴命名（1）頌揚(yáng)性命名“迎喜多?！薄昂楦Ｈf年”“江山萬代”“萬壽無疆”等（2）夸張性、豪華性命名明代宮廷典禮，有“烹龍炰鳳”之宴，其實(shí)，是以雄雞代鳳，牡羊代龍。所謂“龍鳳呈祥”，不過是以雄雞牡羊代替的。孔府菜中有“當(dāng)朝一品鍋”，無非也是全雞全鴨之類第一節(jié)食文化一、菜肴（一）菜肴基本知識3.中國菜肴命名（3）典故性命名王八（烏龜或甲魚）與雞燉在一起的菜，叫做“霸王別姬”（4）藝術(shù)性命名孔府菜中有道“烏云托月”的湯菜，做法是把紫菜撕成一片一片，置鴿蛋于紫菜之上2022/10/11 6:53:039總之，中國菜肴的命名也是一種文化藝術(shù)，珍饈佳饌，不僅色、香、味、形、器五美具備，而且取名典雅得體，文采飛揚(yáng)，富有詩意。第一節(jié)食文化一、菜肴（二）著名菜肴欣賞通過色彩美、形態(tài)美、意趣美，也就是通過菜肴色、香、味、形、器、名的和諧統(tǒng)一，增加人們的食欲。美味、悅目、雅名、珍器、逸香、巧形的交相輝映，是中國飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)。2022/10/11 6:53:03101.東坡肉東坡肉屬浙江菜中的杭州名菜，以豬肉為主要食材。菜品一般是一塊約二寸許的正方形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，皮薄肉嫩，入口香糯、肥而不膩，帶有酒香，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，十分美味。慢火、少水、多酒，是制作這道菜的訣竅。第一節(jié)食文化一、菜肴（二）著名菜肴欣賞2.北京烤鴨北京菜中，最負(fù)盛名的要數(shù)烤鴨?？绝喒欧Q“炙鴨”，早在遼代便受到人們的喜愛。朱元璋建都南京后，御廚曾以肥厚多肉的京湖鴨做原料，用炭火烘烤，始稱“烤鴨”。明朝遷都北京后，改用皮薄肉嫩的玉泉山填鴨，口味較前更佳，被太監(jiān)劉若愚定名為“北京烤鴨”，2022/10/11 6:53:0412“金陵老便宜坊烤鴨店”“全聚德烤鴨店”北京烤鴨的烤制，分明爐(即掛爐)和燜爐兩法。全聚德烤鴨店的特色，就是使用掛爐烤法烤制第一節(jié)食文化二、面點(diǎn)（一）饅頭與包子傳說饅頭始于三國時(shí)諸葛亮南征孟獲，返渡瀘水時(shí)所用祭品。古代的饅頭都有餡，其餡甜咸粗細(xì)皆有，它和包子可互稱，一般來說饅頭個(gè)兒較大，包子個(gè)兒較小，與今天北方所吃的無餡饅頭有所區(qū)別。2022/10/11 6:53:0514（二）面條面條是我國人民的一大創(chuàng)造，兩漢時(shí)期具備湯面雛形的面食，稱為“湯餅”。后來，湯餅逐漸定型成細(xì)長條的形狀，并稱為“索餅”，而且越到后來切得越細(xì)。第一節(jié)食文化二、面點(diǎn)（三）餛飩和餃子餛飩和餃子也是十分流行的食品。南方人愛吃餛飩，北方人愛吃餃子。餛飩和餃子都是用薄面裹餡，或蒸或煮而食，原料和制法大致相同。2022/10/11 6:53:0515餛飩的形狀像西方修女的帽子，而餃子的形狀卻像半圓的月亮。其實(shí)，早期并無餛飩和餃子之分，形式也比較簡單，凡薄面裹餡的食物通稱為“餛飩”。第一節(jié)食文化三、小吃（一）小吃的產(chǎn)生首先，小吃的產(chǎn)生與當(dāng)?shù)刂魇趁芮邢嚓P(guān)。其次，風(fēng)味小吃的出現(xiàn)也與當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)有關(guān)。2022/10/11 6:53:0516（二）小吃名稱由來有的小吃前面冠以地名，讓人一目了然知其產(chǎn)地，如蘇北的黃橋燒餅、晉南聞喜煮餅、貴州畢節(jié)湯圓等。有的小吃則以創(chuàng)制人的姓氏開頭，如重慶的“魯抄手”“關(guān)抄手”；成都的“龍抄手”“吳抄手”等。第一節(jié)食文化三、小吃（二）小吃名稱由來有的小吃，因與某些器具的形狀相似而得名，如山西的“莜面栲栳”。有的風(fēng)味小吃則另有一番復(fù)雜的來歷。山西太原的“清和元頭腦”，把“頭腦”當(dāng)做小吃的名稱，大約始于元明之交。2022/10/11 6:53:0617地方風(fēng)味小吃，既有讓人一飽耳福的雅名，也有讓人一飽口福的美味，還有讓人一飽眼福的巧藝。如山西的“撥魚兒”和“貓耳朵”，就屬這類風(fēng)味小吃。類似的風(fēng)味小吃還有很多，如長沙火宮殿的“姊妹團(tuán)子”、上海的“艾窩窩”、成都的“夫妻肺片”等，都是制作精美、取名溫婉的著名小吃。第一節(jié)食文化三、小吃（三）民間名小吃1.南京小吃南京小吃歷史悠久，品種繁多，自六朝時(shí)期流傳至今，已有千年歷史，多達(dá)一百多個(gè)品種。名點(diǎn)小吃的代表地是秦淮河夫子廟地區(qū)，是民國時(shí)期中國四大小吃群（另外三處是上海城隍廟、蘇州玄妙觀和湖南長沙火宮殿）之一。2022/10/11 6:53:0618南京夫子廟小食攤販經(jīng)營的油炸干、豆腐腦、五香回鹵干、五香茶葉蛋、烏龜子、酥燒餅、小籠包餃、千層油糕、華飛四季旺酸辣粉、多種澆頭的各式湯面等品種，價(jià)廉物美，深受消費(fèi)者歡迎。第一節(jié)食文化三、小吃（三）民間名小吃2.蘇州小吃蘇州玄妙觀小吃歷史悠久，小吃文化豐富多樣。玄妙觀小吃群位于蘇州鬧市中心觀前街，集姑蘇點(diǎn)心、小吃于一市，著名的有廖排骨的五香排骨、升美齋的雞鴨血湯、小有天的藕粉圓子、炸酥豆糖粥等，此外還有千張包子、觀振興面館的各種蘇式面條、凈素菜包子等等。2022/10/11 6:53:07193.上海小吃上海城隍廟小吃是上海小吃的重要組成部分。形成于清末民初，地處上海舊城商業(yè)中心。其著名小吃有南翔饅頭店的南翔小籠包，滿園春的百果酒釀圓子、八寶飯、甜酒釀，湖濱點(diǎn)心店的重油酥餅，綠波廊餐廳的棗泥酥餅、三絲眉毛酥。此外還有生煎饅頭、上海香嫩咖喱肉串、三鮮小餛飩、蟹殼黃、面筋百葉、湯包、油面精、白斬三黃雞等。第一節(jié)食文化三、小吃（三）民間名小吃4.成都小吃成都風(fēng)味獨(dú)特、品類繁多的小吃，與其肴饌一樣膾炙人口。從各色小面到抄手、餃子，從腌鹵到?jīng)霭枥涫?，從鍋煎蜜餞到糕點(diǎn)湯圓，從蒸煮烘烤到油酥油炸，琳瑯滿目，各味俱全，種類不下200種。成都的大街小巷，到處都能看到小吃店。2022/10/11 6:53:0720第二節(jié)酒文化一、酒的起源和發(fā)展（一）酒起源的傳說1.儀狄釀酒2.杜康釀酒2022/10/11 6:53:0721（二）酒的起源與發(fā)展釀酒早在夏朝或夏朝以前就存在了禮記月令仲冬記載了“古遺六法”，即一講原料，二講制作酒曲，三講原料要沖洗干凈，四講用水，五講用具要衛(wèi)生，六講發(fā)酵要講究火候。漢武帝元狩四年（前119年）派張騫出使西域，帶回來葡萄和葡萄釀酒技術(shù)到了宋朝，我國有了關(guān)于制曲釀酒的專門著作：北山酒經(jīng)第二節(jié)酒文化二、酒的基本知識（一）酒的分類1.按釀造方法和酒的特點(diǎn)分類按釀造方法和酒的特點(diǎn)來分，可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。（1）發(fā)酵酒發(fā)酵酒又稱釀造酒。這類酒釀造后，只經(jīng)過簡單澄清、過濾、貯藏以后即作為成品。其特點(diǎn)是酒度低，一般在3%8%（V/V）之間，保質(zhì)期短，不宜長期貯存。2022/10/11 6:53:0822（2）蒸餾酒蒸餾酒是用各種原料釀造產(chǎn)生酒精后的發(fā)酵液、發(fā)酵醪或酒醅等，經(jīng)過蒸餾技術(shù)，提取其中酒精等易揮發(fā)性物質(zhì)，再冷凝而制成。其特點(diǎn)是含酒精高，一般在30%（V/V）以上，致醉性強(qiáng)。（3）配制酒它是以釀造酒或蒸餾酒或食用發(fā)酵酒精為酒基，用混合蒸餾、浸泡、萃取液混合等各種方法，混入香料、藥材、動植物、花等物質(zhì)，使之形成獨(dú)特的風(fēng)格。其酒精濃度通常介于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，一般在18%38%（V/V）范圍內(nèi)。第二節(jié)酒文化二、酒的基本知識（一）酒的分類2.按酒的酒度分類按酒的酒度來分，可以分為低度酒、中度酒和高度酒。低度酒為酒中含酒精組分在20%（V/V）以下的酒類；高度酒為酒中含酒精組分在38%（V/V）以上的酒類；中度酒為酒中含酒精組分在20%38%（V/V）的酒類，實(shí)際上，很少采用此稱謂。2022/10/11 6:53:08233.按釀造的原料分類按釀酒的原料來分，可以分為白酒、黃酒和果酒。白酒又分為糧食白酒、薯干白酒和代糧白酒三種；黃酒又分稻米黃酒、玉米黃酒和小米黃酒三種；根據(jù)原料水果不同，果酒分為葡萄酒、梨酒、蘋果酒、獼猴桃酒、山楂酒等。第二節(jié)酒文化二、酒的基本知識（一）酒的分類4.按使用曲種類分類按使用的曲種來分，可以分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒和其他糖化劑釀成的酒。2022/10/11 6:53:0924（1）大曲酒先用小麥、大麥、豌豆等為原料制成曲坯，大小如磚形、圓餅形，經(jīng)保溫自然發(fā)酵制成“大曲”；然后以高粱等糧谷為原料，先蒸煮、冷卻，以大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過15120天的雙邊發(fā)酵，通過蒸餾得原酒，再經(jīng)3個(gè)月至3年后熟陳釀，勾兌得成品。國內(nèi)名優(yōu)白酒大多屬此類酒。第二節(jié)酒文化二、酒的基本知識（一）酒的分類4.按使用曲種類分類（2）小曲酒小曲酒以高粱或其他糧谷為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵和蒸餾制成。（3）麩曲酒麩曲酒以麩曲為糖化劑，用純種酵母培養(yǎng)酒曲作為發(fā)酵劑，將蒸熟的淀粉質(zhì)原料發(fā)酵39天，并經(jīng)固態(tài)蒸餾，得到白酒。2022/10/11 6:53:0925（4）混曲酒混曲酒是以大曲、小曲、麩曲等混合曲為糖化發(fā)酵劑，采用大曲酒和小曲酒方法混合釀制的白酒。（5）其他糖化劑近代有些白酒常以生物釀制劑為糖化劑，以釀酒活性干酵母為發(fā)酵劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵釀制而成。第二節(jié)酒文化二、酒的基本知識（一）酒的分類5.按香型分類按香型來分，可以分為茅香型、瀘香型、汾香型、米香型以及其他香型。茅香型（又稱醬香型），以茅臺酒為代表，醬香突出，香味幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香。瀘香型（又稱濃香型）以瀘州老窖和五糧液為代表，其特點(diǎn)是窖香濃郁、綿甜甘洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。2022/10/11 6:53:0926汾香型（又稱清香型）以汾酒為代表。其特點(diǎn)是清香強(qiáng)心、五味協(xié)調(diào)、醇甜柔和、余味爽凈。米香型以桂林三花酒為代表。其特點(diǎn)是蜜香清雅，入口綿柔，落口爽洌、回味怡暢。還有其他香型，如藥香型，以董酒為代表；鳳香型，以西鳳酒為代表；兼香型，以白云酒為代表；豉香型，以玉冰燒為代表；特香型，以江西四特酒為代表；芝麻香型，以景芝特曲白干為代表。第二節(jié)酒文化二、酒的基本知識（二）酒的釀造酒的釀造以白酒為例。根據(jù)傳統(tǒng)工藝，白酒有大曲酒和小曲酒之分。白酒的釀造方法有兩種：一是傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，即糖化和發(fā)酵合在一起的雙邊發(fā)酵法；二是液態(tài)發(fā)酵法，即采用現(xiàn)代化酒精生產(chǎn)方式，把糖化和發(fā)酵分開進(jìn)行。2022/10/11 6:53:0927（三）酒的文化魅力1.名人與酒（1）劉邦酒后斬白蛇（2）李白醉酒詩百篇（3）項(xiàng)羽飲酒悲歌（4）卓文君當(dāng)壚賣酒（5）曹操煮酒論英雄（6）歐陽修與醉翁亭記第二節(jié)酒文化二、酒的基本知識（三）酒的文化魅力2.酒與禮（1）祭祀之禮祭祀時(shí)要獻(xiàn)三次酒，稱為三獻(xiàn)，一邊獻(xiàn)還要一邊口中祈禱。（2）宴飲之禮宴飲之禮中，傳統(tǒng)的“獻(xiàn)報(bào)酬”很有代表性。2022/10/11 6:53:10283.酒風(fēng)酒俗（1）羌族酒俗“飲咂酒”（2）彝族酒俗“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”和“桿桿酒”（3）壯族酒俗打甏第二節(jié)酒文化二、酒的基本知識（三）酒的文化魅力3.酒風(fēng)酒俗（4）布依族酒俗布依族人愛飲米酒，飲酒時(shí)有這樣幾個(gè)特點(diǎn)：一是用壇子裝酒，將葫蘆（地方土語“革當(dāng)”）伸進(jìn)壇里汲取，飲酒不用酒杯，而多用碗；二是對飲時(shí)要行令猜拳以助興；三是要唱酒歌，你唱一首，我答一曲，對答不了的罰酒。唱完，敬每個(gè)客人喝一口酒，人們也舉起斟滿米酒的碗來唱歌答謝。2022/10/11 6:53:1029（5）蒙古族酒俗蒙古族對于來訪客人，無論生、熟都熱情相待。首先是立即斟上奶酒，其次還要舉行酒宴款待。（6）藏族酒俗藏族人在客人臨門時(shí)，先要敬上一碗青稞酒，他們也以喝咂酒的方式來招待客人第二節(jié)酒文化二、酒的基本知識（三）酒的文化魅力3.酒風(fēng)酒俗（7）傣族酒俗傣族人請客飲酒時(shí)，貴賓必須上座。飲酒前，先請客人先吃點(diǎn)飯，以免客人喝酒不盡興即醉倒。主人向客人敬酒時(shí)，“一人大呼一聲，眾人和之，如此者三”（明錢古訓(xùn)、李思聰百夷傳）。2022/10/11 6:53:1130土司頭人宴請重要客人，俗例由寨中年輕姑娘敬酒，她們用銀盤托著酒壺，依次向客人敬酒。如果誰敬而不飲，她們就會抱其頭灌飲之。如果想讓她們手下留情的話，就必須準(zhǔn)備好銀元，再來敬酒時(shí)，放上一枚銀幣，請其代飲。第二節(jié)酒文化三、中國名酒（一）白酒1.醬香型白酒茅臺酒因產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)而得名。郎酒產(chǎn)于四川省古藺縣二郎鎮(zhèn)，因而得名。2.清香型白酒汾酒產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村，以地命名。3.濃香型白酒五糧液產(chǎn)于四川宜賓市。因采用五種糧食作為釀酒原料而得名。2022/10/11 6:53:1131瀘州老窖特曲產(chǎn)于四川瀘州市。劍南春產(chǎn)于四川省綿竹縣。洋河大曲產(chǎn)于江蘇省泗陽縣洋河鎮(zhèn)，以產(chǎn)地命名。古井貢酒產(chǎn)于安徽省亳州市古井鎮(zhèn)。全興大曲產(chǎn)于四川省成都市。酒廠前身“全興老窖燒坊”，號名“福升全”，始建于清代乾隆年間（1736-1795年），故以歷史酒坊命名。第二節(jié)酒文化三、中國名酒（一）白酒1.醬香型白酒茅臺酒因產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)而得名。郎酒產(chǎn)于四川省古藺縣二郎鎮(zhèn)，因而得名。2.清香型白酒汾酒產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村，以地命名。3.濃香型白酒五糧液產(chǎn)于四川宜賓市。因采用五種糧食作為釀酒原料而得名。2022/10/11 6:53:1132瀘州老窖特曲產(chǎn)于四川瀘州市。劍南春產(chǎn)于四川省綿竹縣。洋河大曲產(chǎn)于江蘇省泗陽縣洋河鎮(zhèn)，以產(chǎn)地命名。古井貢酒產(chǎn)于安徽省亳州市古井鎮(zhèn)。全興大曲產(chǎn)于四川省成都市。酒廠前身“全興老窖燒坊”，號名“福升全”，始建于清代乾隆年間（1736-1795年），故以歷史酒坊命名。雙溝大曲產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)，以產(chǎn)地命名。第二節(jié)酒文化三、中國名酒（一）白酒4.鳳香型白酒西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)，以產(chǎn)地得名。2022/10/11 6:53:12335.其他香型白酒董酒產(chǎn)于貴州遵義市董公寺鎮(zhèn)，因創(chuàng)始于董公寺而得名。第二節(jié)酒文化三、中國名酒（二）啤酒青島啤酒始產(chǎn)于1903年。青島啤酒廠是中國第一家現(xiàn)代化啤酒廠。北京啤酒始產(chǎn)于1942年。2022/10/11 6:53:1234從20世紀(jì)60年代起入選國家“國宴用酒”。上海啤酒始產(chǎn)于1912年。上海啤酒廠原名上海啤酒公司。由上海啤酒廠生產(chǎn)的“天鵝牌上海啤酒”采用傳統(tǒng)釀造工藝第二節(jié)酒文化三、中國名酒（三）葡萄酒、果酒張?jiān)＜t葡萄酒（甜）選用優(yōu)良玫瑰香、瑪瑙紅、解百納等葡萄品種，經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存、陳釀形成。張?jiān)Ｎ睹浪际沁x用上等白葡萄酒，加入藏紅花、肉桂、豆蔻等20余種名貴藥材浸汁陳釀而成的加香葡萄酒。張?jiān)＝皙?jiǎng)白蘭地選用優(yōu)質(zhì)葡萄為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、調(diào)配，并在橡木桶中長期貯藏陳釀而成。2022/10/11 6:53:1235中國紅葡萄酒（甜）為北京東郊葡萄酒廠產(chǎn)品，選用優(yōu)良釀酒葡萄品種佳麗釀、法國藍(lán)、解百納、龍眼等原料釀造而成。長城干白葡萄酒為河北長城葡萄酒有限公司產(chǎn)品。長城干白葡萄酒選用優(yōu)質(zhì)龍眼葡萄為原料，果汁經(jīng)澄清處理，添加優(yōu)良葡萄酒酵母，經(jīng)低溫發(fā)酵，并采用預(yù)防氧化、冷凍精濾等工序而得。第二節(jié)酒文化三、中國名酒（四）黃酒以紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品。它是一種以稻米為原料釀制成的糧食酒。不同于白酒，黃酒沒有經(jīng)過蒸餾，酒精含量低于20%。紹興黃酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，純潔可愛，使人賞心悅目。紹興黃酒品種甚多，著名的有元紅酒、加飯酒、花雕酒、善釀酒、香雪酒等。2022/10/11 6:53:1336山東即墨老酒和河南雙頭黃酒是北方粟米黃酒的典型代表。即墨老酒以產(chǎn)地山東即墨命名。福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。龍巖沉缸酒產(chǎn)于福建省龍巖市，因在釀造過程中，酒醅經(jīng)“三浮三沉”，最后酒渣沉落缸底，故取名“沉缸酒”。第三節(jié)茶文化一、茶的基本知識（一）茶的起源據(jù)唐代陸羽的茶經(jīng)說：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公”。我國飲茶的起源，最初是作藥用和食用的。在長期的醫(yī)藥實(shí)踐中，人們認(rèn)識到茶不僅可以治病，而且清熱解渴，又富有清香味道，因而又把茶葉發(fā)展成為飲料。2022/10/11 6:53:1337（二）茶的分類最為常見的分類方法是根據(jù)茶色，也就是加工方法的不同，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶和黑茶六大類。第三節(jié)茶文化一、茶的基本知識（二）茶的分類1.綠茶采用高溫殺青等工藝綠茶的名貴品種有西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁、顧渚紫筍茶、信陽毛尖、平水珠茶、西山茶、雁蕩毛峰、華頂云霧茶、雨花茶等。2022/10/11 6:53:14382.紅茶紅茶是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝處理，使綠葉變成紅色，因而得名。按加工制作工藝，紅茶可分為功夫紅茶、小種紅茶和分級紅茶三種。第三節(jié)茶文化一、茶的基本知識（二）茶的分類3.烏龍茶烏龍茶介于紅茶和綠茶之間，綜合了二者的加工技術(shù)，屬半發(fā)酵茶類（發(fā)酵度為30%60%），兼有綠茶的清鮮，又有紅茶的甘醇，是我國之獨(dú)特產(chǎn)品。烏龍茶的特點(diǎn)是回味悠長，耐沖泡，具有解脂肪、助消化之功效，被譽(yù)為健美減肥的佳品。烏龍茶的名貴品種有武夷巖茶、大紅袍、鐵觀音、凍頂烏龍茶等。2022/10/11 6:53:14394.白茶白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪、建陽等縣，有芽茶和葉茶兩類。白茶的色澤不如綠茶翠綠，不像紅茶那樣烏黑，也不如烏龍茶那樣紫褐，而是色白如銀，茶湯色雅、淺淡，因此叫白茶。其性溫涼、健脾胃。白茶的名貴品種有白毫銀針、白牡丹茶等。第三節(jié)茶文化一、茶的基本知識（二）茶的分類5.黃茶黃茶屬于微發(fā)酵茶（發(fā)酵度為10%20%），黃茶芽葉茸毛披身、金黃明亮，湯色杏黃。在制茶過程中，經(jīng)過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。黃茶分為“黃芽茶”（如湖南洞庭湖君山銀針，四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽，安徽霍山的霍山黃芽）、“黃小茶”（如湖南岳陽的北港、湖南南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、浙江平陽的平陽黃湯、湖北遠(yuǎn)安的鹿苑）、“黃大茶”（如廣東的大葉青、安徽霍山黃大茶）三類。2022/10/11 6:53:14406.黑茶黑茶是全發(fā)酵的茶，葉色油黑，湯色橙黃，香味醇厚。原料粗老，加工時(shí)堆積發(fā)酵時(shí)間較長，使葉色呈暗褐色。黑茶多被制成緊壓茶，是藏、蒙、維吾爾等少數(shù)民族不可缺少的日常必需品。緊壓茶的沖泡方法與其他茶飲法有所不同，一是飲用時(shí)要將成塊的茶葉打碎；二是不宜沖泡，要用烹煮的方法；三是需要加入其他作料，采用調(diào)飲的方法。名貴品種有“湖南黑茶”“湖北老青茶”“廣西六堡茶”，四川“西路邊茶”“南路邊茶”，云南“緊茶”“扁茶”“方茶”和“圓茶”等。第三節(jié)茶文化二、名茶鑒賞（一）西湖龍井為中國十大名茶之一。龍井既是地名，又是泉名和茶名。茶有“四絕”：色綠、香郁、味甘、形美。龍井茶泡飲時(shí)，但見芽芽直立，湯色清洌，幽香四溢，尤以一芽一葉，俗稱“一旗一槍”者為極品。曾分為“獅”“龍”“云”“虎”“梅”5個(gè)檔次。新中國成立后，已并作“獅峰龍井”“梅塢龍井”“西湖龍井”3個(gè)品類，以獅峰龍井為珍。2022/10/11 6:53:1541（二）武夷巖茶武夷巖茶為烏龍茶類，屬半發(fā)酵的青茶。綠葉紅鑲邊，形態(tài)艷麗；深橙黃亮，湯色如瑪瑙；巖韻醇厚，花香怡人；清鮮甘爽回味悠悠。它既有紅茶的甘醇，又有綠茶的清香，是“活、甘、清、香”齊備的茶中珍品。武夷巖茶飲后齒頰留香、喉底回甘、湯色澄黃、葉底明亮、綠葉紅鑲邊、七泡有余香，因而令人傾倒。巖茶中以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜?shù)戎?，其它品種還有瓜子金、金鑰匙、半天腰等品種。武夷巖茶，是功夫紅茶的始祖。第三節(jié)茶文化二、名茶鑒賞（三）廬山云霧茶廬山云霧茶產(chǎn)于江西省廬山。廬山種茶，歷史悠久。遠(yuǎn)在漢朝，這里已有茶樹種植。唐朝時(shí)廬山茶已很著名。廬山云霧茶有“六絕”，即“條索粗壯、青翠多毫、湯色明亮、葉嫩勻齊、香凜持久，醇厚味甘”，為綠茶中精品。2022/10/11 6:53:1542（四）蘇州碧螺春蘇州碧螺春為中國十大名茶之一，屬于綠茶。該茶產(chǎn)于江蘇省蘇州市太湖洞庭山，太湖水面，水氣升騰，霧氣悠悠，空氣濕潤，土壤呈微酸性或酸性，質(zhì)地疏松，極宜于茶樹生長。碧螺春茶，芽多、嫩香、湯清、味醇。民間最早叫“洞庭茶”，又叫“嚇煞人香”。傳說清康熙皇帝南巡蘇州賜名為“碧螺春”。第三節(jié)茶文化二、名茶鑒賞（五）安溪鐵觀音鐵觀音又稱紅心觀音、紅樣觀音。鐵觀音的品質(zhì)特征是：茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久。2022/10/11 6:53:1543（六）普洱茶普洱茶因產(chǎn)地舊屬云南普洱府，故得名?，F(xiàn)在泛指普洱茶區(qū)生產(chǎn)的茶，是經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。在工藝上屬于黑茶，外形色澤褐紅，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。有生茶和熟茶之分，生茶自然發(fā)酵，熟茶人工催熟?！霸疥愒较恪北还J(rèn)為是普洱茶區(qū)別其他茶類的最大特點(diǎn)。第三節(jié)茶文化三、茶藝（一）制茶是飲茶藝術(shù)之基礎(chǔ)唐代以前，我國的飲茶習(xí)俗主要流行于南方，并以煎煮為主。隨著唐的統(tǒng)一而帶來的南北融合，茶逐漸被全國人民所接受。制茶就成為飲茶的基礎(chǔ)步驟。到了宋代，人們?nèi)砸燥嬶灢铻橹?，但餅茶制法上有很大不同，分為采、撿、蒸、榨、研、造、過黃等7個(gè)步驟，其精致程度，遠(yuǎn)在唐代之上。2022/10/11 6:53:1644現(xiàn)在的茶，依其加工的不同而分為綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶和黑茶六大類。每種茶制作過程都是不同的。制作綠茶時(shí)如加花熏，可制成獨(dú)具風(fēng)味的花茶。采用不同的花熏可制成不同香型的花茶，如茉莉花茶、珠蘭花茶、玉蘭花茶、玫瑰花茶等。第三節(jié)茶文化三、茶藝（二）茶具成為飲茶藝術(shù)的組成部分茶經(jīng)中提到的重要茶具有“風(fēng)爐”“鍑”（同釜）、“碾”（碾茶用）、“羅合”（篩茶末用）、“夾”（炙烤茶餅用）、“紙囊”（儲存炙后之茶用）、“漉水吏”（過濾水用）、“瓢”以及“熟盂”“茶碗”等。宋代流行點(diǎn)茶、分茶，愛用黑色瓷釉的“建盞”和湯瓶。明清至現(xiàn)代以沖泡為主，因之又出現(xiàn)了茶壺、茶杯、茶盤等茶具。2022/10/11 6:53:1645清代閩粵一帶飲功夫茶所用之宜興壺，壺小如拳，杯小如胡桃，置放在如滿月的小圓盤中。一壺四杯，杯內(nèi)壁為白瓷，以襯托金黃清澈的茶湯。茶壺及茶盤上常常有筆墨簡潔的寫意圖畫或高雅的款識。茶具本身就是十分珍貴的藝術(shù)品，成為飲茶藝術(shù)整體不可分割的一部分。第三節(jié)茶文化三、茶藝（三）水是茶之色、香、味的載體飲料重視水質(zhì)不言而喻，飲茶亦如此。明代張大復(fù)梅花草堂筆記中說道：“茶性必發(fā)水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣?！敝袊糯娜耸看蠓蚍浅Ｖv究茶之用水，對水細(xì)致分等、倍加品第。2022/10/11 6:53:1646（四）煎煮乃飲茶藝術(shù)之精粹唐代飲茶以煎煮為主。宋代開始盛行點(diǎn)茶，與今日沏茶類似。元朝以后，人們飲茶多為散形茶，飲法也以沖泡為主。知識鏈接二：斗茶2022/10/11 6:53:1747第三節(jié)茶文化四、茶道“茶道”是一種以茶為媒的生活禮儀，也被認(rèn)為是修身養(yǎng)性的一種方式。它通過沏茶、賞茶、飲茶，增進(jìn)友誼，美心修德，學(xué)習(xí)禮法，是很有益的一種和美儀式。（一）“和”是中國茶道哲學(xué)思想的核心“和”是儒、佛、道三教共通的哲學(xué)思想理念。茶道所追求的“和”，源于周易中的“保合太和”，意指世間萬物皆由陰陽兩要素構(gòu)成，陰陽協(xié)調(diào)，保全大和之元?dú)?，以普利萬物才是人間之正道。2022/10/11 6:53:1748（二）“靜”是中國茶道修習(xí)的必由之徑中國茶道正是通過茶事，創(chuàng)造一種寧靜的氛圍和一個(gè)空靈虛靜的心境，當(dāng)茶的清香靜靜地浸潤心田和肺腑的每一個(gè)角落時(shí)，茶人之心靈便在虛靜中顯得空明，精神便在虛靜中升華凈化，并將在虛靜中與大自然融涵玄會，達(dá)到“天人合一”的“天樂”境界。第三節(jié)茶文化四、茶道（三）“怡”是中國茶道修習(xí)中茶人的身心感受“怡”是指和悅、愉快之意。中國茶道是雅俗共賞之道，體現(xiàn)于日常生活之中，不講形式，不拘一格，突出體現(xiàn)了道家“自恣以適己”的隨意性。無論任何人都可以在茶事活動中取得生理上的快感和精神上的暢適與心靈上的怡悅。2022/10/11 6:53:1749（四）“真”是中國茶道的終極追求中國人不輕易言“道”，而一旦論“道”，則執(zhí)著于“道”，追求于“真”?！罢妗笔侵袊璧赖钠瘘c(diǎn)，也是中國茶道的終極追求。中國茶道追求的“真”有三重含義。第一，追求道之真；第二，追求情之真；第三，追求性之真。本章小結(jié)2022/10/11 6:53:1850本章小結(jié)2022/10/11 6:53:1851本章小結(jié)2022/10/11 6:53:1852能力提升2022/10/11 6:53:1953課堂練習(xí)2022/10/11 6:53:1954